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八大菜系年夜饭-徽

除夕临近,这个时候,皖南人家家户户开始打豆腐、做元宵,用糯米制成年糕,把籼米做成米果……等到都储备完毕,这“年”也差不多到了。

徽:腊肉腌菜桌上客

除夕临近,这个时候,皖南人家家户户开始打豆腐、做元宵,用糯米制成年糕,把籼米做成米果……等到都储备完毕,这“年”也差不多到了。

徽菜也是中国八大菜系的重要一支,而它的流传甚广,主要源于早年徽商在全国范围内的大举流动。确切来说,徽菜主要指的是徽州菜,起源于黄山麓下的歙县(古徽州),其一大特点便是以烹制山珍野味为长,并且为了方便徽商出行,当中腌制风干的食物很多。

亲力亲为制年货

依照徽州当地传统,民间的“年”从腊月初八便开始了,直至阴历二月初二才真正意义上“过好”这个“年”。或许,这是全国各地方习俗中,最长的一个“年”了。

每年腊月初八这一天,当地人便陆续开始给家里做清洁工作,煮上一锅香浓的腊八粥。之后,到了合适的日子,家家户户开始宰年猪——绝大部分的猪肉都会经处理之后风干制成腊肉,或到过年时被做成凉菜;糕点也是要在年前完成的:拿脱壳的白芝麻、白糖,配以少量的面粉或米粉,拌以饴糖精制成顶市酥(即酥麻糖),将大米高温爆后拌上饴糖做成块状的冻米糖,还有山芋干、寸金糖、芝麻糖等等,勤劳的当地人利用丰富的物产支撑了各式各样的吃口甜点,待到春节时,这些小东西都会被装进春盒,款待来客了。

除夕临近,这个时候,皖南人家家户户开始打豆腐、做元宵(拳头大小,肉馅或菜馅不一),用糯米制成年糕,把籼米做成米果……等到都储备完毕,这“年”也差不多到了。

吉祥如意全家福

除夕这一天,早饭和午饭,当地人大都是随便应付而为之的,大家都在倾尽全力地准备一顿丰盛美满的年夜饭。通常而言,徽州当地人的年夜饭桌子上,以下四道菜必不可少:

如意鸡:年夜饭桌上有一只整鸡,可谓是全国各地的约定俗成。徽菜里的这道如意鸡,选用的是黄山下的散养鸡,皮黄肉嫩,清理干净后用文火炖几十分钟而成,保持了鸡肉本身的原汁原味,而“如意鸡”一名,也暗合“过年”的氛围,有“吉祥如意”之意;

红烧臭鳜鱼,所谓“年年有余”,大家过年都吃鱼,只不过吃的鱼种、做法不同。在皖中和皖南,餐桌上有两条鱼,一条完整的鲤鱼(大部分地区放鳜鱼),只能看却不许吃,表示年年有余;另一条是鲢鱼,可以吃,象征连子连孙,人丁兴旺。徽州当地人所准备的便是红烧臭鳜鱼了,年前拿新鲜的鳜鱼清洗干净后,放进木桶用盐腌后,压上重物,随后每日上下翻动一次,数日后便有“臭味”出桶,加油盐酱烧,光是卖相就十分诱人——只不过,年夜饭餐桌上的这道菜,还当真是用来“看”的;

全家福,光听菜名就已经很吉利了,如果简而言之,这道菜就是个“火锅大杂烩”——拿肉丸、豆腐角、自制蛋饺、干豆角、少量咸鸡块等一起放在双耳锅里便可,上桌的时候还要带上火炉,边吃边煮,暖意融融;

四喜丸子,“团团圆圆”之意,都是民间自制的,拿糯米、猪肉等剁碎捏圆,油炸而成。当地人为了使其口感更松软还在里面加入些许马蹄肉,红烧后即可上桌。它跟狮子头最大的区别便是,四喜丸子中间还有一个手指粗细的孔。

以上四道菜再加个大蹄,便是徽州当地人年夜饭桌上必可不少的几道菜了。此外,充分展现徽菜“腌”功的麻麻香(一种酱萝卜)、酱黄瓜、辣鸭舌等也是常见的凉菜。辣鸭舌值得一提,一般民间流传下来的传统是它要腌制40天以上时间,再晒两个月,而为了提升其香味,他们还会放进一只狗腿与鸭舌一起腌,所以早在冬至左右,家家户户就已经开始做鸭舌了。

酒酿核糖羹,是他们的特色糖水。首先不同于常见的白酒酿,这是红酒酿。当地人拿红酒曲来制酒,故酒酿呈红色,非要与白酒酿相比的话,此种酒酿酒味更浓,味道亦更香醇。不胜酒力的人,会有醉的可能。如果再配点包袱角、锅贴饺,那么又是徽州人半夜守岁的好点心了。

逍遥好个年

守完岁,迎春节。基本上初一到初八的这些时间里,徽州人都不会怎么大动烟火了。年前准备好的各式点心,鸡鸭鱼足够他们美美满满地吃上一阵子,而饭也是大年夜就做好的——当地习俗便是除夕在木桶里干蒸,煮好一桶饭,之后的好几天直接从桶里舀出米饭,隔水蒸着吃,据说这种吃法,非常香。

当然,就安徽各地而言,差别自然也不少:祁门年夜饭的第一道菜是“中和”,由豆腐、香菇、冬笋、虾米、鲜肉等制成,意为“和气生财”;合肥的饭桌上会有一碗鸡爪豆,寓意是“抓钱发财”;安庆的当家人要在饭前吃一碗面条,叫“钱串子”。

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