忌滥吃食物

现在人们的生活节奏快，方便面、而包、饼干等方便食品很受人们青睐，这些食品确实省时方便，味道也很鲜美，特别很多小孩也经常把方便食品当作主食来吃。但人们忽视了方便食品所含营养不全这一重要问题。

不能常食方便面

通常而言，方便食品如方便面主要成分是糖类、少量味精、食盐和调味品。其调味品如牛肉汁、鸡肉汁、虾汁中的牛肉、鸡肉、虾肉的含量很少，而且缺乏蔬菜。有的有菜末或菜汁，但量很少。因此，方便食品中并不具备人体所需要的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和水等较全而的营养素。因此，人倘若长期食用方便而，就会造成某些营养素的缺乏而罹患疾病。据营养学家调查表明，在长期食用方便食品的人群中，有60%的人营养不良，54％的人患缺铁性贫血，23％的人患维生素B2（核黄素）缺乏症，16%的人缺锌，20％的人因缺乏维生素A而患眼疾。

此外。有些方便食品还或多或少含有对人体不利的食品色素、防腐剂等。方便食品还有较多的油脂，容易氧化酸败，摄入人体内对人体内重要的酶系统有一定破坏作用，经常摄入这类食物，会使人加速衰老。

不宜只吃植物油不食动物油

日常饮食中的食用油分为植物油和动物油两大类，其主要成分是脂肪。脂类是个体生理活动中不可缺少的物质。植物油基本上不含胆固醇。而动物油胆固醇含量则较高，血液中胆固醇过高是导致心血管疾病的一个主要原因。而食用植物油能够阻止体内胆固醇的吸收，并能增加排出的数量。这就是现在很多人喜吃植物油而不愿吃动物油的原因。多食植物油是对的，而完全忌吃动物油则不够妥当。

植物油以含维生素E为主，缺乏维生素A、维生素K。动物油含维生素A、维生素D、维生素B6、维生素B(12)较多。动物油中还含有“A脂蛋白”，有延长人的寿命的功能。因此，不可只吃植物油而不食动物油。人体每天摄入的动物油和植物油比例，通常以1:2为好。每人每天有8克植物油即可，动物油可在4克左右。

过量食用动物油或过量食用植物油都会对身体有不利影响。动物油食用过多，会促使动脉硬化；植物油食用过多，也会给人带来脑血栓、心肌梗死等疾病。

忌过多食用豆腐

豆腐为黄豆制品，营养丰富，且胆固醇很少，含蛋白质丰富，每100克含量达4克。所以适当多食些豆腐对身体有益。但是，豆腐吃得过多，也会破坏人体必需的营养素，给人带来危害。这是因为，黄豆中的蛋白质能阻碍人体对铁元素的吸收。实验证明，过量食用黄豆蛋白质，可抑制正常铁吸收量的90%，从而导致人体发生缺铁性贫血，表现为不同程度的疲倦、嗜睡和其他贫血症状。此外，豆制品还有较丰富的蛋氨酸，若经常多量食用豆制品，蛋氨酸在酶的作用下，转变为同型半胱氨酸而损伤动脉管壁内皮细胞，易导致胆固醇和三酰甘油沉积于动脉壁，促使血管硬化。

所以，豆腐和豆制品是营养丰富的食品，但不是多多益善，而应该看到吃得过多也有害人体健康。通常人多食些豆腐不属于过量，不会对人体有害。

霉变的大米、玉米不能食用

夏季容易出现大米、玉米的霉变现象，这主要是受环境影响，如温度高、湿度大、空气流通情况差等：当然与大米、玉米的营养成分也有一定的关系，总之是真菌侵害了大米、玉米。该粮食受污染后，其营养性发生了变化，产生了霉味、霉斑，降低了食用价值，从而造成了严重的经济损失，据悉世界粮食产量的2%因霉变而损失掉。

大米、玉米主要是受到黄曲霉素的危害，一旦发生了霉变，经加热处理很难将毒素破坏掉。因其在通常烹调温度下不会被破坏，需在280℃时才发生裂解，且在水中的溶解度很低，经淘洗很难洗净。人体食用该毒素后，轻者胃部不适、恶心、呕吐、头昏、全身无力；重者心慌、四肢瘫软、诱发癌肿，甚至有生命危险。

要预防霉变食物中毒现象，应将大米、玉米在贮存前尽可能晒干，放在通风地方，避免吸潮和雨淋，饭店营业要合理采购和合理库存，减少粮食在库内积压。一旦出现霉变后应挑选弃掉霉粒，特别是破损皱皮、变色和虫蛀的颗粒，还可用碾轧法再次加工霉变的大米，使大米脱去较多外皮，可去掉大量毒素，原因是毒素在米糠中含量高。霉变的玉米需经水浸泡或去掉皮和胚芽而后再碾轧，去霉效果较好，也可以用药用炭吸附剂，搅拌静置，将毒素吸附以除去。这些措施可除去大部分毒素却不能对其进行彻底根治，只有防其霉变且禁止食用霉变后的粮食，才不至于使霉变食物危害人体健康。

煮粥时不能加碱

煮的粥又烂又黏，特别小米粥颜色又黄，口感又好，原因是在煮粥时加了碱，殊不知此法却使米中的营养素大大流失掉了，特别是维生素遭到了重大破坏。

米中糊粉层如米糠、糙米含有大量维生素B1，易溶于水，在空气和酸性环境中较稳定，而在中性和碱性环境中遇热则容易被破坏，特别加碱会造成维生素Bl的损失。维生素B1又称硫胺素，可抗脚气病，能增加肠胃蠕动及胰液和胃液的分泌，可增进食欲，帮助消化，促进糖代谢。米胚芽部分富含的维生素E可被碱破坏，也易氧化，维生素E有抗癌作用，缺乏维生素E会引起肌肉营养不良，长期缺乏维生素E，容易发生未老先衰，产生疾病。可见，煮粥时加碱，破坏了维生素，降低了粥的营养价值。如果在煮粥时加入不易煮烂的食品，如豆类，需加碱时，可将豆和适量碱放入水中，煮至8成熟时再加入米同煮，这样可减少维生素的损失，又可使豆类被煮烂，但最好在煮粥时不加碱。

不宜冷水煮米饭

煮米饭时不宜将冷水和米同时投入，因为米经冷水浸泡后会大量吸水膨胀，使糊粉层营养物质大部分溶于水中，随着水温升高，水分的蒸发而溶于水的维生素Bl也部分逸出，且水中的部分盐离子表现出碱性，维生素Bl在碱性环境中遇热容易被破坏，降低了维生素Bl的含量。另外一些城镇居民的饮水，在净化处理过程中均要加入净化剂和漂白粉，如氯化钙、熟石灰、次氯酸钙等，这些物质对人体无害，却能杀死水中细菌，特别是次氯酸钙的杀菌消毒净化作用较强。但它属于一种强氧化剂，能直接破坏分解掉维生素Bl所以用冷水煮米饭导致了米饭营养成分的损失。

做米饭最好的办法是将水煮沸后再放米，这样米本身边吸收水分边被加热，蛋白质遇热凝固，使米粒完整不碎。部分淀粉糊化层逸出溶于汤中，使粥有黏性。且在水沸过程中次氯酸钙分解为氯气和水，氯气随水蒸气蒸发掉了，部分凝聚的蛋白质可保护维生素Bl，避免其大量溶于水。因强氧化剂次氯酸钙消失了，又因随着加米后水锅沸腾而改为小火，蒸气在减少，这样做使维生素Bl的保存量跟冷水加米煮出的米饭相比，前者高于后者30％，而前者煮的米饭口感软糯，又省火。所以，别图一时省心用冷水加米煮饭，这样会使米饭中维生素Bl受到严重破坏，长期如此会导致维生素Bl缺乏症。

制作馒头不能多加碱

以麦粉为原料，在酵母菌作用下发酵，此时的面团称为“发酵面”。倘若用纯酵母发酵，则杂菌较少或无杂菌，没有酸味，不用加碱可直接加工馒头。但是民间常用老而进行发酵，必须加碱后方能加工制成馒头，此时加碱不可过量。

正确加碱可使而团去酸留甜，同时加热时用旺火使蒸锅上大汽，一次蒸熟，做出的馒头便会喧软、色白、可口。做馒头为何用老而发酵时必须掺碱昵？因为老酵而内含有许多杂菌，主要是醋酸菌，当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶将而团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使而团产生强烈的酸味，变得更软烂，且发酵时间越长，而团酸味越浓，所以必须加碱中和酸味。但在掺碱时一定要拿准碱量，使碱而与而团中醋酸完全发生作用，生成醋酸钠、二氧化碳和水，可除去其酸味。可见加碱量的多少是保证酵而制品的关键。倘若加碱过量，则称为重碱，重碱使制品色泽发黄，味道苦涩，更可惜的是而粉中的B族维生素在碱性条件下加热遭到严重破坏，降低了馒头的食用价值和营养价值。

正确地加碱要根据酵而大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老而使用量多少及制品的要求灵活掌握。经实验，每0.5千克发酵而加入7～3克碱中和，酸度在pH2—6之间，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。当然用纯酵母发酵就免去了如此之加碱法了，可直接成形制成馒头，以上分析是为民间用老而做馒头给予的提醒。

而条汤、饺子汤不宜倒掉面条、水饺是北方人民的主食，夏季人们习惯吃捞面条或冷而，即将面条煮后捞人冷水中或直接向面条汤中加冷水，只选择面条而弃掉面汤，再单独做卤浇于而条上即食。面条于水中煮熟的制作过程中可有2％～5％的蛋白质、29 %-49％的B族维生素析出，这些物质大部分流失在而汤内，如将面汤抛弃，该部分营养素就损失了。水饺汤中不但溶有蛋白质、B族维生素，而且还溶有馅心中可渗于水的部分营养素，如维生素C、矿物质盐离子等，弃之岂不更为可惜！

为了大量利用面条、水饺中流失于汤中的营养素，最好是在吃面条后，再喝适量面条汤（当然不能加入冷水），可部分补充已流失的维生素和蛋白质，且在制作面条时加入蔬菜和肉作配卤，可产生蛋白质的互补作用，增加麦粉蛋白质的生理价值，此吃法甚好。同样吃完饺子后，适量喝饺子汤，可再利用已流失在汤中的部分营养素。当然，这是一个良好习惯的形成，需要人们有意识地来摄取汤中的营养物质，不要随意将面条汤、饺子汤倒掉。

食用豆芽有哪些讲究

通常豆类富含蛋白质、脂肪等，在种子萌芽过程中。即可生成一些新的营养素，但同时也降低了某些原有的营养成分，特别维生素是极不稳定的。所以食用豆芽菜要抓住在营养上既产生了新的成分，同时又未大量损失原来营养成分的这个最佳食用期。可以说豆芽选用不可过长，通常绿豆芽在芽长2厘米左右，黄豆芽在刚露芽时营养价值最好，芽过长会损失掉豆类的蛋白质、糖类、矿物质等成分。维生素在起初发芽时表现为增多，当芽过长后就转为下降趋势。据测定，绿豆芽达10厘米长时，各类营养素损失20％，其中维生素C损失更多，达74％以上。黄豆芽稍长则不如大豆本身营养价值高，所以我们忙着培养豆芽，结果白自损失了一些营养成分，岂不可惜。

再者，烹调豆芽时一定要选用旺火急炒，不可加热过度且经常用调料一一醋来调味，这样既保存了豆芽的脆嫩感，又保护了豆芽菜中部分极易流失的维生素C。

在市场上选购豆芽时不要买过长的，更不要买施用化肥等催长的，烹调时也应注意避免营养素的损失，只有这样才能更好地从豆芽菜中吸取营养。

分析：大米除去糠皮部分后将糊粉层裸露于外，主要含维生素和蛋白质，其中维生素Bl在大米中主要存在于米粒的外皮和胚芽中，极易溶于水，所以在淘米时极易流失。淘米时若为干净的新米，不必反复淘洗，只将米在清水中轻轻捞洗，外部灰尘就能漂走，若连续淘米2次，使维生素Bl损失43%，淘三四次可使维生素Bl损失70%左右，蛋白质损失5％，矿物质、脂肪等也随淘洗米的次数的增多而损失渐长。由此新米淘洗忌搓擦，不必将淘米水淘到澄清，1次或2次即可。若淘洗陈米，需洗三四次，因黄曲霉素极易污染米外表面，必须洗淘，又因黄曲霉素有毒，也较稳定，如在常温下加热到100℃破坏不了它们，只有在淘米时多次反复淘洗，方可去掉80％以上。若用碱水淘洗则可清除，不过营养素也损失颇多。若米有霉变问题，则失去光泽，变得灰暗，甚至有霉点，此米必须挑除霉变米，且用冷水淘至水清为止，若霉变严重则禁止食用。

可见，新米忌多次淘洗，而陈米必须多次淘洗，应尽量多地保留维生素Bl。若为霉变米，为了保存大量维生素B1而留下毒素则更不可取：所以应科学地淘洗米。

生甘薯为何不能吃

甘薯，又称甜薯、番薯、白薯、山芋、红薯、红芋等，名称繁多，含有蛋白质、糖类、多种维生素和9种氨基酸，特别人体所必需的氨基酸含量较高。甘薯也富含淀粉，但生吃时淀粉外围的细胞膜未经高温破坏，不易被人体消化吸收，食后使人产生腹胀感而感到不适，所以忌吃生甘薯。只有经过加热处理后，才有利于蛋白质、淀粉的消化吸收，特别是烤红薯，人体对它的消化吸收率最高，是较科学的食用方法。

儿童不宜单食米饭

在家庭中，由于大米便于烹制，易于消化吸收而深受人们的喜爱，儿童偏食稻米已成为普遍现象。

科研分析表明，稻米的缺憾是维生素Bl的含量较少。在通常情况下，人体神经组织所需的能量几乎全部来自糖代谢，但当人体内维生素Bl不足时，又会导致糖代谢发生障碍，糖代谢出现障碍又会导致丙酮酸及乳酸等中间代谢产物堆积于神经组织及心肌内，以致影响到神经及心脏的正常功能。

当人体内维生素Bl匮乏时，常会加速乙酰胆碱的水解，使神经传导受到影响，导致胃肠蠕动缓慢，消化液分泌锐减，加剧了胃肠消化功能障碍，影响人体对营养物质的吸收，日久势必引发身体热量及能量的不足。儿童天性活泼、好动，又正值长身体及求知的时期，对营养的需求量较大。儿童因看电视、学电脑容易引起眼肌疲劳，或者发生视神经炎，而维生素Bl是防治视神经炎和护目的重要物质。

维生素B。主要存在于麦子、谷子、玉米、高梁、豆类等的胚芽及外皮中，这些粮食能为人体提供较全面的营养素。因此，提倡儿童多食杂粮、薯类等，切忌偏食与挑食。

制馅时将蔬菜挤汁不可取

说起制馅似乎谁都会，最常见的是白菜配以荤料一一猪肉，还有韭菜配鸡蛋、大葱配牛肉等。这种主辅料相配的馅心符合人类平衡膳食的饮食原则，的确使各种原料的营养成分相互补充，食用价值和营养价值均提高了。但人们在制馅时对蔬菜经常先剁碎，而后加适量盐，再挤干汁液后才加入其他原料一同调馅，这种制作方法欠佳。

因为蔬菜中含有丰富的维生素和矿物质，是人类获取维生素c的主要食物来源。蔬菜的含水量在90％—96%之间，我们若将其剁碎后再加盐挤汁，这样会把水分和将近40%的维生素和部分矿物质因如此“挤汁”而被“挤掉”，但是倘若不挤汁，调出的馅又会出现渗水现象，使馅心水渍渍，无法将其包于皮中。若是饺子则煮时极易破，是包子则蒸时极易塌陷，都影响了成品的质量。那么，如何做到既保留了营养素又不出现渗水现象呢？能达到这样的两全其美吗？

京式而点中“水打馅”的原理，可解决此疑难问题。“水打馅”以肉为主，向肉馅中打水，顺一个方向先慢后快缓缓加水，直到馅软又不出水时为好，再配以其他少量未挤汁的蔬菜，使成品的口感软嫩、鲜美。此制法可借用过来制作白菜猪肉馅心，可将白菜切成小碎丁，不要剁碎，再将白菜与未打水的肉馅和其他除盐以外的调味料放入盆中，顺一个方向搅匀，不可将馅静放，应在调拌前马上和而，包时于馅中加盐，调匀后快速成形．可避免“渗水现象”。也有人认为蔬菜切丁后先用油调味，再加入肉馅，最后放盐，这样可使蔬菜被油脂包围而避免渗水现象，也有一定的道理。但在蔬菜含水量大时，此法仍有少量渗水现象。大家不妨试用“水打馅”的原理来解决上述问题，可以说是防馅渗水的最佳做法。

不宜常食脱水干燥的蔬菜制品

脱水干燥法是减少或去除蔬菜中的水分，使微生物生长繁殖和酶的活性受到抑制，从而达到有利于蔬菜保存的一种方法。脱水干燥后的制品，有利于运输与携带，但因水分大量脱去，会降低其原有的营养价值和失去固有风味，特别蔬菜中某些种类的营养素在脱水过程中损失是非常严重的，所以不宜常食干燥脱水蔬菜制品。

不能在水中长时间浸泡蔬菜

在自然界中蔬菜的含水量经常位于众成分之首。蔬菜中组织细胞所需的各种养分和代谢产物，只有靠水为载体才能在组织中运转。这样在蔬菜细胞的内外均有大量的水，当我们有意或无意将蔬菜在水中长时间浸泡时，因蔬菜内水溶液中溶有蛋白质、维生素和矿物质盐离子，根据渗透作用的原理，外界大量清水将渗入到蔬菜细胞内，来达到新溶液状态下溶解度的平衡。当细胞壁被渗进的大量水分胀破后，细胞质溶液将与外界的水分发生融合，那么溶解在细胞质中的营养物质也将随着如此的融合而溜出细胞外。如蔬菜切后，被水浸泡15—30分钟，维生素C将损失14%—23%，若浸泡过夜再挤汁，它将完全损失。当然B族维生素、矿物质和水溶性蛋白质皆有不同程度的损失。

所以，无论加工与否的蔬菜，若在水中被长时间浸泡，表而上看会使蔬菜吸收充足水分而胀大，实质上在烹调过程中随加热处理而被榨去部分水分，此过程中也使营养素损失很多。有的人认为用水浸泡后的蔬菜会非常新鲜，烹调后将更加脆嫩，于是便长时间用水浸泡，而事实并非如此，通过以上分析可见，此法是不可取的。

烹调后的蔬菜不能再长时间放置随着人民生活水平的提高，每个家庭的餐桌都是几个热炒菜，这样却造成了有的菜不能一时用完需放置一段时间再食用的情况，这是不可取的。对于烹调后的蔬菜最好马上食用，不要撂食，即蔬菜应现吃现烹。因为随着烹调中的加热与调味，蔬菜中必有水分及溶于水的营养物质析出，且放置时间愈长，则析出物质愈多，表现为菜肴失去了新鲜蔬菜的鲜美滋味和鲜嫩色泽，还失去了大量的营养素。特别因调味品的作用，再加上长时间放置已烹调的菜肴，将使菜中的水分及营养物质的析出速度更快，且析出量更大。我们吃菜时人人都是用筷子来夹菜，很少人会吃完菜再啜其盘底的菜汤，所以蔬菜烹制后不可再放置。

为了将溶于水的营养物质再吸收回来，在烹调中常选用的一种做法是：在菜肴接近成熟时，淋少量芡汁，随着淀粉的糊化作用，将会使析出的水和营养素一并再次被黏附于蔬菜的表而，从而降低了营养素的损失量。这样的做菜法可解决待用期菜肴的流汤现象。我们以上分析的是在不勾芡的前提下，人们又习惯于食其菜而弃其汁的蔬菜吃法，它是不恰当的。所以用蔬菜做菜要现吃现做且不要长时间放置它。

烹调蔬菜时忌加盖锅盖

饭店专业人员做蔬菜类菜肴，没有盖锅的习惯，但是在家庭中，不少人买了炒锅，因没有带锅盖，再专门配一锅盖。理由很简单：做菜时盖上盖会熟得快，省时又省火。其实此做法是不可取的。

首先，蔬菜烹制要求通常是口感脆嫩，断生即可。敞开锅烹制，便于观察色泽变化，以使菜肴符合质感，即保留住蔬菜固有的新鲜状态。若加盖，则火候不易掌握，加热时间短则生，过长则软烂，很难把握其脆嫩又断生的质量要求。其次，蔬菜中大都含有称为有机酸的物质，具体蔬菜的品种不同，含有机酸的种类也不一样，常见有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等。这些酸有些对人体有益，有些则对人体有害，烹调时必须将有害部分的有机酸去除。有机酸类的共同特性是夺去叶绿素中的镁元素，使叶绿素生成脱镁叶绿素，这样蔬菜的颜色则由绿色变为褐色，失去了新鲜蔬菜的鲜绿色泽。还有的与矿物质发生化学反应，生成的化合物会对人体不利。所以在烹调时应采用一些措施，尽量去除有机酸，其中之一是在烹制蔬菜时要敞开锅盖，并适当进行翻锅。原因是有机酸加热分解后具有挥发性，随着敞开锅盖并经常翻锅，能将有机酸及时挥发出去，这样既除去了对人体不利的合成物质，又避免了脱镁叶绿素的生成。因此我们在烹制蔬菜时加盖锅盖，实为不智之举。

烹调蔬菜不能加碱

日常生活中，一些含粗纤维较多的蔬菜如芹菜、竹笋、豇豆、金针菇、荠菜等，它们表现出口感粗硬。在对此类蔬菜进行烹调时少量加一些碱，可改变此类蔬菜的质地，即口感由粗硬转化为软烂，既省了时间又省了火力，且对于牙口差者的确是解决了嚼不烂这个问题。但从营养学上分析，加碱却使蔬菜失掉了很多有益的成分，长时间地如此食法，将出现营养缺乏症。

据我国1993年测定的食物成分表获悉，蔬菜和水果是人们获得维生素C的主要来源，如每百克油菜中含40毫克维生素C，北京柿椒中维生素C的含量每百克大于150毫克。维生素C又名抗坏血酸，它的特性是易溶于水而不溶于脂肪，在酸性条件下稳定，但对热、碱、氧都不稳定。我们为了追求质地软、口感好，人为地制造了碱性环境，这岂不是将人类获得维生素C的来源给扼杀了吗？像实心芹菜，粗纤维较多，品质差，但它富含维生素、纤维素、挥发油和矿物质等，有清热利水和降压的功效，故又称药芹。倘若我们不顾其营养价值而随意加碱烹调它，不但破坏了粗纤维，更破坏了维生素和矿物质等营养成分。此类饮食习惯将导致营养缺乏症，首先表现为维生素C缺乏症，即为坏血病，其症状为疲倦、虚弱、关节疼痛、牙龈出血等；小儿则出现生长迟缓、消化不良，逐渐发展为牙龈萎缩、浮肿、骨骼脆弱等症状。

我们要求对于这类质地较粗糙的蔬菜，首先要选用恰当的加工方法，将其内含的大量粗纤维（即筋）抽去，再选用适当的烹调方法，如制馅，切小丁做菜码应用；或斩成小段用沸水烫后，再选用短时间烹调方法。以上方法均可改变难咀嚼蔬菜的质地。

蔬菜能取代粮食作主食吗？

蔬菜可供给人体大量的维生素和无机盐，特别是膳食中胡萝h素、维生素c、维生素B2、钙和铁的主要来源。这些物质是人体预防疾病的中流砥柱，那么如此重要的蔬菜可代替粮食来作主食吗？不可以。因为维持人类机体平衡的三大基础物质是蛋白质、脂肪和糖类。蔬菜类含蛋白质较低，除豆荚类蔬菜含蛋白质稍多以外，其他蔬菜含蛋白质均极少；蔬菜中含有脂肪量也极少；只有薯芋类蔬菜如马铃薯含有一定量的糖和蛋白质，但仍然比不上粮食，只可提供人体一定的热能。可见蔬菜类含生命必需的三大基础物质较少，不能作为热能的主要来源。蔬菜中的粗纤维在营养学上虽属于多糖类，但人体的消化系统对它无可奈何，不能作为糖被消化、吸收和利用，只能促进胃肠正常蠕动，近年来发现它对人类预防肠癌有一定作用。倘若我们长期以蔬菜为主食，人体只有分解自身糖类、脂肪来供给身体需要的能量，更严重者把蛋白质转化为热能，出现了负氮平衡，表现为婴儿生长发育迟缓，成人体重减轻、肌肉萎缩。

蔬菜中的维生素和无机盐的确对人体有利，只是缺乏维持生命活动的基础物质，所以先哲们有言在先，“五谷为养，五菜为充”，告诉了大家蔬菜的地位，不能取代粮食作为主食。

有虫蔬菜真的无污染吗？

随着蔬菜产地的扩大和科学的管理，蔬菜的产量提高了，在此过程中也不可忽略农药对防治虫害的贡献，但有的菜农却从不食自己种的菜，原因可想而知，他非常清楚自己从下秧到收获所使用的无数次农药将对人体不利。的确一些农药的残留量或多或少对人体都是不利的，由此，消费者在选购蔬菜时，也不得不被逼上梁山，挑选购买那些有虫害劣迹的蔬菜。那么，此做法正确吗？有虫蔬菜真的等于无农药污染吗？实际上并不绝对。

的确，此选择蔬菜的方法可以说有一定的科学依据。但凡生物都有其适应性，昆虫也不例外。倘若市场上出售的蔬菜有虫害劣迹，则证明存有以下几种情况：或未喷农药，或喷洒量少，或此害虫的抗药性大。这些并不能证明蔬菜没有受过农药污染，只能说它对人体的饮食卫生比较有利，但却因此影响了菜肴的品质，如吃菜时发现虫类劣迹会影响人的进食情绪。尽管餐饮界近年来对昆虫进行了大量的开发和利用，如禾虫、蚕蛹、蚱蜢、甲虫、蝉等，还包括其卵在内也已进了厨房，而且在生物学上也证明了它们对人体不但无害，而且还含有高蛋白类营养物质。但人们仍不愿在吃菜时看到虫类的痕迹，于是一些蔬菜种植基地经常标出了“纯天然无公害绿色蔬菜”，价格又高，销售又快，可见人们在强烈地呼唤着无农药污染的纯天然蔬菜走进市场！

那么买了有虫及虫卵的蔬菜怎么办呢？应选用2%的食盐水来洗涤，可利用盐的渗透作用使虫及卵被杀死，漂浮于水面上，再冲洗干净即可食用，将不会妨碍烹制出的菜肴质量。只要合理加工，就能使烹制的蔬菜类菜肴令人吃得放心。

不宜过多去掉白菜外帮

白菜，古牢；青菜、菘菜，是我国资格最老的一种蔬菜，素有“百菜之王”的美誉，且营养丰富、价廉物美。人们对白菜的食用方法首先是剥去外帮，再烹调。近年来，随着蔬菜种植规模的扩大，不管南方或北方四季均有多种蔬菜供应，所以白菜不再在北方的冬季独占鳌头了，于是人们对它的吃法也渐渐挑剔了，市场上出售的白菜常将大量外帮层层剥去，剩下里层又脆又嫩的白菜心，颇受市民的青睐，于是由过去食整棵大白菜改为仅吃菜心了。此吃法将“百菜之王”的营养价值给大大降低了，白菜含有蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、钙、磷、铁和多种维生素，该类营养物质对人体的用处是很大的，如粗纤维可促进肠的蠕动，有助于消化和帮助大便通畅，对预防肠胃病和结肠癌有一定作用：白菜中维生素c含量很高，对防治坏f病和增强毛细m管的强度也有相当的帮助。

白菜外帮虽质粗、口感差，但白菜中含有的粗纤维大部分都集中于此。因为，愈是活动较活跃的部位或露天的部位，维生素C的含量愈高，所以大白菜外帮中的粗纤维和维生素C的含量均高于菜心部位。倘若我们仅仅为追求口感脆嫩而过多剥掉外帮，实质是将大白菜中含有的粗纤维和维生素C等有益成分给大打了折扣，所以不可过多

弃掉白菜的外帮，烂白菜能吃吗？

白菜在人类生活中的食用期，自第一年10月份到翌年3月份，即长达半年的时间，解决了北方人民的冬季缺菜问题，且营养丰富，深受广大人民的喜爱。但由于贮存不当，如气温低时由于没注意保温工作，等到外界气温升高，则先冻后再解冻，表现为白菜的腐烂，稍稍腐烂的白菜经常被人们剔去烂掉部分后再食用，因做馅或烹调而无大妨碍；在此希望大家要注意勿食用这样的烂白菜。因为白菜中富含无机盐，当白菜腐烂时，大量细菌的生长繁殖将白菜中的硝酸盐变成了有毒的亚硝酸盐，人体食用后，亚硝酸盐的增多可使血液中的低铁血红蛋白变为高铁血红蛋白，而低铁血红蛋白是人体内运输氧的载体，这样使血液中的输氧能力降低了，供给人体细胞的氧气少了，直接影响机体的生理活动，更有甚者可使机体严重缺氧，危及生命。哪怕是外部腐烂、内心完好的也会发生此变化，只是变质的程度小罢了。

为此要求我们懂得更好地关爱自己的饮食文化生活，该扔掉的决不要吝惜，忌食烂白菜，哪怕是稍稍腐烂也要放弃。

制作泡菜有哪些禁忌？

泡菜是以新鲜的蔬菜为原料，经初步加工，用清水洗净沥干水分，直接放入泡卤汁中泡制的一种方法，在其制作过程中有三忌。

(1)忌用生料。泡菜经泡制后可直接食用，在泡制前必须对原料进行充分加热处理，实质是在杀菌消毒防腐。以选白菜原料为例，首先将白菜切成块，焯水片刻沥净水后，再放入装有卤水的坛内浸泡，否则易使卤汁变质。

(2)忌用冷水作卤汁。卤汁是由细盐、干辣椒、白酒、醋加水调制而成，水一定选用凉开水来溶化细盐，也可以用锅将盐、干辣椒、花椒等加冷水一同煮开，晾凉后再倒入泡坛内。其目的是为了消毒，这样即使泡制菜的时间较长，卤汁也不易被细菌污染。

(3)忌将坛口敞开或密封不严。因泡菜选用的是翻口坛，将原料和卤水一并放入坛内后，在翻口处加入适量水用盖盖好，起密封和隔绝空气的作用，可防止氧化，防尘埃落入，还有利于使坛内原料进行充分的泡制。卤汁还可多次使用。泡制时间通常为夏季2～3天，冬季5～6天即可开坛、食用。若敞口或盖不严，卤水将发生变质，不能形成泡菜特有的风味，况且敞开口的泡菜不可久置，卤水又只能利用一次必须换掉，不可多次泡制蔬菜。若泡法得当，泡卤没变质，再继续使用它做新泡菜时，应捞净陈料，还要逐量添加调味品。通常冬季泡制时间长于夏季，新卤长于老卤，淡卤长于浓卤，咸卤长于甜卤，希望大家在生活中要正确对其进行操作。

另外，泡菜根据调料不同，可有酸辣味型、酸甜辣三味型、麻辣昧型等，无论何种风味，其制作过程均应注意以上的禁忌。

菠菜能直接烹调食用吗？

菠菜色碧绿，汁液多，根为红色，富含维生素C和矿物质类营养成分，但又因其内含有较多的草酸，口感上表现出涩味，此物质对人体不利，必须在烹调前进行大量去除，不能在做汤时将其洗净后直接撒在汤中食用，更不可对其进行直接烹调食用。

因为菠菜中含有草酸，为有机酸，它能够与人体中的钙直接作用，形成草酸钙沉淀，影响了人体对钙的吸收，若食法不当，久而久之形成的草酸钙沉淀会越来越多，超过人体的排泄能力后将形成胃肠结石病，危害人体健康。由此，我们在烹调前必须先去除大量草酸，采取的措施是将菠菜洗净后进行刀工处理，再将其放入滚开的沸水锅内烫片刻后，马上捞入凉水中降温，此焯水过程可去掉菠菜中80％以上的草酸，只有进行如此操作后才可再进行烹调食用，表现在口感上不再有涩味，对人体也颇有利。

春蒜能腌制吗？

腌蒜有咸口和甜口之别，甜口又称“糖醋蒜”，别具风味，常配制涮菜食用，我国人民十分爱吃。那么腌蒜对蒜的品种是否有选择性呢？当然有，大蒜根据种植的季节同，常见有春蒜和秋蒜两种，腌蒜时必须选择秋蒜来腌制，不可选用春蒜。

因为春蒜外皮呈紫色，又称紫皮蒜，蒜瓣少而大，辣味浓，蒜薹肥大产量高，但耐寒性差，多在早春栽培，所以称其为春蒜，最适于生食或作调味用。秋蒜又称白皮蒜，其耐寒性强，多在秋季被栽培，越冬不死，于春季收获，外皮为白色，辣味淡，抽薹力弱，蒜薹产量低，可见这种蒜的特点决定了它最适于腌制。也只有选秋蒜进行腌制才能使其具有风味特色，酸甜中略带辣味，可直接食用。若选用春蒜腌制，辣味大，还可矫除其他昧，那么腌制出的蒜则会是另外一番滋味，降低了使用价值。若用它矫除异味物质，则是最好的选料，秋蒜则差。所以春蒜通常不用于腌制。

消化道溃疡者不宜多食大蒜

大蒜，可生吃，也可作调料。它的功效颇不通常，有去腥、解腻、增色、提鲜之效。近代还发现它有杀死消化系统细菌、排毒和抗癌的功效，于是更加受到人们的青睐，每餐必吃大蒜，成为众多人的饮食习惯。在此奉劝有消化道溃疡的人，不要因其帮助消化、促进食欲而多食大蒜。

大蒜的确含有杀菌力极强的大蒜素，对多种病菌、病毒有抑制和杀死的作用。大蒜还可以刺激胃液分泌，帮助消化，增进食欲，增强人的体力。国外还有人认为多食大蒜能提高人的智力。但消化道溃疡者，在大蒜素的刺激作用下，会产生胃灼热等不适。其实质是大蒜素的刺激使消化道溃疡而受到刺激，因此患溃疡的人要忌吃。若吃时，可先将大蒜素破坏掉，如高温加热可使大蒜素受破坏，失去它对消化道的破坏和杀伤力，同时也不会损失其他大量的营养成分，只是削弱了它的抗菌能力。如此加工后的大蒜有消化道溃疡病的人也可以吃了。

眼病患者能吃大蒜吗？

大蒜是不少人偏爱的一种食物，还常被用来防治某些疾病，但是近视眼、花眼、白内障、角膜炎等眼病患者均忌食大蒜。有些人平时爱吃大蒜，到了五六十岁，感到眼睛模糊，视力下降，耳鸣，头重脚轻，记忆力减退，殊不知这可能是过多食用大蒜造成的不良后果。还有些人患了近视眼或其他眼病，虽服用中药加以治疗，但未戒掉食大蒜，结果疗效不佳。中医对忌口是比较讲究的，眼病患者在治疗时必须忌五辛，它们是大蒜、小蒜、洋葱：生姜和辣椒等，否则将使患者内热湿阻影响疗效。在夏秋季节吃大量大蒜，对眼的影响最大。

中医认为，长期大量地食用大蒜，伤人气血，损目伤脑。据《本草纲目》记载“久食伤肝损眼”。因此，眼病患者应尽量不食大蒜，特别是身体差、气血虚弱的病人更应注意。所以眼病患者在饮食上要多食清淡和滋阴降火的食物，如时鲜瓜果、新鲜蔬菜等。

大蒜可以随便食用吗？

大蒜种类较多，按蒜瓣大小分有：大瓣蒜，通常每头4～7个瓣，瓣均匀而肥大；小瓣蒜，每头10—30个，蒜瓣细长，适宜栽蒜苗，称其为青蒜。按颜色分有：紫皮蒜，辣昧浓，早春栽，抽出的蒜薹产量高；白皮蒜，秋季栽培，越冬不死，抽薹力弱。

常见的大蒜类蔬菜有青蒜和蒜薹，它们均可作炒菜。特别蒜薹无粗老纤维，脆嫩，条长，薹顶不开花，是春末夏初的佳蔬。还有温室中生长的蒜苗，因见阳光少，称为蒜黄，菜质细嫩，带用作调料或配料。它们实质均为蔬菜，不宜生吃。

大蒜可生吃也可作调味蔬菜，还可用于某些而食的佐餐原料，如水饺、包子、凉而中的蒜泥。对某些油腻类菜，生大蒜可解腻。大蒜还可矫味，如“糖醋鱼”、“炒苋菜（野菜）”等必须加放大蒜末。但一定要选准时机加入，因大蒜的矫味物质在高温中会失去效用。最好的做法是先将蒜’拍碎，在菜肴温度为37℃时再加入菜中，这样做出的菜肴香气才浓。因为大蒜中含有蒜氨酸，当大蒜被拍碎后，在适宜温度下，蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下可转化为蒜素和a-氨基丙烯酸。蒜素是大蒜香气的主要来源，由于蒜氨酸酶产生活性的最适宜温度是37℃，所以加放大蒜最好是菜肴成熟后，盛人盛器中再放蒜末。可见要利用大蒜来解腻或消除异味，最好不要在高温时使用它。

另外，大蒜生吃后会产生一种难闻的气味，要解除口腔中的蒜臭味，可细嚼茶叶少许，也可连续吃几枚大枣或口含当归一片，可减轻或消除难闻气味。

腐烂的生姜还能再食吗？

生姜，色黄或灰白，有辛辣味，通常每年8—11月收获，烹调上常用的有两种：嫩姜和老姜。嫩姜又称“芽姜”、“子姜”，通常在8月份收获，质地脆嫩，含水分多，纤维少，辛味较轻。老姜多在11月份收获，质地老，纤维多．有渣，较辣。不管是哪种姜，腐烂后均不可食用。

姜含有挥发性的姜油酚、姜油酮等，有芳香辣味，可散寒、解毒，所以在制作某些寒性食物时必须用姜：烹制某些原料时也必须用姜：制作某些野味时也无姜不烹。但如姜保存不当，特别嫩姜极易腐烂。生姜有时未完全烂掉，人们经常弃去烂掉部分，将剩余部分继续食用，这是错误的。因为当生姜腐烂时，姜体内会产生毒性很强的黄樟素，人们吃了该有毒物质后，会使肝细胞变性，严重影响身体健康。即使腐烂了一部分，还有某部位未腐烂，最好也不要再食用了。总之，不论姜的作用有多大，已腐烂的生姜切不可再食用。

生姜可以生吃吗？

众所周知，大蒜可生食，还可腌制。生姜则不然，大量生吃生姜对人体是有毒的。

在食疗上，生姜可以说是一味中药。无论生或加热至熟，其辛辣味都不会消失，这种辛辣味物质的成分是姜黄素。姜黄素在人体内有利胆的功效。姜酮有健胃、促进食欲与镇呕吐的功效。姜油能促进全身血液循环，并引起发汗。生姜煎熬剂能促进胃酸分泌和肠道蠕动。可见，生姜在中医学上的疗效颇大。作为蔬菜，它可用来调味，但不准用生姜丝、生姜末凉拌菜肴，更不提倡把生姜切成片、丁或丝制成腌菜。也就是说，生姜的药用价值远远大于作为蔬菜原料的食用价值，俗话说“是药三分毒”，大量生吃它对人体是有毒的。李时珍在《本草纲目》中指出：“食姜久，集热患目，珍屡试有准，凡病痔人多食兼酒，立发甚速。痈疮人多食，则生恶肉。”这是对爱吃生姜的人们的一个诚恳的告诫。在饮食中我们不提倡吃生姜，有此嗜好者请速矫正自己的习惯。

腹胃胀气患者能吃洋葱吗？

洋葱，又名“葱头”，夏秋收获，其适应性强，耐贮存，常用于蔬菜的淡季供应。洋葱含水量少，肉质致密，味甜而辛辣，广泛用在与荤菜相搭配制作的菜肴上。但食用时忌过量，即不可每天摄入蔬菜量以洋葱为主，特别腹胃胀气者勿吃。

因洋葱内含有大量的挥发油物质，食用后易产生气体，会使人产生胀气而有不适感。但此挥发物质，具有辛辣昧，对多种疾病有预防功能，还可增进食欲，有较强的杀菌、降血压、防止动脉硬化的作用，还适用于维生素c缺乏症。它的食疗作用很大，我们若想拥有健康的体魄，就不能因洋葱有胀气之感而排斥它，但在食用它时要适量，腹胃胀气患者应忌吃洋葱，否则会使病情加重。

吃野菜有哪些禁忌？

野菜和野果不仅味道鲜美而且营养价值也很高。常见的可以食用的野菜有苜蓿、荠菜、马齿苋等，这些野菜中含有的胡萝h素、维生素c、维生素B2及钙，均高于普通蔬菜数十倍。但因它们主要生长于荒野土地上，叶而密生细毛，可吸附尘土，并带有异味，所以在食用它时一定要经过认真处理。

吃野菜的禁忌具体表现在以下几个方而。

(1)洗涤处理，忌用清水草草洗涤。因叶而上的细毛内隐匿的尘土污垢较多，该类蔬菜一定要先浸泡一定的时间，再认真清洗，一直洗涤到水清时为止，或者在流水中冲洗干净。

(2)加热的处理，忌直接烹调。因野菜中均存有大量异味物质，使之表现出有苦味、涩味，烹调前必须在沸水中煮沸片刻后捞出，再弃去菜汁，然后才可加调料进行烹调食用。食用野菜必须注意以上两个方而的禁忌，方可使营养丰富的野菜真正走进寻常百姓家。

色泽鲜艳、不常见的菌类能食吗？

菌类，又称蘑菇、蕈类，全国各地均有生长，野菌味道鲜美，人们对此类蔬菜喜爱有加。现代人们还能对一些菌类品种进行人工栽培，市场上销售的食用菌也在渐增，但却不如野生的营养丰富。可是鉴别野生菌是否有毒，曾令人煞费苦心。现有一条标准告诉大家，只要是色泽鲜艳、不常见的菌类不要吃。首先要求我们必须知道到底哪些是可食用的菌类，通常有香菇、口蘑、蘑菇、猴头菇、银耳、木耳、平菇、草菇等。它们除含有丰富的维生素外，还以其独特的香气和鲜昧赢得人们的喜爱。该类菌还含有大量人体必需的氨基酸、钙、磷、铁等无机盐、维生素B2和酶类，对多种疾病有防治作用，它们均为无毒菌。而有毒菌的品种通常不常见，也并非是在炒制时加姜、蒜这些解毒调料就可排除其毒性的。一些边远地区的人们切忌不可依据“大蒜不变色，菌则没有毒”的说法而误食毒草。实际上，毒蕈并不会使大蒜变黑色，这是人们的非科学说法。

通常毒菌没有异味，但色泽较鲜艳，菌体也较大，常被人误采食用。所以采菌者一定不要采摘色泽鲜艳、不常见的菌类。消费者不要买不认得的菌。只吃以上几种常见菌类，不要吃腐烂变质的菌。这样才可使食用的菌类对人体无毒而营养丰富。

禁吃刚采摘的新鲜木耳

木耳，又名“黑木耳”、“黑菜”，因其生长干枯木之上，形似耳朵而得名，现可人工栽培。木耳含有丰富的矿物质，特别含铁量较高，对防止心血管、脑血管疾病有一定的功效，且有抑癌的作用。又因含胶质较高，可清除消化道滞留的纤维，所以又是从事纺织、采矿作业的人们的劳动保护食品。但一定要注意在其新采摘下来时不准食用。

因为新鲜的木耳含有一种叫做卟啉的物质，此物质进入人体后与蛋白质结合，当人在太阳下时，身体裸露部分易患日光性皮炎，可表现为而部厚肿，颈部、面部出现红色丘疹、紫斑，同时伴有全身症状，此为卟啉的中毒症状。除鲜木耳含有此物质外，刺菜、榆叶等均含有：所以不要食用鲜木耳，更不宜连续不断地吃，只有将木耳加工制成干品后，方可除去卟啉物质。可见，市场上销售的干木耳具有一定的科学依据，而不是单单为了容易保存才将其干制的。所以我们在雨后的树木上发现木耳后，随手采摘下来一定不要直接烹调食用。

吃银耳有哪些禁忌？

银耳，又称“白木耳”、“雪耳”，生于某些半死或枯死的树木上，现各地均有人工栽培。干燥后强烈收缩，硬而脆，为淡淡的黄白色。银耳营养丰富，含蛋白质、矿物质、糖类和维生素，还含有多种氨基酸和胶质，可解消化道中的毛发中毒。这里将它存在的禁忌概括如下。

(1)要注意发霉的银耳有毒，禁止食用。

(2)干银耳用水浸泡后，捞出用水洗净，即为水发后的银耳，若此涨发的银耳一次性未用完，需放置时，忌在冰箱内冷冻。但可用冷水泡上后，再放在冷藏室内冷藏，也可放在凉爽的地方，注意常换水。还可滤去水分，使之风干再放置。注意不可冷冻，否则解冻时会破坏银耳，使之碎不成形，还将造成其内的营养物质大量损失。

(3)劝告人们在选购银耳时不宜买颜色洁白者，因为天然的或人工栽培的“银耳”并非是纯白色，它的正常颜色应是淡黄色。一些加工者为了追求色白，经常选用硫化物熏制，而一些消费者又误以为色越白则质越好，有意购买颜色洁白的银耳，其实这是错误的。凡色白者则是经硫化物熏制的银耳，对人体有害。所以，购买银耳要忌选色泽洁白的。

虚寒、消化功能差的人不宜多食莴苣

莴苣的茎叶均可食，若为叶食的莴苣将其命名为生菜，茎用莴苣又名莴笋。即使茎用的莴苣，也不要把叶子弃掉不用，因叶子脆嫩、清新，营养成分也比茎高，所以弃掉叶子食用的确可惜。莴笋性苦寒，吃时又宜凉拌，者为好。

加工根菜类有哪些禁忌？

根菜类蔬菜是指以变态的根茎为烹调原料的蔬菜，口感脆嫩，深受人们欢迎。常见品种有竹笋、茭白、土豆、山药、姜、萝卜等，对此类蔬菜的加工要注意以下几个问题。

(1)忌先削皮再冲洗。根菜类表面凹凸不平且积满泥沙，若不冲洗或冲洗不净就起初削皮，则易使表而污物沾染到内部可食部位，泥沙中的细菌和微生物则易浸染蔬菜，再经多次洗涤，也许会洗净污物，但过多冲洗会使营养成分大量流失。正确的做法是先冲洗干净，再刮削去皮。

(2)不要过早进行改刀。根类蔬菜含有的单宁物质较多，切削改刀后，易发生褐变，经常将其切后泡于水中，防止变色，但淀粉和维生素却因此而有部分流失在水中，所以尽量用多少切多少，随用随切，不要过早改刀。即使切后放在水中，也只要求水浸片刻后，即从水中捞出，起初烹调，不要用水浸泡几分钟或用温水洗两遍，否则仅为防变色却流失了营养素，实在是可惜。

总之，对于根菜类蔬菜要做到合理加工，正确使用，还要具体问题具体分析，做一个真正懂得生活和讲究饮食的人。

生食胡萝卜行吗？

胡萝卜在生活中又常称“红萝卜”，为圆锥形或圆柱形，色呈紫红、橘红、黄色等，有特殊的香味。春种通常在6月下旬，于7月初收获；秋播将于11月上旬上市，是耐贮存的冬季蔬菜。红色的胡萝卜含糖分较高，味甜；黄色的胡萝h含胡萝卜素较多，甜味淡。它们均含有多种维生素和糖类，特别是胡萝卜素含量丰富，民间有“小人参”之称。为了最大限度地保护和利用胡萝卜素，生活中最好不要生食胡萝h。因为胡萝h素是脂溶性物质，与油脂同食，比较利于胡萝卜素的吸收。胡萝卜素又称维生素A原，在人体内可通过酶作用形成维生素A，现代科学证明，维生素A是人体必需的营养素，对夜盲症有疗效，还具有抗癌作用。只有将胡萝卜用食用油进行烹调，炒、爆、炖或切块后与肉同烧等，这样才能使胡萝卜素在小肠黏膜内较多地转变为维生素A，而生食会使胡萝卜素转化为维生素A的量减少。尽管胡萝卜生吃有一定风味，但不利于营养素的吸收，所以不宜生吃胡萝卜。另外，胡萝卜还含有其他维生素、氨基酸、矿物质和糖类等，故还有降向脂、降血压、增强心脏功能之效，长期食用它，对人体将有很大益处。

枪打死或药死的野禽能吃吗？

家禽通常不会出现被打死、药死现象，某些人为了捕获野禽，经常出现用枪打死或者用药药死的现象。的确野禽富含蛋白质，滋味鲜美，质优于家禽，但许多野禽属于国家保护的珍稀禽鸟，不允许捕获。但在一些地区，人们并不顾及这些，即使价格昂贵也愿偷偷吃个痛快。殊不知用枪打死或药死的野禽有害人体健康。因为野禽的食物来源很随便，生活环境较龌龊，所以在野禽身上寄生着比家禽更多的微生物和菌类。一些微生物对野禽自身也许影响不大，当它被打死时，伤口处有大量淤血，很易受细菌感染，当时又不能像宰杀活禽那样割断气管放尽血，这样它身体中的菌类将滞留于体内并很快侵入肌肉当中，再加上烹调不当，此菌类将直接危害于人体。而药死的禽类，更不能食用，有人说，可以将禽素囊取出，不就除掉药物了？其实，除掉的仅仅是未消化完的药料，既然已将野禽用药致死了，必将有一部分药料被其消化吸收，即其血液，内脏、肌肉中均已含有该类药物的毒素了，这样再被人们食用，岂不是拿着药料当美昧吗？

所以我们禁ii-食用枪打死、药死的野禽，希望人们别一味追求食野味之风而自残身体。毕竟家禽的生活环境较好，食物来源皆是人为加工而成的饲料，在卫生方而远远好于野禽，所以提倡食用家禽。

要忌食病鸡

现代社会流行自己到市场上选购活鸡，然后再由出售者现场加工制成白条鸡，说是吃得放心。那么在选购活鸡时忌选购病鸡。

因为病鸡一定在身体某处存在着病变，此病变处布满病毒和细菌，且、生了病的鸡，自身抵抗力又降低了，很容易受细菌、微生物的浸染，并且随着病体存在时间的加长，病毒浸染肌肉的程度则会加深。在宰杀、烹调一系列的加工过程中，若残留未杀死的病菌，人食用后会出现中毒症状，如恶心、呕吐、腹泻，甚至高烧等。为了提防加工加热不彻底，我们最好不食、不购病鸡。

那么该如何识别病鸡和选购正常的活鸡呢？首先看其身上的羽毛是否均匀有光泽。其次是除乌鸡外，看鸡的鸡冠是否为鲜红色，肛门是否紧缩、清洁、无污物。另外是喂水时，看鸡是否好动有生机，肯吃肯喝。如果没精打采，羽毛蓬松杂乱，多属病鸡，勿选为食用。

鸡尖能吃吗？

禽类的饲养条件虽已有大的改观，但禽类仍逃不脱沙门菌的侵袭，尤其以禽类的卵巢、输尿管、泄殖腔带菌最多，所以这些部位在食用时必须去除。

通常卵巢、输尿管在初加工时都已去除尽了，只剩泄殖腔，民间将其连同法氏囊一起称之为“鸡尖”，需食用者自己丢弃，那么鸡尖到底在哪一部位呢？

实际上鸡尖的具体部位是在肛门的正上方，泄殖腔连同法氏囊在一起，法氏囊在泄殖腔的背部，在鸡尾上翘的前方，食用时将肛门上方切除即切除了“鸡尖”。若把不准具体部位，可在加工时连肛门带鸡尾上翘部分一同去除，便可将泄殖腔及法氏囊一同切除了。

为何必须切除鸡尖呢？因为该部位有大量的巨噬细胞，将鸡身上的细菌大量吞食后并贮存于囊中，在这些有毒物质当中，最多的是致癌物质，人若食用了它，严重危害身体健康，所以在宰杀时最好先将其摘除后再烹调。总之，此部位禁止食用。

老鸡的鸡头能吃吗？

鸡头，常用以炖汤，可谓营养丰富，滋味鲜美。宋代陆游曾写一首《中仙粥》诗，诗中神仙粥选用糯米、山药和鸡头实（即去骨壳的鸡头）熬制而成，据说此粥可使人长寿。但现代人又有说法是鸡头富含细菌，最好不食。其实，并不是所有鸡头都不能吃，只是老鸡的鸡头禁止食用。鸡按生长期长短可分为仔鸡、成年鸡、老鸡等。老鸡通常是指生长期在2年以上的鸡，肉质较老，最宜制汤，’特别是老母鸡还是制汤的最佳原料。不过在食用老鸡时，最好不食鸡头。因为老鸡长期啄食杂物，有毒物质在身体的滞留量较大，虽然也有大部分有毒物质会被鸡排出体外，但仍有部分毒物随血液循环，滞留于脑组织细胞内，进而弥漫于整个鸡头，人食用后会有碍健康。在用老母鸡做汤时，最好先弃掉鸡头，若带鸡头煮制，切不可食用鸡头，更不可专挑老鸡的鸡脑吃。因鸡脑中有毒物质大部分随加热后的脑组织凝结而凝固，虽部分溶于汤中，但毕竟较少。所以不吃老鸡头，就避免了鸡脑中有毒物质对人体的危害。

有肿物的鸡、鸭肉能吃吗？

鸡、鸭若长有瘤状肿物，平时并不影响其性状，如肯吃肯喝，营养状况良好，行动敏捷，似乎很难看出它有最多，所以这些部位在食用时必须去除。

老鸡的鸡头能吃吗？

有肿物的鸡、鸭肉能吃吗？

鸡、鸭若长有瘤状肿物，平时并不影响其性状，如肯吃肯喝，营养状况良好，行动敏捷，似乎很难看出它有病，所以人们在购买时，并不在意。其实长有肿瘤的鸡、鸭肉应禁止食用。

因为鸡、鸭的某些组织发生病变后，形成了肿物，实际上该肿块内存有的大部分毒素是马立克病，其次是白血病，最后是肾母细胞瘤。较轻的是局部有瘤，如内脏或身体某一部位长瘤，严重者肿物扩散，造成肿瘤大，存在肿物的部位广。有人说：将该肿物进行局部切除再经过加热处理不就可以食用了吗？其实，若该肿瘤是良性的，进行清除后，人还可以食用：若为恶性肿瘤或肿痛存在的范围广、而积大，无论如何是不可食用的普通人通常没有辨别其肿瘤为良性或恶性的本领，遇到此现象，最好是放弃食用。所以我们告诫大家禁止食用有肿块或瘤状物的鸡、鸭肉。

禁吃鸡肺

按理说，动物的肺是下水类原料之一，对人体有益，而鸡的肺除外，被禁止食用。

鸡的内脏类可食的有鸡心、鸡胗、鸡肝等，不包括鸡肺在内，在加工时必须注意将鸡肺去掉。因为鸡肺有很强的吞噬功能，它可吞噬活鸡吸入的微小灰尘颗粒，肺泡能容纳进入鸡体内的各种细菌，但这对鸡自身并没有任何危害，只是将鸡宰杀后，鸡肺内会残留少量死亡病菌和部分活菌。通过加热，虽然能杀死部分细菌，但对有些嗜热病菌却不能完全杀死或去除。它们一旦被人们食用，则直接侵入人体，造成人体病变，严重危害人体健康。

制作鸡汤不宜先加盐

鸡的本味是鲜美，制出的鸡汤营养丰富，可谓人间一美味。但倘若在制作鸡汤时不注意加放调味品的顺序，会使制出的鸡汤比较逊色。如家庭中选用高压锅做鸡汤，人们经常在盖高压锅盖前，将所有调料一并投入，这种制作鸡汤的方法欠科学。

我们制作鸡汤的目的是为了使鸡肉中的蛋白质、脂肪尽量多地溶于汤中，只有如此制出的汤才味鲜醇厚，营养丰富。倘若我们在做鸡汤时，过早的投入食盐，因盐有渗透作用，可凝固鸡肉中的蛋白质，这样既无法使蛋白质充分地溶解在汤内，又使凝固后的蛋白质对脂肪、水分、含氮浸出物等起了封闭和保护的作用，营养物质就不能更好地溶于汤中，可以说影响了汤的营养程度和鲜味。

那么，在生活中应如何制作鸡汤呢？做鸡汤其目的是为了饮汤，其次是食肉。因此我们不提倡用高压锅制汤，因营养物质需小火长时间慢慢地加热方能尽可能多地析出，高压锅用时短，达不到应有效果。当要用熟鸡肉来制成某些菜肴，如烧鸡丁、焖鸡块，以及做热菜用的鸡块、鸡翅、鸡腿肉等的时候，可用高压锅加热使其初步至熟，即对原料进行初步熟处理，之后再做成各种菜肴。总之，高压锅炖鸡汤不利于肉的入味，影响汤的鲜醇，制汤时最好选用沙锅。但要注意加盐不可过早，应在汤熬到将近终结时，温度在80—90℃时再加入适量盐搅匀，这样做的汤会极其鲜美。

熬鸡汤不可再加入大料、桂皮等浓香味调料

众所周知，鸡肉熬汤，其本味已够鲜美。所以制汤时我们以突出其本昧为原则，所加入的调料，也是辅助作用，不可将其本味掩盖。所以我们做鸡汤时不应再加花椒、大料等浓香味的调料。

因为所有调料的作用均是为了除腥，解腻，确定口味，增加美味，增色矫味，总之是为突出原料的美昧，遮盖其怪昧。但并非所有的原料都需用调料提味。如鸡本身鲜昧重，倘若再加入浓香味调料，则改变了其自身美味。因为任何一种浓香型调料，都有其自身的呈味性，如花椒有麻有辣有香，大料微甜稍辣，桂皮则酸、甜、辣，倘若将它们与鸡肉加热同煮，它们自身的味则溶入鸡汤内，反而会降低、削弱甚至遮掩了鸡汤的滋味。因鸡肉本身含有较好鲜味物质，如我们烹调中用的鲜味调料“鸡精”，它的鲜味远比味精大，这就是鸡肉鲜昧物质的直接体现。可见鸡肉自身就是鲜美滋味的源泉，倘若在熬汤时，再加入大料、桂皮等浓味调料，不但是浪费，还影响了鸡汤的滋味。

熬鸡汤只要加些葱、姜即可，也可略加料酒，使汤味更醇美。

吃鸡蛋有哪些学问？

鸡蛋是人体很好的营养来源，其所含蛋白质具有极高的生理价值，常将其定为100，其他类原料的生理价值皆是以鸡蛋为标准而作出的数据。的确，常食鸡蛋可增强记忆力，还可保护心脏和动脉血管。有人将鸡蛋比喻成人类理想的营养库，也是非常恰当的。如何更合理的利用这些营养素呢？我们下而来谈谈吃鸡蛋的学问。

(1)鸡蛋不可吃得太多。因鸡蛋含有大量的蛋白质，通常根据人的职业不同每天吃1-2个鸡蛋即能满足身体的需要，倘若摄入过多，既增加了人体分解蛋白质的量，又增加了肝、肾的负担，还造成了营养浪费。

(2)选购鸡蛋时不要对蛋壳的颜色产生偏见。常见蛋壳有白色、褐色及粉色。因为蛋壳的颜色与其所含营养成分并无决定性关系，它主要是由产蛋鸡的品种来决定的，如著名的“来亨鸡”产的蛋蛋壳为白色，而著名的“狼山鸡”所产的蛋蛋壳为红色。它们所含营养成分高低稍有差别，如分析其蛋白质、维生素的含量白壳蛋略高于红壳蛋，但从脂肪、胆固醇上看则红壳蛋略高于白壳蛋，而且差别都极微小，总之营养成分大致相同。

(3)加工后的蛋，如咸蛋、糟蛋等，大大增加了钙质的含量。因蛋壳中的主要化学成分是碳酸钙，经过腌制，使蛋壳中的钙溶于蛋液内，含钙量高出鲜蛋十几倍，甚至几十倍。因此老年妇女及骨质疏松症患者要多吃腌泡蛋。

(4)近些年来研制出的高碘蛋、富铁蛋等，皆是对鸡喂了强化饲料所致，一些缺碘、缺铁性病人多食用此类蛋有益身体。

(5)因对鸡蛋加热方法不同人体对鸡蛋营养的吸收也有差别。如蒸制的鸡蛋糕，适宜人体消化吸收，较充分的利用了其营养成分，在汤锅中煮的荷包蛋则次之，鸡蛋经煎、炒，蛋的营养成分在人体内的利用率就较低。所以生活中要选用合理的加热方法，使人体更为彻底的吸收蛋的营养成分。

松花蛋不宜多食或直接食用

松花蛋又称“皮蛋”、“彩蛋”，它是鲜蛋在纯碱、石灰、茶叶、食盐、一氧化铅等辅料的综合作用下，经过复杂的化学变化而制成的。其营养丰富，风味独特，经久耐贮，是我国人民传统的特产蛋制品之一，只是不宜多食或直接食用。

因为松花蛋的制作原理是在碱的作用下，使蛋液中的蛋白质发生了凝聚，并没有经过彻底的高温处理，有的蛋黄还属溏心蛋。再加上铅的含量增加，对人体有一定害处。人们习惯将其制作成冷盘直接食用，也不能多食。在吃时最好先进行带壳加热煮制，而后再剥皮食用，且要配以姜醋汁，可以中和碱性物质，还可起杀菌消毒的作用。即便如此，因其内含一氧化铅，有害人体，仍然不可多食。现在我国已能够利用碘化物来代替氧化铅而制成无铅皮蛋，从而减少了铅的含量，但碱的作用仍然使蛋中的维生素B1维生素B2受到了损失。尽管松花蛋具有一定的风味特色，但在食用时不宜多食或直接食用。

生鸡蛋能吃吗？

生活中，人们误以为生吃鸡蛋营养最丰富，有的用热豆浆和牛奶冲后喝，有的甚至直接生吃，自以为可强壮身体。其实生吃鸡蛋，蛋内存有的较多有毒物质就会进入人体，损害肝脏，发生中毒，且又是极不卫生的。所以生鸡蛋禁止食用。

大家知道，母鸡的输卵管和肛门连在一起，鸡蛋和粪便皆由直肠经肛门排出，其中含有大量的细菌和寄生虫卵将污染蛋壳。另外蛋清和蛋黄可被蛋壳上的细菌所浸染，鸡蛋在母鸡体内形成的过程中存有寄生虫卵和细菌，所以鸡蛋生吃不但有害物质会进入人体，而且蛋白质也损失和浪费了。因为当生吃鸡蛋时，蛋白质形似液态，实质其组织严密复杂，生鸡蛋的蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，此类物质的存在会抑制人体内合成抗生物素，妨碍了蛋白质的消化吸收，并且使维生素B1失去效能，从而易引起食欲不振、全身乏力、皮肤发炎等症状。而熟鸡蛋中的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶这类有害物质加热后就被破坏掉，同时蛋白质因加热，结构也会变得松散，使人体容易消化吸收，所以可被人体充分利用。

另外，生鸡蛋有股腥味，可引起呕吐，影响食欲，不仅不能补养身体，还可使细菌、病菌等危害身体，况且还造成蛋白质的浪费，所以禁止生吃鸡蛋。

煮鸡蛋忌老化

说起煮鸡蛋，妇孺皆知，但我们还是要提醒大家：在煮制鸡蛋时，要掌握火候，不管是做荷包蛋还是带壳煮制均忌加热过度。

因为鸡蛋中的蛋白质在受热时，会发生凝结变性，变得使人体难以消化吸收。倘若加热过度，则适得其反，表现为：蛋白质老化，导致鸡蛋变硬、变韧，影响食欲，更严重的是人体对它难以消化了，增使胃、肝的负担加重。另外，鸡蛋经长时间加热，蛋黄表面会成为灰绿色，其主要物质是硫化亚铁，它是由蛋黄中的亚铁离子及蛋白中的硫离子化合生成的。此物质人体难以吸收，降低了鸡蛋的营养价值。因此煮鸡蛋时，以水沸后下入鸡蛋再等水沸后起初计时，以煮7—10分钟为宜。即食荷包蛋时以溏心蛋黄的营养价值较大，人体对它的消化吸收率也高。若蛋黄变硬变韧，则为加热过度蛋老化了，忌吃“老化”鸡蛋。

不能吃半熟的鸡蛋

我们已经知道生鸡蛋不能吃，那么还未熟透的鸡蛋是否可以食用呢？仍然是不可以的，它们同样对人体有害，所以我们希望大家不要吃未熟的鸡蛋。不管在蛋壳上，还是蛋清和蛋黄中都存在着许多病菌。有些细菌有很强的耐热性，蛋类中带有最多的细菌是沙门菌，蛋的表面和内部均被该菌的污染。为防止发生沙门菌引起的中毒事故，我们最好将鸡蛋放在沸水中加热煮沸7—10分钟，方可安全食用。

因为看似干净的蛋壳表面约有400万- 500万个细菌，而脏的蛋壳表而可高达4亿—9亿个细菌，这些表而的微生物皆可通过蛋的毛细孔而进入蛋内。所以加热鸡蛋必须彻底熟透，不然这些未杀死的细菌将危害人体健康。

鸡蛋能与糖加热混吃吗？

一些说法在民间流传，吃冰糕后禁止再吃煎炒的鸡蛋，不然将有生命危险。这句话虽有一定的根据，但还不够科学，真的这么吃了也不一定会中毒，不过鸡蛋的确不宜与糖加热混吃。

因为鸡蛋中含有非常丰富的蛋白质。蛋白质是由氨基酸所构成的。氨基酸与糖中的果糖在加热条件下，易发生美拉德反应，生成了另一种果糖基氨基酸。果糖基氨基酸被人体吸收形成的化合物，人体很难消化。它一旦被吸收进入人体rfil液后，则有凝血作用，轻者危害人体健康，严重者可危及生命。所以禁止食用糖煮的鸡蛋。当然少量食用，体质强壮者无碍妨，而体质虚弱的儿童和老人对果糖基氨基酸的抵抗力最差，禁吃。

民间所说的冰糕加煎鸡蛋的中毒事件也许发生过。但只要不是同时且在加热状态下，则难以发生美拉德反应而结合成有毒物质。所以刚吃完含糖物质，不要再吃热的鸡蛋类物质，留给胃一段排空时间，免得使两种高营养物质化合生成对人体有毒的物质。因此鸡蛋不能与糖加热混吃。

儿童发烧忌吃鸡蛋

儿童正处在生长发育期，家长常给孩子吃鸡蛋来增加营养。的确，儿童常食鸡蛋，有益于身体。蛋黄内含有的卵磷脂可促进儿童智力发育；蛋清中的蛋白质可补充人体蛋白，维持身体生长所需的营养物质。孩子发烧是因其体内受到病菌浸染，产生大量的热能所致。此时不可因孩子生病，为补充大量的营养，让孩子吃鸡蛋，因为鸡蛋含有大量的蛋白质，进入人体后其消化吸收率可高达98％，而1克蛋白质在体内氧化可产生18干焦的热能。同样鸡蛋中脂肪的含量略比蛋白质低，消化吸收率为95％，它产生的热能数量为每千克38干焦。可见食用鸡蛋后，身体会产生一定的热能，在医疗上把它称为食物的特殊热效应。医学上指出，这种效应存在于各种物质中，鸡蛋的效应较大，它额外增加的热量也很大。倘若儿童发烧再吃鸡蛋，会增加孩子体内的热量，就像火上浇油，大大不利于孩子的身体。

应让发烧的孩子多食一些咸一点的稀饭，或多喝水，加快排泄，同时配合药物治疗，尽快将病毒性细菌排出体外，恢复健康。

煮熟的鸡蛋能用生冷水降温吗？

鲜蛋带壳煮热或蒸熟后，人们经常趁热将其投人冷水中，一可降温，二是容易剥壳。殊不知此做法欠科学，熟鸡蛋禁不可用生冷水降温。

因为将煮熟的鸡蛋浸入冷水中，的确能使外蛋壳实质部分很快降温，而内蛋壳膜和蛋清膜因遇冷收缩程度不同，容易形成一定的空隙，在剥离时易离壳。但却忽略了所有的生冷水中均生存着大量的细菌。蛋被加热后已破坏掉可阻止细菌通过的蛋壳膜，使蛋壳通气孔对细菌不再有阻挡作用，于是细菌极易趁机侵入蛋内，可谓来去自由，人食后会影响身体健康，这不卫生的。

正确的是在鸡蛋在煮制时加入食盐少许，食盐既可杀菌消毒，又可使蛋白质收缩变性，即同样可使内蛋壳膜和蛋清膜之间因收缩程度不同而形成一定的空隙，剥离容易。人们把煮熟的鸡蛋泡于冷水中的习惯，其主要目的不是为了降温，而是为了容易剥落蛋壳，那么请试试煮蛋加点盐的做法。希望在今后的生活中弃去不良习惯，使我们的饮食向健康方向发展。禁止食用的猪肉种类有哪些？

有人说，猪肉只听说有老有嫩，难道还有不能吃的？是的，尽管这种现象很少见，但实际生活中还是存在的。如死猪肉、血未放尽的病猪肉、长有米粒状或水泡样东西的肉，还有腐败变质的肉都属禁吃之列。这就要求我们运用生活的慧眼，即要求肉眼有鉴别可吃猪肉和禁吃猪肉的能力。下面将其分别的特征表现概括如下。

(1)死猪肉。因猪有病，它的肠及内脏和血液中均布满病菌，病死后再宰杀，心脏不再跳动了，就不能放出血液，含有病毒的血液将全部渗于肉中，该猪肉不可食用。其外部特征表现为：肉色黑红或紫黑，刀切而有少量血液渗出，有浓重的血腥味，皮为红色，此类肉皆被病毒所浸染，人食用后会造成食物中毒。

(2)病猪肉。病猪的生理活动已受到限制，因其是在垂死之际被宰杀，可以放出一部分血液，但不可能放尽，宰后猪肉有血腥味，肉色表现出深红色或暗红色，手指按肉没有弹性，肉质仍受到病菌感染，因而不能吃。

(3)有米粒状或水泡样东西的肉。此肉因带囊包虫所致，囊内充满液体，表现为水泡样或米粒状。此肉可极大的危害人体，因囊包虫进入人体后可寄生于人体组织中，重者可危及生命。即使将米粒状物质挖去仍不可食用，此猪肉必须销毁。在现代社会中，由于人们对家畜类进行了科学养殖，可以说此类猪肉已基本消失了。

(4)腐败肉。此肉是因为鲜肉保管不当，成为腐败肉，表现为色暗，脂肪灰色没有光泽，肉质变黑或变为淡绿色，甚至有恶臭味，刀断面发黏，弹性小或没有弹性等，都是因真菌生长所致，不能再吃。

我们知道了不能吃的猪肉的特征后，那么，新鲜肉的特征具体有哪些表现呢？①肌肉有光泽，色淡红均匀，脂肪为白色。②外表微干或有风干膜不粘手。⑧指压后凹陷处可马上复原，弹性大。④气味正常，稍有腥味。⑤煮沸后肉汤透明澄清，有脂肪的香味。以上是鉴别新鲜猪肉的方法，随着市场管理力度的加大，禁吃类猪肉经常无法上市，阻止了它对人体健康的危害。但我们仍要提高警惕，正确识别猪肉，防止不能吃的猪肉进入厨房。

冻肉可以重复解冻吗？

冻肉在家庭中被广泛食用，人们经常一次购入较多的鲜肉，将其及时存入冰箱中冷冻，为食用时提供便利，随吃随取，此存放肉的方法较好。而且冻肉与鲜肉相比，在营养学上没有太大的区别，只是冻肉在食用时需要进行解冻，解冻方法不当，会造成营养成分的损失。在这里特别提醒大家一定要避免解冻后因未食用完，再放入冰箱内冷冻，再解冻，如此重复解冻。

因为冻肉中的大部分水分被冻结成冰，水结成冰，其体积会增大，易胀破细胞膜，冻肉化冻后弹性差，就是此原因造成的。再解冻，使冰再化为水，因细胞膜的弹性尽失，失去了包裹细胞质液体等物质的能力，于是肉中少量水分流失掉了，那么细胞质中溶于水的一些营养物质也有部分将随水分的流失而损失掉。所以冻肉食用没有鲜肉嫩，是肉中所含水分少量流失所致。其实正因为水分的降低，使冻肉中各营养素含量反而会有所增加。由此，我们说鲜肉和冻肉的营养没有太大的差别；只是在使用冻肉前要一次性合理地对它进行解冻，避免重复解冻，造成营养素及肉汁的白白浪费。倘若需食用冻肉，在解冻时最好选用自然解冻法，即将肉放在室温(20℃左右)下缓慢解冻，肉质恢复较好，营养素损失小，但解冻时间长，需提前解冻。若选用水浸泡或水冲解冻，营养素损失也较少，并且在生活中应用最多。但若用高温加热或放于热水中浸泡，固然时间短、简便易行，但损失了较多的肉中汁液，既降低了肉的鲜嫩程度，肉中营养成分的含量也降低了。不管选何种解冻法，最好避免解冻、再冻、再解冻的重复过程。只要我们合理解冻，那么冻肉的营养价值并不低于鲜肉。

瘦肉都可制馅吗？

肉馅经常是选用瘦肉多的部分剁碎加工而成，那么是不是猪瘦肉均能制馅呢？在生活中，每逢新春佳节之际，村镇中饲养猪的人家常杀猪，而市民也经常购买很多肉，将刚宰杀的整头或半匹猪肉买回，运到家中后自己分割成块，粗略地剔出瘦肉制馅，其余部分则由大化小即可。这样做对猪肉的利用是不合理的。因为并不是所有瘦肉都可用来制成馅的。

倘若我们将肋骨外两侧瘦肉及后座部位的瘦肉制馅，可以说是一种大大的浪费。因为位于肋骨下部，通脊内侧的瘦肉为猪的里脊肉，它是猪身上最细嫩的肉。而位于脊背紧接上脑处的肉为外脊肉，外脊仅次于里脊，后座肉质也很细嫩，所以该类肉是做炒菜的上等原料。在这里可以告诉大家，猪身上越靠上的部位和越靠后的部位，肉质就越细嫩，是做烹调菜的最佳选料。而纤维粗、含筋膜多、肉质老的瘦肉经常被选作制馅，通常是指猪身的前部和下部瘦肉。

所以，制馅的最好是选用猪的前半部位剔下的瘦肉，此瘦肉若用于热炒菜则质老韧，难以嚼烂，只有将其剁碎制成馅，再做烹调中应用的“丸子菜”或而点中肉馅心，这样可避其缺点，发挥其味鲜香的优点。的确该类肉多粗纤维，还有不少结缔组织，水分含量少，正因如此使之做出的馅心有吃水多、口感软嫩、多汁的特点。如北方著名的水打馅就是选用前腿骨部的“夹心肉”制成，闻名于世界的“天津狗不理包子”就是其应用的一实例。可见对猪肉进行合理选料，可避免原料的浪费，还可使人们的饮食更趋于科学和实惠。

腊肉忌烟熏

腊肉是由食盐腌制的咸生肉，经风干、烘烤或熏制后成为的肉制品。因原来常于农历腊月腌制而得名，现在成为具有特殊的加工特点和风味特色的一类肉制产品的总称。此加工过程常用烟熏使肉制品风味独特，也因此使腊肉制品在肉制品中具有“鹤立鸡群”的风采，在这里我们要告诫大家，肉类不管生熟与否均忌烟熏，这种独特的“风采”是要不得的。

熏是选用茶叶、木屑、大米、柏树枝、枣木枝等作为熏料，通过加热，使之不完全燃烧产生焦煳和浓烟来熏肉，同时使肉原料表现为色泽黄亮，烟香浓郁，长期以来颇受人们青睐。但这些被熏制的肉类表而都含有一种很强的致癌物质，即3，4-苯并芘，它是在燃料燃烧和被烟熏的肉中出现了受热熔化的脂肪滴再经高温所形成的。由于不同的人对致癌物质的免疫力有差异，再加之食用期的长短，可能使发病不会像食物中毒一样，立竿见影，但烟熏肉类对于广大消费者的危害是着实存在的。

由此，我们建议对于烟熏腊肉或熟制熏肉、熏肠，甚至明炉烤鸭、烤羊肉串、熏鱼等类食品不宜多食，更不宜常食。我们要提倡吃新鲜肉和腌制后风干的腊肉，改变食用熏肉的习惯。特别是一些烤制品最好选甩烤箱，切忌用熏料的不完全燃烧来熏烤。

腌肉时加放的亚硝酸盐忌过量

腌肉是千百年来被广大人民普遍采用的一种保藏肉的方法，家庭中，我们只放食盐腌制。可在饮食业中，为了能够长期贮存、增加红亮颜色和诱人食欲的目的，除加放食盐外，还加了少量的硝酸盐和亚硝酸盐。倘若用量恰当则增色防腐，过量则危害人体，所以使用增色剂切勿过量，消费者也切勿认为色泽鲜艳红亮的腌肉制品质量就好。因为硝酸盐和亚硝酸盐是一种发色剂，硝酸盐可在某些细菌的作用下转变为亚硝酸盐，亚硝酸盐可与肉中的肌红蛋白结合成对热稳定的亚硝酸肌红蛋白，使肉呈鲜红色，加入适量肉的防腐能力可提高，还能抑制肉毒杆菌的繁殖，延长贮存期。但食用亚硝酸盐过量就可能在人体内产生亚硝胺，此物质有害人体，它不但对人体还对所有的动物都有致癌作用。因此我国食品卫生标准规定，腌肉、腊肉、火腿、腊肠等只要是加入亚硝酸盐的，其肉内的残留量不得超过20毫克／千克（最大剂量）。

总之，看上去色泽鲜艳的肉类食品，皆为使用发色剂所致，而亚硝酸盐的发色剂有可能在人体内被合成致癌物质，使胃肠道癌变。消费者应忌选该类食品，作为经营者一定要恪守国家卫生法，使人们通过饮食真正地实现健康长寿。

夏季吃熟肉有哪些禁忌？

熟肉有很多种类，如卤肉、卤猪头、卤下水等，人们在购买后习惯上是直接切凉盘，此做法不符合卫生要求，特别在夏季吃熟肉时一定要注意卫生，以下是食用时的禁忌。

夏天，气温较高，细菌繁殖快，熟肉类虽经烧煮，但还要经过放凉、切块、出售这一系列过程，食物接触了手、刀、砧板和盛装食物的器具，稍不注意便易被细菌污染，发生食物中毒或患急性肠胃炎症。据测定，在夏天熟肉制品成熟后，放置7-8个小时，就有60％的食品染上了细菌，且菌量含量超过了国家规定的卫生标准。简单地用清水冲冲或用干净的抹布擦擦不可能清除这些细菌。那么该如何处理呢？建议广大消费者买回熟肉后先用开水烫洗一遍，而后再用冷开水洗涤干净，这样熟肉上的细菌就可被杀死。另外，为了阻止细菌污染熟食，加工者在切熟食品时，应先将指甲剪短，将双手洗净，所用的刀、砧板、碗盘盛器等都要在家里用开水泡一泡，食用的餐具若有条件的可在水里煮大约5分钟进行消毒。做凉菜调味时，最好加放大蒜和醋，可将细菌杀死。总之，消费者买熟食回家吃，切忌不要直接切后装盘，特别是在夏季，要严防加工和食用不当造成食物中毒。

炖肉时能用旺火吗？

旺火，是指火苗较高，火力较猛，有强烈的辐射热的火，生活中我们蒸馒头、煮水饺皆选用此火，但我们却不提倡用旺火炖肉。

炖肉，在民间应用甚广，其肉质要求达到软烂入味，口感鲜香。若选用旺火，给人感觉煮熟较快，其实它却不能将肉炖烂，又费火，因为水的沸点是100℃，不管你用多旺的火，水的温度都是不变的，不会再升高，且旺火使水变成水蒸气的量越来越多，它的蒸发带走了锅中肉的大量的热量，而肉被加热的部位温度不升高，却也随水的热量逸出而散热，汤锅又上下翻滚，不仅不能使肉变烂，反而蒸发了大量的汤水，最后导致水不淹肉，中途又不能再加水，结果只能使炖出的肉变得更硬。

所以炖肉时应先用旺火烧开后，改为中小火，使汤水保持沸而不腾，肉中溶解的脂肪在锅中上浮，形成一层油脂隔热层，保持汤中的热量不逸出，从而使肉在汤汁的淹没下加热成熟。这样煮出的肉酥烂入味，深受人们的青睐。

炒肉时忌用旺油

旺油是指七八成热的油，通常表现为油而平静，有大量油烟冒出。投入原料时有剧烈的爆破声，此时的油不能用于炒制肉类原料。

肉类原料因加工成菜的区别，与油接触时常有两种情况，一种是原料直接与油接触，另一种是将原料上浆挂糊后再与油接触，无论是哪种情况，均忌用旺油。

因为旺油可达到180-240℃的高温，若使肉类与温度如此高的油接触，首先使肉中含的水分被炸出，肉出现干瘪状态，外层蛋白质受热急剧凝缩，使肉的口感老硬韧。若上浆挂糊后的肉类与温度如此高的油接触，因煳浆主要选用的是淀粉，而淀粉遇高温会出现糊化粘连在一起分不开，更有甚者，若加工者动作不麻利，外皮就会焦煳，严重影响成菜的质量。

那么炒肉的正确做法该如何呢？应选用油温低的温油锅和热油锅。温油锅通常为三四成热，温度为70～120℃，又称热勺凉油，即把炒勺烧热，再加入凉油即可，此法常用于上浆类肉的滑炒；热油锅通常为五六成热，温度为130—170℃，此油锅用于直接炒肉片或肉丁，也可用于挂糊类肉的炒制。这样炒出的肉才细嫩鲜美，吃起来也爽口。

肥肉不宜多食

肥肉多是指猪肉中的肥肉，占据猪胴体的20%—40%，是含有较多脂肪组织的肉。脂肪是人体中主要的营养物质，还是构成人体组织细胞的重要成分之一，又可加快脂溶性纤维素的吸收，所以脂肪的摄入不能太少。但猪的肥肉的熔点较低，人体的吸收利用率达94%，且含有较高的胆固醇。虽然目前胆固醇对于心帆管疾病的真正诱因还有待于进一步研究证实，但选择含脂类和胆固醇低的食物还是比较明智的，所以膳食中摄入的肥肉不可过多。

那么正常人摄入多少脂肪量才合适呢？通常每天热能供给量为20%-25%，不宜超过30%，这是包括了食品中所含脂肪和烹调用油在内的数量。膳食中摄入的脂肪量过高则可能诱发肥胖病、高脂血症、冠心病等类的所谓“富贵病”，不利人体健康，因此肥肉不可多食。

煮肉时中途能加冷水吗？

不管是带皮带骨还是净肉，在煮制时都是将肉洗净后与冷水一起下锅，一定要掌握汤汁的多少，水要一次性加足，通常以水没过原料为宜，且忌中途加冷水，不然会影响汤的质量。

因为肉和骨头中均含有大量的营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质及鲜味物质等，肉外表经常是蛋白质及脂肪，其他营养物质存在于肉和骨头当中。倘若让水温逐渐升高，逐渐溶化脂肪，蛋白质逐渐变热，使肉内外发生热变性的程度是一致的，这样可使肉及骨头中的营养物质同时因蛋白质收缩而溶解于水，使肉汤中溶有较多的营养物质。若起初时没加足水，当锅开后再次加入冷水，锅中温度骤然下降，那么蛋白质和脂肪会迅速凝固而不再溶解，煮出的肉就不酥软，也会减弱汤的鲜美滋味，且骨或中的营养物质将不能再析出，均会影响肉和汤的质量，所以煮肉切忌中途加冷水。

熬汤忌水沸后才将肉下锅

肉汤的应用，上到高级烹调师，下到每个厨房的家庭主妇，无所不用。行业上有句俗语是“唱戏的腔，厨师的汤”，无汤，则菜肴不鲜，可见肉汤在成菜中的地位是极其重要的。但肉汤是操作者亲手制作的，市场上是买不到的。所以用肉熬汤也可谓厨房中的一项技术了，它的关键是切忌水沸后再放肉。

因为选用肉类或肉类的下脚料做汤时，有一个非常明确的目的，就是使肉中的营养物质尽量多地溶解在汤中，这样的汤才鲜美。倘若先烧沸水，再加入肉及其下脚料，会出现肉表而的蛋白质急于受热变性，出现凝固，对肉中其他营养物质而言就形成了一层保护外壳，特别影响了含氮浸出物的溶出，影响汤的滋味。通常蛋白质在60℃以上则起初发生变性，所以开水锅切忌加入生肉，就是热水锅最好也不要放肉的，最好是冷水下锅，使水温与肉的内外温度保持一致，当达到60℃以上时，肉类内外同时发生热变性，收缩凝固，肉中的营养成分随水分的漫出而大量逸出，溶于汤中，使汤味鲜醇。配合烹制菜肴，使菜肴味道鲜美，深受广大食客的青睐。

刚刚宰杀的猪肉能马上食用吗？

猪在宰杀后身体会发生氧化变化，首先自屠宰后起初，活猪被放血1-2小时后进入僵直阶段，其原因是宰杀后细胞中的酶类还在继续活动，肌凝细胞逐渐凝固，此阶段表现为肌纤维硬化，躯体挺直而僵硬。此时的肉不宜食用。因僵直阶段，猪肉本身表现出脏腑的腥臭味，而肉体还未形成自然芳香的气味，此时的肉无论是用于煮、烧或炖，均感觉其硬而咀嚼困难，吃后也不好消化，所以僵直阶段的肉不要吃。那么什么时期食用最好呢？

自僵直期后，肉在自身酶的作用下，肌糖原仍继续缓缓分解，肌肉中的结缔组织起初变松，肉体逐渐变软，具有了肉的正常弹性，表面出现一层风干膜，阻止外界微生物的侵入，此时通常是在屠杀后24—48小时，被称为肉的后熟期，此肉经过烹调后，气味自然芳香，肉质鲜美，肉质软嫩，易于消化吸收。我们经常说的新鲜的猪肉实际上是此阶段的肉，并不是僵直期的新屠杀的猪肉。

识别僵直期与后熟期的猪肉十分简单，首先看其外表有没有出现一层风干膜，其次是用手按肉看其有没有弹性。倘若为了存放猪肉，可选刚宰杀的僵直期肉，它的保存时间将会略长一些，倘若是购买后马上食用，则忌选购刚刚宰杀的猪肉。

瘦肉不宜多食

众所周知，瘦肉营养丰富，主要含有丰富的蛋白质。它是人体所需蛋白质的重要来源，因动物蛋白质中的氨基酸种类和比例与人体的需要比较接近，所以人体对它的利用率较高。蛋白质是构成和修补机体组织的主要原料，人的神经、肌肉、皮肤、内脏、血液、骨骼等，甚至毛发、指甲都是由蛋白质构成的。成人体内的蛋白质约占机体重量的13％—18％，占干物质的42％—43％，蛋白质还具有运输功能，调节生理功能，构成抗原和干扰素，并向人体提供热能之效。那么如此重要的蛋白质，人体是否就可以肆意的摄取呢？其实不然。

对人体而言，蛋白质固然很重要，但倘若人长时间过量摄入蛋白质，超过身体所需，就会对身体不利。因为瘦肉中含有较多的蛋白质、脂肪、胆固醇，摄入的瘦肉过多，它们不但不能被全部利用，还会增加胃、肠、肝、肾的负担。又因其含有的脂类和胆固醇偏高，长期食用瘦肉过多，将导致消化系统疾病，出现消化不良，甚至出现心脑血管疾病和动脉硬化等症。所以，膳食中要合理摄入蛋白质。

那么，如何才算合理摄入蛋白质了呢？我国营养学会于1998年10月推荐了蛋白质的供给量标准，具体是成人每天每千克为0～2克，占总能量的11％ -14％，儿童和青少年为13％—14％。而猪瘦肉中蛋白质含量为20. 3％，大家可以此数据为依据，合理安排瘦肉的摄入量，不宜食用过量。

病死牛肉能吃吗？

牛分为役用牛和菜用牛两类。过去役用牛经常用于耕田、拉车，除非其死亡人们才忍心宰杀，现代社会可以说农业已完全机械化了，役用牛占的比例也越来越少。菜用牛是专用来烹调的肉用牛，差不多占据着生活中牛肉的全部消费市场。所以市场上销售的生肉必须经兽医和卫生部门的检验，做好牛肉的无害处理，只要是病死的牛肉均忌吃。

因为生病的牛的内脏和血液中含有大量的病菌和病毒，有的病还是人畜共患的传染病，该病毒对人也有传染性，如炭疽、口蹄疫等，患有这类病的牛肉必须进行销毁。当病牛死后，病菌很快浸染其肉，人若吃了病菌未被杀死的牛肉，则会出现恶心、呕吐、腹泻、高烧等一系列中毒现象，更有甚者会出现生命危险。所以病死牛肉不能食用。

老年人不宜多食牛内脏

随着人们生活水平的提高，出现了越来越多的“富贵病”。在医生的解释下，我们知道此类病皆因体内贮存的脂类过多所致。于是人们不再吃猪肉，而改吃牛肉或其内脏。其实不管是不是患有高血脂类病症，只要是老年人都不宜多食牛内脏。

牛内脏包括牛肚（即牛胃）、牛心、牛肺、牛肝等，在市场上均有销售。内脏类含有较多的维生素和矿物质，这是无可置疑的，如牛肝内含5490微克维生素A，仅次于肝，在食物中含维生素A的量位居第2位，牛肝、牛心等含有较多的钙、磷、铁。且中医认为以脏补脏，如《本草纲目> -书中有“以胃治胃、以心治心、以血导血、以骨入骨、以髓补髓、以皮治皮”之说，可见内脏有补虚损、健脾胃之效。但牛的内脏中除含有上述营养物质外，还含有较多的胆固醇。老年人的消化功能减弱，按说补脏器食物应多食，但摄入牛内脏会使胆固醇于其体内聚集，将导致一些所谓“富贵病”，对心脑血管不利。特别老年人本来心、脑、血很易病变，再多食一些促其病变的食物，对人体危害更大。所以老年人要吃内脏可选用其他动物类，而牛内脏类食物不可多食。

消化功能差者不宜多食牛肉

牛肉是我国人民常食的家畜肉之一，蛋白质含量多，脂肪低，对人体的食用价值较高。但它与猪肉、羊肉相比，肌肉纤维长而较粗糙，肌间筋膜等结缔组织较多，制成菜肴后，肉质老韧，难以嚼烂，所以消化功能差者不宜食牛肉。

牛肉含有丰富的蛋白质，其中有大量的蛋白质为不完全蛋白质，即使健壮的胃对某些不完全的弹性蛋白也无可奈何。如皮、腱、肌鞘、韧带、膜、血管、淋巴管、神经等都属结缔组织，它们由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维组成，具有坚硬、难溶和不易消化的特点。营养价值较低，如胶原纤维在70—100℃时能够溶解成明胶，这样通过普通烹调方法，就可被人体消化吸收；而弹性纤维富有弹性，难以水解，在温度达130℃时才能水解，可见普通的炖、煮都对它无可奈何，人体也很难将它消化。弹性纤维主要分布于血管、韧带等结缔组织中；牛肉当中也含有大量的牛筋，健康的胃对它消化尚且困难，何况消化功能差的人了。某些人因消化系统功能差，再加上烹调时选用了不恰当的烹调方法，牛肉就更加难以充分地被消化了，所以这些人不宜食牛肉。

食用乳品有哪些禁忌？

常见食用的乳品有牛乳、马乳，其中以牛乳为最多。牛乳中脂肪、蛋白质、乳糖、多种矿物质和维生素的含量丰富，营养全面，易于被人体吸收利用。所以它成为了人们常用的滋补饮料和食品加工原料，出现了丰富多彩的乳制品，且具有很浓的地方风味，如北京地区的“扣碗酪”、云南少数民族的“乳扇”，以及牧民们常用的“奶豆腐”等。只是乳品易变质，食用时有一些禁忌应注意。

因为乳品属营养丰富的食品，这些营养物质也正是微生物生长的理想温床。特别是夏季，温度较高，微生物的生长繁殖相当快的，乳品类极易变质，对于贮存的乳品一定要常检查并及时使用。通常须注意以下几个方而的变化。

(1)牛乳中含有3%～5%的乳脂肪，是制作稀奶油、奶油、全脂奶粉及干酪的主要成分。乳脂肪的含量及变化常被用来衡量牛乳的质量。如乳脂肪变质会使乳品产生酸败气味，严重者产生异味。

(2)乳蛋白质的含量大约为4%，是一种完全蛋白质，极易被人体消化。但它在弱酸性环境中可凝固，表现为乳品的凝块，甚至发霉等。

(3)看牛乳的颜色，正常的牛乳为白色或稍带微黄色，变质后的牛乳颜色发暗。

(4)倘若为可食用的常乳，它具有独特的清香味和稍带甜味。

可见，引起牛乳及其制品质变的主要物质是乳脂肪和蛋白质，它们既是人体的营养佳品，又是生物的食物来源，大家食用时多加注意。如果出现变质如酸败、凝块、发霉、变色、有异味等，一律禁止食用。奶油忌光照、忌与空气接触在生活中，我们见得最多的奶油是生日蛋糕上的裱花，全是奶油挤制而成，甘甜芳香，形态逼真，诱人食欲。不知大家有没有注意到蛋糕店中陈列的样品皆属仿真系列，没有真实的奶油制品，为何呢？原来奶油忌光照，又忌与空气相接触。

因为我们已经知道奶油属乳脂肪的加工制品，所以奶油中含高达80%的乳脂肪，其余多为糖类。脂肪在受到光线照射后很容易发生酸败现象，且又直接与空气接触，易被氧化而变质，从而影响了奶油的口味，甚至会有毒。因此奶油要避免光照和氧化，所以在购买蛋糕时只能现场挤奶油裱花，并马上食用。而加工者未用完或待用的奶油要密封保存。对于生活中我们没吃完的蛋糕，有人说将其放于冰箱中即可，但此法仍不可能使之避光、避免与空气相接触，只是低温减缓了其酸败的速度，不可能使之很好地保存。所以我们建议大家购买蛋糕要合理，不要购得太多太大，最好一次性吃完。若存放时要密封避光，且不可放置时间过长。

鲜奶能冷冻吗？

生活中，人们常将剩牛奶放到冰箱中冷冻，似乎可延长其保存时间，但质量则与鲜奶有很大差别。当鲜奶被冷冻时，首先出现了结冰现象，如乳脂肪、乳蛋白质、乳糖等出现不同的结晶状态，造成冰冻奶上层是松软的乳脂肪，中下层为蛋白质、乳糖及其乳固体的结晶。当将冰状态的奶再次溶化时，则蛋白质会凝固成沉淀物，它与上浮的乳脂肪和牛乳中本来含有的水分出现了不相溶现象，使牛乳不再像鲜奶一样呈胶状乳浊液。此时的牛乳营养价值降低了，已经丧失新鲜牛奶的奶香味，也破坏了维生素，仅维生素A就损失高达30%，所以鲜奶忌冷冻。

那么倘若鲜奶一次喝不完该如何放置呢？可先将其放入不透光的密封盛器中再置于冰箱的冷藏室中，即4℃左右可放置2-3天，注意不能降至冰点或冰点以下：也可将煮沸的熟牛奶放于瓶中密封，而后泡于冷水中，做到常换水或处于流水状态下可保存大约12小时。

牛奶忌与糖同时煮

喝奶加点糖，一可调剂口味，更主要的是加糖还可防腐杀菌消毒，使微生物和细菌在高糖溶液中不能生存，防止牛奶变酸。但家庭中，人们在煮牛奶时通常何时加糖并不注意，有时先加糖，再煮：有时边煮边加糖；还有的索性煮好后趁热放糖。其实这些都是不可取的，牛奶与糖不能同煮，最好是在煮好后放至不烫了再加糖搅匀食用。

因为牛奶中的蛋白质含量丰富，蛋白质是由氨基酸构成的，糖在加热状态下易与氨基化合物发生美拉德反应，生成新的果糖基氨基化合物，进入人体后不利于人体的健康，对儿童和体质弱的人有更大的危害，所以糖不可与奶同时加热。若加糖，应将煮沸的奶放凉，待其温度降至不烫手时再加糖，非高温下的糖与氨基化合物不会发生美拉德反应，对人体则没什么危害了。所以在奶中加糖要注意时机。

忌食豆猪肉、猪甲状腺、肾上腺、淋巴结

豆猪肉是猪囊尾蚴寄生猪体内所致，在猪肉内呈米粒豆形存在，多存于瘦肉中。倘若囊虫猪肉未煮熟透就吃了，囊虫便在人体的小肠中发育为钩绦虫。绦虫长约一二米，虫体后端的孕卵节片可随粪便排出，倘若被活猪食后，虫卵在猪肠内孵化成幼虫，并穿过肠道壁进入血液，到达全身各处，在肌肉和脑中发育成囊虫。有囊虫的猪肉或猪脑被人吃了，也会在体内或脑内生长囊虫，造成难以治愈的疾病。人与猪之间就是这样传染的。所以，豆猪肉万万不可食用。

猪甲状腺呈棕色，位于喉头附近，气管下部，俗称“栗子肉”。猪肾上腺位于猪肾上方，俗称“小腰子”，呈棕红色。猪甲状腺和肾上腺都是内分泌腺体，激素的含量很大，人在食用后，激素在人体内易造成内分泌失调，

不但阻止吸收营养成分，而且还会使人中毒。同时，猪身上若有肿大、充血和炎症的淋巴结，说明淋巴结中有毒素，应忌食。

烹调鱼类有什么讲究？

鱼类有很高的营养价值，其中含量最多的成分当属水分，通常占52%- 82%，由此决定了鱼类具有肉质鲜嫩、烹调时易成熟的特性。另外鱼类还有一种特殊的呈鲜物质氧化三甲胺，海水鱼中的含量比淡水鱼高。但氧化三甲胺极不稳定，在鱼死后体内将不断地被还原为三甲胺，从而使鱼类带有腥味。随着鱼的新鲜程度的降低，鱼体内的三甲胺成分就会随之增加，腥味则会加大。由此我们了解了鱼类的有关特性后，在烹制鱼类原料时要注意以下禁忌问题。

(1)鱼类加工时的禁忌。基于鱼类的品种不同，加工时有的须去鳞，有的鱼鳞则要保留，所以应对具体的鱼进行具体分析。但加工鱼时去鳃去内脏是必须的，鱼鳃要挖净，掏取内脏时，要注意不要将其苦胆弄破。以鲤鱼为例，鲤鱼苦胆的位置因季节变化而变化，通常天热时靠近肚皮，天冷时靠近背部，加工时切不可将苦胆弄破，不然胆汁外溢污染鱼体，会影响鱼的鲜味。禁止食用鱼苦胆和鱼腹内的黑膜。

(2)鱼类烹调时加入调味料的禁忌。鱼肉本身已滋味鲜美，所以没有必要再加入花椒、大料、豆蔻、味精等调味料，不然会影响鱼类本身的滋味。但因鱼类有腥味，因此我们对鱼肉进行烹调时必先腌制。在腌制时必须加放料酒和食醋，原因是鱼体中的腥味物质三甲胺易溶于酒精，又能和食醋中的醋酸中和，在烹调前再清洗一次腌制好的鱼，以减轻鱼体腥味。然后再进行加热烹调，使之成为美昧佳肴。

(3)烹调鱼时忌加热时间过长。因鱼体中含水量较大，烹调合理，则加热过程中水分损失较少，可使烹调后的鱼肉仍能保持肉质细嫩的特点。倘若加热时间过长，可使鱼肉中的水分大量渗出而失去细嫩特点，影响了成菜的质量。

不新鲜的鱼能吃吗？

不新鲜的鱼是指死鱼或宰杀后放置时间过长的鱼，冷冻鱼不包括在内。它的具体特征为：鱼鳃呈红色和苍红色，鳃盖松弛：鱼眼色泽灰暗，稍有塌陷，发红；鱼皮表面有黏液：鱼嘴张开，鱼肉组织松软等，此类鱼不可再食用。特别是一些不新鲜的海产鱼类如鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼等更不能吃。

因为鱼体中含有较高的蛋白质，蛋白质是由多种氨基酸所构成的，鱼肉中含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组氨酸可转化成组胺，组胺是一种有毒物质，倘若我们不管鱼是否新鲜而盲目食用，很易引起组胺中毒。特别上述海产鱼类，若不新鲜了，组胺含量甚高。因此我们要掌握识别鱼是否新鲜的本领，首先，买鱼要从市场上购买鲜活鱼，而且要熟悉常见鱼的品种，了解通常新鲜鱼的特征，如鱼鳃色泽鲜红或粉红，鳃盖紧闭，鱼皮表面的黏液较少且呈透明状，鱼眼澄清而透明，向外稍微凸出，鱼嘴紧闭，鱼肉组织紧密有弹性，且结实。不管是鲜活的，还是刚刚活宰的鱼都具有上述特征。希望广大消费者在购买鲜鱼以后马上食用，若存放则很易变质，一旦变质后我们要有识别它的能力，以防引起鱼肉中毒。

如何识别受工业废水污染的鱼？

工业废水中含有大量的有毒物质，农药厂排的污水含有有机氯、有机磷等毒物：一些化工厂和造纸厂排的污水中含有漂白剂、汞、镉、铬、酚等有毒物质。鱼受到此污水侵害后死亡，人们不可捡回食用。有一些鱼有较强的抗毒能力，如鲫鱼、鲤鱼、黑鱼等受污染后，仍能继续生长和繁殖，此含药活鱼人们最易误食。食用了受污染的鱼后，轻者可使人口麻、恶心、胃不舒服，重者可发生呕吐、腹泻及头昏等症状。倘若抢救不及时，会有生命危险。

那么我们应如何识别受污水侵袭但仍为鲜活状态的鱼类呢？通常受污染的鱼腥昧较少，在鳃处可闻出药味，表现为：鱼尾不齐或鱼的体形异常，出现了畸形，如头大尾小、脊椎变弯等。煮熟后有麻口或涩味，此类鱼禁止选购或食用。因此，生活中人们不仅不要购买死鱼，而且还要能识别处于鲜活状态的受污染的鱼，让这些受废水污染的鱼远离房，使人们免受其害。

烧焦的鱼肉能食用吗？

在家庭中烹调鱼时，倘若因火势猛、操作慢或稍有疏忽，鱼肉被烧焦，烧焦后的鱼肉禁止食用。

因为鱼肉中主要营养物质是蛋白质，而氨基酸又是蛋白质的构成单位，当鱼肉被烧焦后，使氨基酸形成了另一种化合物一一亚硝基化合物。这种化合物是强烈的致癌物质，人食用后，能极大的危害身体。因此，我们在烹调时一定要注意，避免烧焦鱼肉，一旦由于不慎而烧焦了鱼，千万不可再食用，应毫不犹豫地将其倒掉。为了防止将鱼烧焦，在清炖鱼时，要按时翻锅，且要严格掌握炖制时间。或选用其他方法烹调时，首先将鱼进行挂糊，再过油，这样鱼肉被面糊包裹，不易烧焦，就算有了焦昧，也是外层的糊首先被烧焦，烧焦鱼肉现象就可避免。

忌吃夹生鱼

在生活中，不少地区的人们习惯吃夹生鱼。如将热粥浇到生鱼片上，加佐料食用，此粥叫生鱼粥；还有的地区将鱼肉切片后，加上姜、醋、酒等生拌食用，还美其名日“生吃活鱼片”；另外我国广东、广西等地的人们喜食“鱼生”。上述这些吃法将直接导致人们患肝吸虫病。事实也确实如此，在这些嗜吃生鱼的地区，患此病的几率很高。

因为在鱼体中，存在着各种菌类和寄生虫，其中肝吸虫最多。此虫特别多寄生在淡水鱼体中。倘若生吃鱼或吃带有血丝的半熟鱼，这样肝吸虫将随鱼肉进入人体，寄生在人的肝脏、胆管里，引起慢性寄生虫病，再加上肝吸虫经常产卵，又随人体排泄再次进入水中后，一旦有机会又马上钻进鱼体中，形成了恶性循环。人们常食的生鱼粥，是将热粥浇在生鱼片上，鱼片只受短时高温加热，不会杀死该虫。另外腌制生鱼片的姜、醋、酒也为短时间腌渍，调味还是可以，却不能杀死肝吸虫，人们食用后很易被肝吸虫感染，易发生慢性胆管炎、胆囊炎、肝脏肿大疼痛、消瘦、贫血、失眠等症状。

海产鱼中肝吸虫较少，夹生吃引起疾病的机会少，但仍不可常食。淡水鱼切不可夹生吃。存放死鱼时其鳃和内脏能保留吗？

鲜活鱼类的保存通常选用清水活养法。若鱼死后还需短时存放，首先必须要将鳃和内脏挖掉，当然就算挖掉了鳃和内脏也不可长时间存放。

因鱼肉含大量水分，又多含蛋白质，这些营养素都是细菌类的温床。鱼死后，鱼体很快遭到细菌浸染，倘若不及时取出鱼鳃和内脏，则变质速度更快。原因是鱼鳃是鱼的呼吸器官，极易受到外界细菌浸染。鱼的内脏指胃肠部分，是消化食物的地方，内含大量的细菌和寄生虫。鱼死后，若不马上将鳃和内脏取出，这些原本已有的细菌和寄生虫的部位便起初向鱼肉部位侵入，很快遍及鱼体全身，加快了鱼的变质速度。我们在市场上常见的死鱼，都未进行加工，当称完重量后再挖鳃掏内脏，倘若无人购买，仍会完整地存放死鱼，实质上我们肉眼看不见，此鱼已被很多细菌噬食。所以我们提醒消费者，别图价钱便宜而选购未去鳃和内脏的死鱼，这是极不卫生的。若在家庭中用清水养活鱼时，发现有死鱼，应及时将其加工，即去鳃、去鳞、去内脏，用清水洗净后放入冰箱冷藏室进行短时间保存。且不可置于室温下或再泡于清水中，因为室温易使外界微生物侵入鱼体，清水中也有微生物。所以我们要及时加工刚死掉的鱼，及时食用，最好不再存放。

带鱼忌刮鳞食用

带鱼为我国四大海洋经济鱼类之一（还有大黄鱼、小黄鱼、乌贼），其身上的鳞已退化成一层银色的鳞膜，有些人总习惯刮干净带鱼体表的这层银膜。这样做既费了劲，又丢失了大量的营养物质。所以我们在食用带鱼时，不可将其体表的银膜（已退化的鳞）刮掉。

因为带鱼的鳞的营养价值和药用价值较高。带鱼是高脂肪鱼类，脂肪主要存在于皮下和已退化的鳞膜中，特别是体表的这层银白色物质含脂量占整条带鱼所含脂肪的20％—25%。可见带鱼的鳞膜中含有很多的脂肪，脂肪内又有较多卵磷脂，能促进细胞发育，增强记忆力。带鱼的鳞膜中还含有蛋白质和无机盐，且经酸化后可生成一种抗癌物质，对急性白血病和其他癌症有一定的疗效。这些鳞膜本身又没有腥昧，大可没有刮掉的必要。在食用时，只要用清水洗净即可，去掉此鳞的确可惜。

体表发黄的带鱼能吃吗？

带鱼脂肪含量丰富，特别是体表含脂量较高。脂肪在空气中很容易被氧化，氧化后的脂类在鱼体表而形成一种黄色物质，而且随着氧化程度的加重，此黄色物质会增多，使带鱼失去原色，呈黄色。黄色的带鱼实则为变质带鱼，不宜购买。倘若在家庭中存放不当而出现此现象，应及时食用，不可再放置，当体表出现黄色或有重的黄斑时，则是完全变质的带鱼，不可再食用，不然会引起食物中毒。

新鲜带鱼的特征为：新鲜带鱼的体表有银白色光泽，银粉齐全，鱼鳃鲜红，体大、肉质肥厚者为上品。加工鲥鱼忌去鳞？

鲥鱼体表覆盖的鳞片大而薄，上有细纹。它平时在海中生活，每年4-6月溯江而上，进行生殖洄游。在江中产卵繁殖，再返回大海。这样既有固定的入江时期，又能如期返海，来去有时而得名，又叫时鱼。上市季节较短，以端午节前后20天所捕获的最佳，即产卵前肉质好。食用鲥鱼时要注意：加工时不要去鳞，还要进行合理烹调。

鲥鱼所含脂肪比带鱼还高1倍，其肉鲜香味美，鲥鱼的鳞片脂肪含量丰富，为保存脂肪，鲥鱼在初加工时不可去鳞，只要在烹制前用醋稍腌一下，再用小刷子将其清洗干净即可，但在烹饪时则必须长时间加热，使鳞片软化，所以此鱼最好清蒸。

家庭做法是：洗净猪网油，将水分滤去，摊在扣碗底层，再放香菇、火腿片、笋片，最后放入半片鲥鱼，有鳞的一而朝下，最上层加放葱、姜，再放入酒、糖、盐，上笼用旺火蒸15—20分钟，取出，将葱、姜去掉，另取一汤盘反合在碗，将鲥鱼扣入汤盘中。此时鳞片软且香，营养丰富，还有补虚的功效。所以，加工鲥鱼忌去鳞。

吃鲢鱼有什么研究？

鲢鱼又称白鲢，是我国四大淡水养殖鱼之一（还有背鱼、草鱼和鳙鱼），鲢鱼肉肥，营养丰富，但刺细小而多，头大身小，价格比其他淡水鱼便宜得多，但人们经常因烹调不得法，使做出的鱼有土腥味，口感差。在此我们将其烹制过程中应注意的问题稍做简介。

(1)鲢鱼因其生活在河流的中上层，以某些浮游的植物为食，因此本身有较重的土腥味。这就要求我们在做鱼时先设法将其腥味祛除，如可在煎鱼时加熟猪油；在清炖或干烧时，除加放葱、姜、料酒、醋、糖等调料外，应放适量的猪肉丁：只有在清蒸鲢鱼时可加一次料酒；其他烹调方法可多次加放，如腌制时可加料酒，烹饪时再次加料酒，那么在出锅前或上桌时可再加少量的料酒。以上这些做法可将鲢鱼的土腥味去掉。

(2)鲢鱼死后极易变质，出现肚烂、皮发红或肉刺易分离等现象，此时产生很重的腥昧，无法被矫正，我们不宜食用这种鲢鱼。另外民间为了克服其刺细小而多的缺点，烹调鲢鱼经常选作酥制法，将多量的鲢鱼首先进行同上述方法一样的腌制，再将其层层排入锅中，一次加足冷水，再加入上述调料，要重用醋，用小火长时间焖制，再放凉，使鱼及肉汤结成冻。这样鱼肉入味极好，刺又酥软，肉又没有腥昧，鲜香奇特，克服了刺小而多和腥味重的缺点，是广大人民非常喜爱的一种吃法。

银鱼不用初加工吗？

银鱼又称“而丈鱼”或“面条鱼”，体细长达7厘米，透明，生长于湖泊中，产量颇大，肉质软嫩，味鲜美，可食率达100％，本身清鲜，制作时常被整条食用，不用任何加工处理。因为此鱼的鳞片已退化，体表光滑，仅雄鱼臀鳍上方有一纵行扩大的鳞片，不用去掉。银鱼的体形小，几乎没有内脏，仅扯断嘴叉下边，连同下水一同带出来即可，甚至有的在其鲜活时放入清水中加热食用，如菜肴“银鱼钻腐”吃时带头带尾，不需初加工。也可整条食用，通常用于炸、炒、涮、做汤。所以，银鱼不必进行初加工。

加工鳜鱼有哪些禁忌？

鳜鱼又称“桂鱼”，体扁，背部隆起，青绿色，具有不规则黑色斑纹，口大，下颌突出。因性凶猛，经常被选作画于丹青画卷中的凶猛鱼种，以食鱼虾，生长快，天然产量较大，是我国名贵的淡水鱼。古诗有“桃花流水鳜鱼肥”，说明了它在春季较肥美。在加工鳜鱼时有以下禁忌。

(1)初加工鳜鱼时忌碰它的硬棘。鳜鱼有两个背鳍，最大的一个为硬棘，通常带有硬棘的鱼肉多刺少，昧鲜美，这是此类硬棘鱼的共同特性。但此鱼的硬棘鳍有毒，被刺后能引起剧烈肿痛，所以在初加工时要注意勿碰它，以免被刺伤。

(2)加工鳜鱼时忌改刀为块、片等。通常鳜鱼为名贵原料，在成菜中的地位为高档菜，习惯上是整尾入烹。因筵席中的大菜通常为整形食用，所以烹制鳜鱼时忌改刀为片、块等。

(3)烹制鳜鱼时忌放厚味调料。因鳜鱼本身滋味鲜美，在烹调时多用清蒸、煮汤以突出其基本味，也可配以糖醋昧。它不需要调料矫味和赋味。

鳜鱼有极高的营养价值，蛋白质和脂肪含量丰富，还有多种无机盐和维生素，常食用它可补虚劳，益脾胃，改善消化功能，健壮体格。只是在烹调和加工时要注意以上有关禁忌问题。

“糖醋活鱼”卫生吗？

筵席上，端上了一盘热气腾腾地“糖醋活鱼”，看到鱼嘴在一张一合，鱼鳃在一翕一开，鱼尾还微微颤动，众人不由拍案叫绝，这就是出自名厨的名菜“糖醋活鱼”。因通常厨师动作较慢，做出的“糖醋活鱼”菜中的鱼已死了，很难如此成菜。如此高难度的菜肴，从营养与健康方而来分析，却是不符合人类饮食卫生要求的。

(1)此鱼是在鲜活状态下马上宰杀，没有平时做鱼的腌制过程，或者有的被稍微腌制，因时间短，达不到腌制目的。另外进行初加工后过油炸时，因炸制时间短，鱼头又无过油，那么鱼体前半部肉质非常厚的地方不易炸熟炸透，再将糖醋汁浇到炸好的鱼身上，仍不能烫熟生肉部分，鱼体在短时间内不但入味难，而且又夹生，所以食用此鱼是不卫生的。

(2)因鱼体为半熟状态，通常选料皆是鲤鱼，鲤鱼为淡水鱼，内存有大量肝吸虫或异形寄生虫等。此活鱼菜中没有杀死鱼肉中所含的寄生虫，人食后会出现食欲不振、腹痛、肝大等中毒症状。

(3)从营养学上看，鱼体中的蛋白质没有被完全加热，进入人体后，很难被分解成氨基酸，肉质较硬，既没有鱼肉本身的鲜味，又不利于人体的消化吸收和利用，造成了鱼肉营养的浪费。可见，只为食“活鱼”过把瘾，却带来了食用上的不卫生，营养上的浪费，这是多么的不值啊！

死鳝鱼能吃吗？

鳝鱼蛋白质含量丰富，具有极高的营养价值，在食用时一定要活宰。袁枚在《随同食单》中对鳝鱼羹的描述为“不过现吃现烹，现熟现吃，不停顿而已”，也正说明了忌食死鳝鱼。

因为鳝鱼中富含的蛋白质是由氨基酸构成的，通过加热可使蛋白质分解成氨基酸。但当鱼死后，蛋白质在其自身分解酶的作用下起初分解，其中产生大量的组胺酸，而组胺酸可迅速分解成组胺，组胺是一种有毒物质，人体不能食用，所以忌食死鳝鱼。

鳝鱼不宜一次性多食

鳝鱼又称“黄鳝”、“长鱼”，体细长，长度通常在25—50厘米左右，黄褐色，具有暗色斑点，腹部以前为圆形，尾尖细扁。体黏滑无鳞，栖息于池塘、小河、稻田等处。白天穴居，夜晚出来觅食，夏季最肥。但食用鳝鱼不宜一次性过多。

因鳝鱼肉质消化困难，摄食过多，既会影响消化，又会损伤机体。又因鳝鱼在肮脏的环境中生活，体内含有大量的寄生虫。这些因素都对人体不利。由于其滋味的鲜美，所以很受人们青睐。那么在烹调时，我们应尽量将它加热至透，以将寄生虫杀死。另外在烹调时把它加工成小型原料，可以帮助和利于消化吸收。具体方法是，将鳝鱼剔骨后加工成丝、条、段等形状，再配以烧、焖、炖等烹调方法，可适当解决以上问题。但不管如何加工和烹调，大家一定要注意鳝鱼不可一次性多食。

常温下体表变为红色的虾、蟹能吃吗？

鲜活状态的虾、蟹为青色或褐绿色。它们均生活在浅海或湖池的底层，外披一层角质化的壳，肉内无硬刺，肉质细嫩鲜美，是深受人们喜爱的海产品。随着人民生活水平提高，选购鲜活的虾、蟹成为喜庆佳节的一种时尚，当然也可选用冷冻的。无论是鲜活的还是冷冻的，其营养价值无明显差别。只是在购买冷冻的虾、蟹时切忌选购肉体发红的。

因为常温下虾、蟹肉体的颜色发红是异常的变化。当虾、蟹被初加工后，放在室温下，随着时间的延长，质地在改变，虾、蟹肉体的颜色会发生以下变化：淡青一一浅灰一一浅橙一一橘红色，可见常温下颜色变化说明了新鲜程度下降了，特别变为红色后，将不能再被食用。

当然并不是所有变为红色的虾、蟹均不可食用。因为虾、蟹在加热下，外壳均由淡青色转化为鲜红色，这是正常现象。以大虾为例：因为大虾的肝脏和卵巢在头部，烹制大虾时，因加热使肝脏破碎了，溢出了红色汁液，浸染整个虾体，使之变成红色，且味道十分鲜美；卵巢变为橙色的硬块，香甜细腻，极为可口，营养丰富；另外虾因虾黄素和蛋白质相结合形成色素蛋白为青色，加热后蛋白质变性，虾黄素被氧化成虾红素而使虾肉成为红色。可见大虾在加热状态下变为红色不仅颜色诱人，还鲜美，营养丰富。生鲜蟹肉体的青色在加热后成为红色的原理相同于虾肉经加热后变红色的原理。所以人们不要误认为煮熟后的红色，则冷冻的被解冻后，在常温下也表现出红色为正常现象。常温下的红色是肉质腐败，受菌类浸染而出现脂肪酸败后的氧化产物和蛋白质霉变所致，即由于虾、蟹死亡后肌肉内部缺乏氧气，于是生成还原性肌红蛋白使死后机体表现为红色。人食此肉后会发生食物中毒。所以常温下与加热后虽同是红色但其变色的原理及本质是不同的，常温下变为红色是虾、蟹是因腐败变质所致，禁止食用。

食用大虾有哪些禁忌？

生活中，许多人们买了大虾却不知所措，不知如何加工和烹调。那么如何吃法最合理，它在加工食用时有哪些禁忌呢？这将是我们要分析的问题。

(1)选购大虾的禁忌。大虾的雄性为青色，雌性为棕黄色，体形较大。成熟的雄虾长18—24厘米，重60～80克；雌虾体长15—20厘米，体重30—40克，可谓肉厚个大。

(2)初加工大虾时的禁忌。加工大虾时首先要将虾脚、虾须等剪去，这些大多数人们都知道，只是经常忽略了去掉沙线。沙线即虾肠，它在大虾的脊背处，只要我们用刀将其背剖开，刀口不用太深，即可将虾肠挑出。内脏在头部因其滋味鲜美加工时不用去除，而必须去除虾肠，因虾肠内存有沙粒，口感不好，肠黑膜又有异昧，必须去除后再烹调。

(3)忌食生虾。生虾内含有细菌，生吃易引起副溶血性弧菌食物中毒，轻者会腹痛、腹泻，重者则严重腹泻、腹绞痛等，甚至危及生命。可见，生吃活虾不可取。

家庭中最简单的吃法是盐水卤制，不用加放任何调料，用盐水煮制即可，也可直接过油炸。饮食业中用火烤、烧、烹等烹调方法较多。

选购大龙虾有哪些禁忌？

龙虾是虾类中个最大者，长20—40厘米，通常每只重约500克，最大者可达3～5千克。龙虾是我国虾类中最重要的经济品种，价格昂贵，故人们在喜庆佳节之际，非常喜爱购买。须注意的是大龙虾忌死吃，即必须是在其鲜活的状态下进行烹调。在选购鲜活的龙虾时应注意以下问题。

(1)禁购处于“慢爪”状态的龙虾。龙虾在死亡前，会出现一些预兆。如在接近死亡时，龙虾的足会出现“慢爪”状态，即不善游泳，行动缓慢，其足及触角则动作更慢，身体几乎在水底不再移动位置，不久将死亡，所以购买时处于此状态的龙虾千万不要选购。

(2)切忌购买处于“褪较”状态的龙虾。龙虾头、胸甲坚硬多棘，仅较短的腹部为可食，头、胸部与腹部相连处为质嫩的肉。当龙虾即将死亡时，其头、背之间的颈部会有一道明显陷落的肉痕，愈近死亡肉痕愈深，致使头部与躯干宛如分开的两截，此现象称为“褪较”。此龙虾已接频临死亡，甚至没有了“垂死挣扎”之力。以上这两种状态的龙虾虽还未处于死亡状态，但其肉质已起初发生变化，鲜美滋味已一去不复返了。所以，不可再选购接近死亡状态的龙虾，死亡后的龙虾更不可用。

食蟹有哪些禁忌？

蟹，自古以来被视为餐桌珍品。它不但鲜美肥嫩而且营养丰富，其蛋白质含量约为14%，脂肪、糖类、维生素A、铁、锌等含量都较高，使蟹肉质佳、味鲜，的确可称为人间美味。但是在食用它时并不是“百无禁忌”，食蟹存在的禁忌包括以下几个方面。

(1)忌食生蟹。民间有句话为“生吃螃蟹活吃虾”，于是人们常食生蟹或未蒸透的蟹肉，这是不对的。因为蟹是肺吸虫的中间宿主，生吃则易感染肺吸虫病。同样也忌吃未蒸熟的蟹，因为未杀死的肺吸虫和蟹体内的病菌，被人食后仍可导致食物中毒。只有用沸水将其蒸制10分钟以上，才可达到杀死肺吸虫的目的。

(2)忌吃死亡变质的蟹。河蟹离水还可活下来，而海蟹离水即死，蟹死后，体内细菌大量滋生，很快则浸染肉质，人吃了后会中毒。所以蟹一旦接近死亡，必须将鳃和内脏弃去，洗净后进行速冻，不然保管不当。容易变质，正常状态下的死蟹不能食，特别肉变质后必须放弃。

(3)忌食蟹的患者。蟹肉性寒，所以外感风寒、咳嗽、多痰者需停食。蟹因含丰富的胆固醇，特别蟹黄内的含量甚高，因此高血压、冠心病等心脑血管病患者不宜多食。

(4)忌多食蟹肉。蟹肉较难消化，忌一次多食，不然会引起胃部不适，特别消化不良者忌吃。

(5)烹制蟹的调料之忌。因蟹肉本身鲜美，所以制作菜肴时要突出其本身鲜味，无须放太多调料，多用于鲜昧，吃时佐以姜、醋即可，这样既可暖胃祛寒，又可杀菌消毒，还可去除腥味增加美味。

加工蟹类应做到“四除尽”？

蟹类的生长环境肮脏，又因其爱吃腐败的食物，所以蟹的内脏即包括心、鳃、肠、胃，在加工时必须对它们做到“四除尽”。

(1)除尽蟹胃。胃位于蟹谷前半部，紧连蟹黄，形如三角形小包，因内藏匿了许多污垢，烹制时决不可留，当然这污秽的胃与蟹的摄食有关，最好在鲜活状态下打开蟹盖，取尽蟹胃。

(2)除尽蟹鳃。鳃位于蟹体两侧，形同眉毛，呈条状排列，它是蟹的呼吸器官，内有污物和寄生虫，也不能食用，需除尽。

(3)除尽蟹肠。它位于蟹脐中间，呈条形，内被大量细菌和病毒、污物所污染，必须剔除。

(4)除尽蟹心。它位于蟹黄或蟹油中间，紧连蟹胃，呈六角形，需认真识别，性大寒，不可食用。蟹的可食部位应是将心、肠、胃、鳃排除后的剩余部位，因被剔除的这些部位被大量细菌、污物、病毒污染，不可食用，初加工时必须将其除尽。蟹一旦死亡，此部位藏有的菌类很快滋生，污染肉质，所以禁食死蟹。若为冷冻蟹则冻前一定要做到“四除尽”。不管购买活蟹或冷冻蟹，必须除去其内脏，不可食用。

蟹不宜煮

饮食行业中流传着一句话为“螃蟹宜蒸不宜煮”，这是很有道理的。但在家庭中，人们认为蒸、煮同样是将蟹加热至熟，应该都可以，这是错．误的想法，蟹的确不宜煮。

(1)从营养角度上分析，蟹体内有丰腴的蟹黄或蟹油，其富含膏脂，营养丰富，滋味鲜美，在煮制过程中，这些营养物质会大量溶于水中，使蟹肉营养降低，佳味有减，且因煮制时间长，蟹很难保持完整美观的体态。

(2)从卫生角度看，蟹体内寄生着微生物、病毒或寄生虫等，这些有毒物质在蟹被杀死后，能很快自内脏起初浸染肌肉部分。我们选用蒸制法，是因为蒸汽的温度远远高于水温，可将蟹肉中的有毒物质尽快杀死，以避免它再污染好肉。且蒸制时间短，熟得快，在笼屉中易固定蟹的形态，使之熟后上桌时，形态完整美观，鲜红透亮，诱人食欲。

水果不宜久贮

水果既含有人体所必需的大量营养物质，又有鲜美的风味特色，因此成为人们生活中不可缺少的食品。但不同水果的营养价值和风味特色又各不相同，这与水果中所含的各种化学成分有关，由此在生活中经常通过人为手段，来控制其化学成分变化，以达到对它科学地贮藏和保管。但不论采用什么手段，水果仍是不宜久贮。

因为水果的果肉含有的绝大部分营养成分是水分，尽管不同水果的含水量不一样，但含水量多是其共性。如苹果、梨、桃的含水量在80%—85%之间，葡萄、草莓的含水量在85%—90%之间。水分确实是果肉中不可缺少的组成物质。而且水分的存在也是影响水果新鲜度和口味的重要标准，即含水量越多，水果则越新鲜，肉质就越细嫩。但被采摘下来以后，此类水果极易萎缩，又因内含大量水分，还有糖类等营养素，给微生物和细菌类提供了滋生的良好场地，使水果极易变质和腐烂。特别被磕碰致伤的水果，受细菌浸染的速度更快，不能进行放置，更谈不上久贮。

所以，将水果放在潮湿环境中易霉烂，放在干燥环境中又易萎蔫，更不可与其他类原料如蔬菜类混放，恰当的选用低温环境也只可短暂贮存。

饭后能马上食用水果吗？

日常生活中，举家宴请亲朋好友，皆习惯饭前上千果如瓜子、花生、栗子等，饭后才上水果。而且在平日里，我们吃水果，也从没有考虑过什么时间食最好，总是习惯饭后吃，还经常自我解释说：帮助消化。可事实上是这样的吗？非也，水果不宜在饭后马上食用。

的确，水果中含有的一些有机物如枸橼酸、酒石酸、苹果酸可促进消化液分泌，有助于消化吸收。但并不应饭后马上食用水果。因水果中还含有大量的单糖类物质倘若糖、葡萄糖，它们经常可以直接被小肠吸收，没有必要参加胃的消化。而胃内充满食物后，需2-4小时，才能将消化的食物推人小肠进行吸收。那么饭后食进的水果也需在胃中滞留如此长的时间后，才能随胃内消化好的食物一块被小肠吸收，水果会因此腐败而使人感到胃部不适、胀气。本来充满食物的胃会感到更加饱胀，加重胃的负担，长期如此会引起胃消化不良症状。

此外，水果中含有的鞣酸可降低食物中蛋白质的营养价值，还会与钙结合生成不易消化的物质，既影响了人体对钙的吸收，又使胃的消化功能下降。因此，饭后不宜马上食用水果。吃水果的最佳时机是饭前1小时或饭后2小时。合理而科学地食用水果，有助于人体消化吸收和营养供给。

水果能带皮食用吗？

食用水果时，大家最起码都知道用水洗干净后再吃比较卫生，洗净的水果削皮与否似乎不再计较了。那么是不是洗得非常干净的水果就可以真的放心食用了呢？只要是可以去皮的水果一定要去皮后食用，为何呢？原来果树在生长的过程中，要遭到虫害的浸染，特别在幼果时最易被虫咬至脱落，果农们为了消灭害虫，定期向果树喷洒农药。虽然在农业上要求使用的农药要尽量做到高效、低毒、低残留，但果实即水果中仍会有农药残留，特别是在水果的果皮部位含量较高，所以我们在吃水果前仅仅洗干净食用，仍是不妥的，一定要做到削去皮后食用。倘若经常食用不去皮的水果，会使水果中的残留农药，在人体中长期聚集，造成蓄积，导致慢性中毒。因此，我们食用水果应养成良好的习惯，清水洗涤后尽量去皮食用。倘若像草莓之类无法剔去外皮的水果，果农们一定要注意采摘与施药之间有足够长的时间。我们在食用时也要把这些水果在水中浸泡一段时间，使丰富多彩的水果真正以营养和健康为原则来充实我们的生活。

菠萝削皮后不宜直接食用

上而提到水果必须削皮后方可食用，世菠萝削了皮还不可以直接食用，大家也许有过同感，菠萝削了皮后食时仍觉口感不好，这是为何呢？

原来新鲜的菠萝中含有一种生物苷，食后可刺激人的口腔黏膜，引起麻痒感，并使人感觉咽下去后，嗓子部位非常不舒服。还有一些人，食后会引起菠萝过敏症，主要原因是菠萝中含有菠萝蛋白酶，它是一种异性蛋白，食后有的人对菠萝蛋白酶出现了变态反应。

为了防止菠萝吃时口感差，或使某些人过敏，在菠萝削皮后，应将其用淡盐水浸泡半小时以上，因为盐可使蛋白质变性而破坏掉菠萝蛋白酶，可避免使人食后产生过敏症。盐水还可使菠萝中的生物苷溶解，使菠萝香甜脆嫩，美昧可口，真正成为盛夏季节人们所喜爱的水果。

空腹能吃柿子吗？

柿子的含糖量很高，常被人们称为“最甜的水果”。柿子采摘后须经烘烤和久贮，果肉才可成为甘软的蜜汁，非常适口。柿子因含有矿物质碘，使之可治疗甲状腺肿。但是，食用柿子时一定要忌空腹。

因为柿子是水果中含单宁类最高的品种，单宁是几种多酚化合物的总称，易溶于水而具有涩味。这些单宁类中的酚类和鞣质有很强的收敛性，它们遇到酸性物质可凝结成块。人的胃内有大量的胃酸，若空腹食柿子，柿子中的单宁物质在胃中凝结成块，并与柿子中含有的蛋白质结合产生沉淀，引起胃结石，中医学上称它为柿结症。得了柿结症，会出现胃痛、恶心、呕吐，进入肠道后会引起肠道梗阻，甚至消化道出血，因此空腹或胃酸过多时不能吃柿子。柿子还忌与蛋白质高的食物同食，如虾类、蟹类等。平时有胃溃疡病或嗳酸症状的人，特别注意，不但忌空腹吃柿子，而且还不可以常食、多食柿子。可见，空腹吃柿子会伤人，食多了也会伤人，应合理地去皮食用，使其对人体有利。

食橘子有哪些禁忌？

橘子维生素的含量很多，在鲜果中仅次于枣、山楂、猕猴桃和柠檬等。含钙也很丰富，另外苹果酸、枸橼酸、葡萄糖、果糖、胡萝卜素等营养成分也较高。祖国医学认为橘子甘酸、性凉，有润肺、止渴、开胃、醒酒的功效。因此橘子不论是在日常生活中，还是在大型宴席中，都是招待宾朋的佳果，但在食用橘子中存在着以下禁忌。

(1)橘子忌食过多。因橘子中的单糖含量高，它在人体内很难全部将剩余的热量转化为脂肪而贮存下来，倘若摄入量多，使之产生的热能不会及时消耗掉，就在体内积聚而易出现“上火”，如口干舌燥、咽喉肿痛、大便干结等症状。

(2)橘子忌空腹食用。因橘子内含有大量的有机酸，空腹食后会刺激胃黏膜，使脾胃满闷，反吐酸水，使人感觉不舒适。

(3)吃橘子忌去筋络。橘筋络位于橘瓣之间，使橘瓣被缠捆在一起。人们在食用橘子时，经常将橘筋络剔除，原因是它比橘子口感差。殊不知在此筋络中含有大量的维生素，它具有化痰、通络、理气的作用，还对老年人的高血压有一定防治作用。所以吃橘子时不要弃去白色筋络。

(4)胃病和十二指肠溃疡的病人忌吃橘子。橘子本来可以开胃，因内含大量有机酸，可帮助消化，但有胃病的人，再被其所含有的有机酸进行刺激，会使病情加重，不利于胃病的康复。

总之，橘子在我们水果市场上占有一定的比例，人们皆喜爱它，但要注意合理科学地食用。只有这样，才能充分发挥它的营养作用和食疗作用，对人体的健康有益。

食用山楂有哪些禁忌？

山楂又名“红果”、“山里红”，昧酸中带甜，营养价值很高，含多种糖类、蛋白质、脂肪及矿物质和维生素，对防治心血管疾病有疗效，可降血脂、降压、强心，内含有黄酮类化合物，具有较强的抗癌作用。山楂具有如此多的抗病疗效，使得它可与香蕉并列为水果榜首。那么在食用它时有哪些禁忌呢？

(1)忌食过多山楂。山楂可防积食，助消化，治腹泻，但若过多食用会伤脾胃，还会影响食欲。通常脾弱、胸腹胀闷者，每餐后嚼二三枚极佳。

(2)儿童不宜多食山楂片。市场上的儿童食品较多，山楂片是由山楂加工制成的，酸度甜度皆很高，正好适合儿童的口味，但处在换牙期的儿童若多食山楂片，会损伤牙齿，对牙齿的生长发育极为不利。

(3)孕妇忌食山楂。孕妇经常对吃下的食物感到不易消化，因此选吃山楂来帮助消化，但山楂有促使妇女于宫收缩的作用，也可以说它是一味中药。孕妇多食山楂，会刺激子宫收缩，甚至会造成流产。

了解了它的有关禁忌后，希望大家能很好地利用其营养和食疗价值。使有“抗病佳果”之称的山楂，发挥其对人体健康有益的作用。

食用香蕉有哪些禁忌？

香蕉有“水果之冠”的美称，主产于我国南方，香糯可口，既可生食，又可做菜，还可充作粮食。它的营养成分富含钾、磷，偏偏含脂肪较低，民间由此常用香蕉治疗高血压、冠心病，成人每天吃3-5根很有益处，而存放和食用香蕉也有一些禁忌。

(1)香蕉忌放于冰箱中冷藏。大家知道香蕉长到六七成熟便被采摘，因其自身成熟很快，倘若成熟时才采摘，味道不好，看上去也不新鲜。香蕉摘下来后，被贮存时的温度要求也较高，通常为11—13℃，而冰箱中存放果蔬通常为4℃左右，最高达8℃。香蕉若置放于此环境中，易被冻坏，放一天就会变黑，且质变软烂，口感也变坏，甚至出现斑块或腐烂。

(2)忌空腹食用香蕉量过多。我们说香蕉可充粮食，但不能空腹大量地吃。因为香蕉中含有大量的钾、磷、镁，对于正常的人，大量摄入钾和镁可使体内的钠、钙失去平衡，对健康不利。所以不可空腹食过多的香蕉。香蕉营养丰富，对心脑血管有一定的功效。还可润肠通便，帮助消化，只有注意有关食用禁忌，才能对香蕉进行合理食用，也才能使香蕉真正对得起这“水果之冠”的美誉。

忌一次吃荔枝过多

荔枝主产于我国南方，甘甜清香，多汁爽口，可谓：“瓤肉莹自如冰雪，浆液甘酸如醴酪”，素有“果中之王”的美誉，是人们较喜爱的鲜美果品之一。又因含有糖类、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，在水果中堪称滋补佳果。但食用荔枝时注意不可一次吃得太多。

因为荔枝含糖量高，民间有“一只荔枝三把火”的说法，摄入量过多，它不会转化为贮存能量，反而会使人食欲大减，甚至完全不想进食。荔枝肉性温，吃得太多会引起牙龈红肿、出m现象；有时会出现恶心、四肢无力、眩晕等病症，有人将此现象称为“荔枝病”，不过此病只需用荔枝壳煎汤饮服即可缓解。

倘若适量食用荔枝，可治疗许多病症，如胃肠腹泻、贫血、皮肤溃疡等，还可补脑益身，为老弱皆适的补品。所以我们应合理食用，使之发挥其营养和食疗的双重作用。

忌多食梨

梨被普遍栽培于全国各地，产量很高，与苹果、橙并称为我国“三大果霸”。它含有多种营养物质，是高钾低钠的食物，有降血压、保肝的作用，又可清心润肺、降火生津，是治疗咳嗽的良药。但食梨不可一次过多，特别慢性肠炎、脾胃虚寒者以少食为佳。

因为梨中含有一种多糖类物质纤维素，它不能溶于水，是构成果实细胞壁和输导组织的主要成分。纤维素在果实中含量的多少，直接影响果品的品质，如梨中含有较多的石细胞，表现为肉质粗、硬、老，而石细胞正是由纤维束和半纤维素束的细小厚壁细胞聚集而成的。人体内没有对纤维素消化的酶，因此，过多地食梨后，其中石细胞不能被消化吸收，那么患有慢性肠炎、脾胃虚寒的病人，食梨后只会令病情更加严重。

所以，食梨对人体有益处，但一次食入过多，则影响消化，对人体不利。倘若将梨榨汁饮用，效果极佳。

银杏能生吃吗？

银杏又叫’“白果”，形若小杏而色银白，生长缓慢，属松柏科，是树木中的“老寿星”，可活一千多年。果实中含蛋白质量较高。它与水果中的红杏不是同一家族，红杏是生食的佳果，而银杏则不能生吃，它的药用价值远远超过它的食用价值。

因为银杏中含有白果酸、白果醇等有毒的物质，生吃银杏常会发生中毒现象，通常在食用后，快者1小时之后就会出现中毒症状，慢者可潜伏至12小时后才出现呕吐、昏迷、嗜睡、体温升高、腹痛、腹泻等症，重者可出现瘫痪、呼吸困难等。所以银杏不能生吃。银杏通常每年入秋时果熟，必须炒熟后才能上市，熟后口味香醇。但小孩最好不要吃银杏，体质弱者也应以少食为宜。即使做成中药或炒熟后食用，也要小心中毒。银杏的药用价值很高，临床上常用它治疗高血压、冠心病、脑血管痉挛等病。它还可降低胆固醇。所以，我们提倡银杏应以药用为主，生活中应少食或不食。

苦杏仁能生食吗？

杏仁是红杏的核仁，它有甜杏仁和苦杏仁之分。其中甜杏仁偏于滋补养身，被广泛应用于烹调之中，家庭中常见的为凉拌杏仁，其营养非常丰富。无论甜杏仁还是苦杏仁，李时珍总结了它们的三大功效：润肺、消食、散滞气。现在还证明它有抗癌的功效。如苦杏仁可治肺癌的咳嗽、咯血、发热等症，只是在食用它时不能像甜杏仁那样可生食。

因为苦杏仁中的苦昧物质是苦杏仁甙所致，苦杏仁甙在人体内的消化酶和酸的作用下分解为有剧毒的氢氰酸，可使人发生急性中毒，所以不可生食。不过苦杏仁甙是水溶性的，若用水浸泡后经过加热可被破坏掉，并使其挥发，所以必须彻底对苦杏仁进行加热处理后才能食用。

据测，小孩子一次吃20个左右苦杏仁，成人吃50个左右则中毒，原因是苦杏仁甙在人体内产生的氢氰酸令红细胞失去活力，麻痹骨髓的生命中枢，死亡率很高。所以提醒大家勿生吃苦杏仁。

食枣有哪些禁忌？

红枣营养丰富，肉甜质软，特别是维生素c含量为水果中第一位。另外含糖丰富，可生食，还可制成蜜枣、醉枣及酿制枣酒、制枣泥和其他糕点，自古以来就是人们的补养食品。在食枣时要注意以下几个问题。

(1)食枣时忌过量食用。因为枣的表皮粗硬，在做糕点时应该用的是去皮去核的红枣，原来此皮的构成成分是一种多糖类化合物一一纤维素，它不溶于水，人体的消化道中没有对纤维素起消化作用的酶，不能将纤维素消化吸收。所以人若食枣过量会造成积食，引起消化不良。

(2)龋齿和大便秘结者忌食红枣。因为大枣中富含糖，糖对牙齿不利，本来患有龋齿，再食用枣，会使龋齿加重。另外，纤维素本可帮助促进胃肠蠕动，而枣中含纤维素过多，大便秘结者，胃肠蠕动减缓，再加上摄入的枣中含有不能对它进行消化的多量纤维素，使得胃肠非但不会加速蠕动，反而造成难消化，使病症加重。所以龋齿和大便秘的患者不宜食红枣。

(3)食积和哮喘患者忌多食红枣。因红枣甘温，适量摄入可补脾健胃，润肺安神，但多食则生痰、助热、难消化，特别食积和哮喘患者不能多食红枣。

另外，红枣通常多为鲜枣的干制品，还可制成蜜枣、醉枣，既保存了鲜枣的色泽，又增加了风味特色，但它们在食用上也同样存在以上禁忌。不过而点中所用的枣泥，是去皮、核的，其中大量的纤维素已被去除了，但仍含有大量的糖，龋齿患者仍不可多食，只是易消化了，且营养丰富，应在家庭中予以推广使用。

食用核桃有哪些禁忌？

核桃是世界著名的四大干果（核桃、扁桃、腰果、榛子）之一，它含有丰富的脂肪和蛋白质，特别含油量高达60%以上，主要成分是亚油酸甘油酯，可降低胆固醇。另外它还含有较多的无机盐，如钙、磷、铁、钾和多种维生素，是著名的滋补食品。在食用时要注意以下问题。

(1)食用核桃时忌饮浓茶。因为核桃中含有丰富的蛋白质与铁元素，茶叶中含有鞣酸，鞣酸会与核桃中的铁、蛋白质结合，生成不溶性的沉淀物，不易被消化吸收，所以食核桃忌饮浓茶。

(2)糖尿病人忌多食，核桃中含油脂高，但它可降低胆固醇，所以可预防动脉硬化。而糖尿病人是由于糖代谢紊乱所致，在饮食上要忌食含脂肪、高糖类食物，吃含油高的核桃会使糖尿病病情加重，所以患糖尿病的人须注意饮食，尽管核桃不属于含糖类高的食物，但仍不宜多食。

生活中常食用的核桃仁为油炸或加红糖拌制而成，此吃法可治疗由肾虚引起的腰腿酸痛。核桃仁又是一味重要的中药材，可治疗多种疾患，主要的药理作用是滋补肾和肺。对于核桃这种有特殊疗效的果品在食用时一定要注意其有关禁忌。

胃溃疡病人能食板栗吗？

板栗又称为“栗子”，果皮呈红色或深褐色，有光泽，果肉肥厚甘美，清香味甜，营养丰富，淀粉、脂肪、蛋白质含量均较高，并含有多种维生素。可生食、炒、煮、蒸，还可磨粉制成糕点、糖果等，只是胃溃疡和消化

不良者以少食为宜。

因为栗子是含有高蛋白的食物，进入胃后可刺激胃液分泌，若是健康的胃，它有健胃的作用。但若患有胃溃疡，要使胃消化蛋白质，需要分泌胃蛋白酶，而由于胃黏膜中的细胞分泌胃蛋白酶原，必须在胃酸的作用下，才能转变为胃蛋白酶，所以需要有足够胃酸，才可转化蛋白酶，这样就加重了胃的负担。另外，栗子中含淀粉丰富，淀粉在体内的消化也需大量的胃酸。而胃溃疡病人主要是胃酸分泌过多，药物治疗上应抑制胃酸分泌，而栗子中的高蛋白、多淀粉却刺激胃来产生大量的胃酸。故胃溃疡病或消化不良病患者要忌吃板栗一类高蛋白和高糖类的食物。

食盐能多食吗？

盐是咸味调味品中最主要、最基本的调味品，其主要成分是氯化钠。钠是人体所必需的矿物质营养素，氯对胃酸的产生和维持人体血液的渗透压有一定的作用，可以说“没有盐，就没有人的生命”。例如：大脑缺盐，脑组织则溃溶：心脏缺了盐则停止跳动：肌肉缺了盐则出现萎缩、抽搐、无力等。那么盐是否可以无限制地被摄食呢？当然不是，食盐是忌多食的。

因为食盐中的钠，在人体中的含量过高可使体内积水，产生浮肿，能使血容量和小动脉张力增加，导致血压升高，所以食盐量高的人，高血压的发病率也高。同样倘若人体内含氯过多，血液中的渗透压首先受到影响，进而使人体的新陈代谢功能紊乱。通常成年人每天需要食盐的正常量为10—15克，则既能保持人体心脏的正常搏动，又能维持人体正常的渗透压及体内酸碱平衡，还能增加菜肴的滋味，令人增进食欲。另外，夏天出汗多，在开水里加点盐，即饮用淡盐水，以补充汗水带出的盐分，可预防中暑，因此夏季食盐的需要量会适当多些。还有一些胃肠炎患者，需补充生理盐水来灭菌消炎等。这些都属特殊状态下的需盐量，必然要高于正常状态下的食盐摄入量。

总之，食盐对人体的作用很重要，是人们日常生活中不可缺少的调味品之一，所以我们在进食食盐时，要根据每个人的身体需要来摄入，切忌多食。

保管食盐有哪些禁忌？

市场上销售的食盐大都是用袋装密封进行保存，但人们购买后在家庭食用过程中该如何进行保管呢？它存在哪些禁忌呢？我们将其归纳如下。

(1)食盐忌露天放置。因为露天放置，使食盐与外界环境直接接触，当空气的相对湿度超过75%时，即为空气的潮湿状态，食盐在此潮湿环境中则容易潮解，并起初溶化。与之相反若空气过于干燥，食盐本身有正常的含水量，会导致因其内部水分蒸发而干缩，使食盐易结块。所以食盐既忌潮湿环境，又忌干燥环境，总之是禁止露

天保存。特别是生活中食用的碘盐，内含碘酸钾易分解，在潮湿、干热、通风的情况下，碘即游离而升华，如加上日光的照射则更加速此反应，时间越久，碘损失越多。所以食盐应放置在有盖的盛器内。

(2)食盐忌被水分或其他液态调味料浸染。我们在烹调中，由于不慎，使水分或料酒、醋、酱油等液态调料浸染食盐，使食盐发生水解溶化，再干缩结块，或被染上其他调味料的颜色，影响做菜的质量。食盐若被浸染，应尽快将其浸染的部分盐分拣出来，以免在保存过程出现潮解，降低食盐的食用价值。

(3)存放食盐忌选金属容器。因食盐的化学成分为氯化钠，若选用铁、铜等金属盛器存放，易发生化学上的原电池反应，使金属盛器被腐蚀，盐分受影响，所以盛放盐的容器应选用带盖的缸、罐等陶瓷盛器，或被电镀一层保护层的金属盛器等。另外保存食盐的缸、罐等不要放在灶台上，因为灶台上温度较高，碘盐即使间接受热，也会使碘分离，降低其含碘量，影响碘盐的质量。做菜时加放碘盐还要注意在菜肴成熟时投入，否则同样会因加热使碘升华而损失。总之食盐为居家之必备，只有进行合理保存，才能有利于烹调，使做出的菜肴保存时间较长，质量较好。

“长醭”酱油还能食用吗？

夏季，酱油“长醭”是常见现象，开始会看到酱油表面产生灰白色小点，此时的酱油质和味还没有发生变化，于是人们经常还继续食用。待这些小点继续扩大到整个表而，形成一层带皱纹的皮膜，使酱油香气消失，滋味变苦，于是便倒掉不再食用。实际上这样做是在浪费，那么针对此现象，应如何做才更好呢？

的确，“长醭”的酱油不能再直接食用，因为夏季温度高，微生物中膜酵母菌繁殖增快，在其内部含有许多杂质。酱油被酵母菌感染后，一旦出现灰白色斑点，或出现一层薄薄的白膜时，应马上捞出表面的白色浮膜，再对酱油进行适当的加热杀菌处理，通常加热到80℃左右，只需几分钟就可杀死膜酵母菌，这样再清洗干净原容器，仍可装入酱油来继续食用。

因此，夏季最好不要一次购入太多酱油，或为了防止产生白膜，在容器装酱油前，应用开水冲洗干净容器。要用干净的纱布封盖盛装酱油的盛器口，置于阴凉干燥处，防止雨水、生水进入酱油内。只要保管得当，就能使酱油保持甘咸而鲜美的芳香气味，为烹调菜肴增色增味。

儿童和成年人都不能过量吃糖？

糖是指人们生活中常见的红糖、白糖、冰糖，以及欢庆佳节、新婚之喜必需的多种多样的糖果，另外还有病人静脉滴注的葡萄糖等。糖是生命活动的主要营养素，可直接提供给人体能量。但糖吃得过多，也会造成许多不良后果。下而叙述儿童和成年人过量吃糖的危害。

儿童吃糖多的常见危害有：①由于糖能提供给体内大量的热量，若活动少，热量过剩则转化为脂肪，使儿童易患肥胖症。当今社会，患有肥胖症的儿童比率较大，可以说此现象直接与儿童摄入过量的糖有关。②儿童的牙齿和骨骼正处在发育期，常食糖会造成龋齿或脊柱侧弯，影响牙齿和骨骼的正常发育。③儿童长期过量摄入糖，抑制了身体对各种维生素和无机盐的吸收，这样对人体的免疫系统不利，会造成免疫能力下降。

成年人吃糖过多也有危害：①血脂含量高的人，忌食糖过多，因糖在体内可转化为脂肪，会加重病情，应限制糖的摄入量。②成年人多食糖同样可造成能量转化为脂肪而贮存下来，导致肥胖，并且加速衰老，缩短寿命。③成年人摄入的糖过量还可造成龋齿，并可使体内的钙化作用失常，表现为易骨折。

总之，糖是人体不可缺乏的物质，过多摄入又有碍于健康。通常要求作为调味或甜食每人每天的摄入量以不超过30克为宜，儿童酌减。膳食中摄入的糖，包括粮食类中含有的淀粉在内，要求成年人每天需糖量为400—500克，重体力劳动者为500—600克。

白糖忌久贮

生活中白糖有很多品种，如白砂糖、绵白糖两种。不管在烹调中还是作为生活用品，它们的用途甚广。它们都是以蔗糖为主要成分，其特征是：味甜、没有异味、没有杂质、质量较好。所以有的家庭认为反正也是常吃，于是经常一次性购买很多，食用时间可达一年或更长，此做法是不科学的。不管是家庭中食用的糖还是用糖做糕点的个体或企业，都不要一次购太多白糖，白糖不宜久贮。

因为白糖长时间贮存会出现受潮或结块，影响其色、昧。而这都不是根本原因。白糖忌久贮的最主要原因是其易被螨虫污染。螨虫是一种体形极小，肉眼看不见的糖类害虫。众所周知，糖和盐本身均可杀菌灭虫，经过它们腌制的原料经常可使保存期延长，所以人们非常放心糖本身的杀虫灭菌能力，却想不到偏偏存在着嗜糖的害虫一一螨虫。它的繁殖力极强，它的生存空间很大，不仅仅在白糖上，而且在山地上有它，生物体上也有它，特别在经过了暑期的白糖内，它繁殖生长的更快更多。人食用了被它污染的白糖，可引起腹痛、腹泻等病，若其进入泌尿系统则会引发尿路感染、尿频尿急、尿痛等症。儿童和老人或抵抗力差者，更要注意禁食久贮的白糖。久贮的白糖特别是过夏的白糖，食用前要在70℃的水中加热3分钟，即可把螨虫杀死。或少量购入白糖不以长时间贮存。倘若进行贮存，期限不得超过半年，特别忌过夏，儿童和老人食用白糖时，不管是否久贮都需加热，或用开水溶解，因你购买时白糖也许在商店已存放久了。所以从科学与卫生的角度分析，白糖不宜久贮。

不宜食变浑的食醋

醋在酸味调味品中被广泛应用，它的酸味主要来于醋酸。大家都知道，在烹调上食醋最大的作用是杀菌、消毒、防腐。根据醋的这些作用便断定食醋不会被细菌污染而变质就错了。食醋也会变质，且变浑浊后必须倒掉，不可再食用。

的确，烹调中加醋可达到促进食欲、去腥解腻、保护维生素C和杀死细菌的目的。但食醋在盛夏高温季节里，会像酱油一样“长醭”。应将“长醭”的醋进行过滤，再加热后尽快使用。但有时候不出现“长醭”现象，而出现浑浊或生霉现象，此醋不可再食用。

因为这种现象是由于食醋在加工生产或保存过程中不符合卫生要求标准所致。食醋在不清洁的环境中，便产生了醋鳗和醋虱，它们是耐酸性的寄生虫，同时使醋失去了香味，食用后将影响人体健康，还会引起食物中毒。所以对于食醋应合理保存，可放在清洁的盛器中，置于阴凉的地方。又因醋酸的醋香味易挥发，应密封保存。当出现变质后，要认真鉴别，“长醭”后要及时处理，尽快食用。若变为浑浊或生霉现象则必须弃掉，不宜食用。特别是在夏季做凉拌菜加醋时，一定要先检查醋的质量，千万别选用浑浊的醋来杀菌，否则将会又添加进耐酸的寄生虫，岂不是“杀虫反被虫杀”了吗？

食用味精有哪些禁忌？

味精是最主要的调料，主要的呈鲜味物质是谷氨酸。味精呈无色或白色的结晶或结品性粉末状。单纯的味精不但没有鲜昧，而且还含有一种独特的腥味，只有在食盐的作用下才可显示其鲜昧。所以在食用味精时应注意下列禁忌。

(1)忌在碱性或强酸性溶液中使用味精。因为在碱性溶液中味精不但没有鲜味，反而会有难闻的气味。因味精的化学成分是谷氨酸钠，它在碱性溶液中生成了无鲜昧的谷氨酸二钠，使味精的鲜味尽失。另外味精在强酸性溶液中，溶解度甚小，所以鲜味也极小。因此味精只有在菜肴溶液的pH值为6～7时，即弱酸性溶液中溶解度最大且鲜昧效果也最好。

(2)在低温下不宜使用味精。因味精在低温下难以溶解，如做凉拌菜时将味精直接加入，则味精溶解困难，其鲜昧挥发不出来。应适当用温开水溶解后，再浇入凉拌菜肴内会有较好的效果。

(3)在高温下不宜使用味精。因高温加热味精时，易使谷氨酸钠生成焦芥谷氨酸钠，有毒，甚至可致癌。通常烹调菜的温度不会超过100℃，对味精没有影响。只是在做油炸类菜肴时，温度可高达200℃左右，或做烤熏类菜时的温度可达250℃左右，此两种状态下使用味精时可产生毒物。若普通烹调菜的长时间加热，是不存在味精产生毒性物质的，只是味精在70—90℃时溶解度最好，所以使用味精要注意其温度限制。

(4)味精用量不宜过多。味精虽是一种营养物质，但若放多了会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪昧，影响人的食欲。近来还发现婴幼儿和青少年多食味精，味精会在体内分解生成较多的谷氨酸，反而影响了机体对锌的吸收，造成智力发育缓慢，特别是脑神经正在发育的青少年应少食味精，婴幼儿最好不食味精。只有适量食用味精，才能起增鲜、提味和营养的作用。其食用量按成人规定为每人每天每千克体重以少于0. 12克为宜。

(5)味精应避免受潮。味精因含氯化钠，易吸收空气中的水分而出现受潮结块现象，给使用造成不便，但并不影响味精的质量，只是结块时间长了会变质，出现异味。所以味精应放在干燥通风处，以免受潮，最好盛放在有盖的器皿中。

味精，与其说它是一种调料，不如说它是一种营养品，人脑力劳动消耗的氨基酸多为谷氨酸，所以适量摄入味精可补脑，对肝病、神经衰弱、胃酸缺乏等也有一定食疗作用。只要我们注意食用味精时的有关禁忌，就能够使味精在生活中真正发挥有益于人体健康的作应。

料酒开启后不可久贮

料酒又称“黄酒”，质量上佳的称为“绍酒”（因产于浙江绍兴而得名）。料酒是以糯米或小米为原料，为我国特产，通常酒精度为13—20度之间，清澈透明，香气浓郁，在烹调中可去腥、增香，作为香味调料，开盖后，不宜久置。

因为料酒的酒精度数较低，又属酿造酒，很容易被细菌的浸染，造成酸败。特别在夏季，开启后常放在灶台边，温度较高，再加上长时间接触空气，料酒会变得浑浊不清，产生酸味，失去了增香的调味作用。

所以保管料酒时，应注意将其放在阴凉通风处，15—25℃为最适宜的温度。不能放在灶台上，开开盖后及时盖好，且不宜久贮，既要防止混入细菌、尘埃，又要防止料酒变质。但有时发现未开启的料酒瓶中也会出现沉淀物，这是料酒本身的纯度达不到，时间一长产生的，我们通常称其为“酒脚”，它并没变质，仍可食用。但若开启后出现此现象，再加上料酒有了酸味，则不可食用。因此，料酒开瓶后不能再久贮。

油脂忌高温加热

食用油脂来源于动物脂肪或植物油，是人们膳食生活中不可缺少的营养成分。动物性脂肪中的必需脂肪酸含量少，营养价值较低：植物油中含不饱和脂肪酸较多，熔点较低，人体对它消化率高，又因含必需脂肪酸较多，营养价值较高。所以生活中的烹调用油我们提倡以植物油为主，但不管使用哪种油均忌高温加热。因为油脂经高温加热后，使其中的脂溶性维生素，如维生素A、胡萝卜素、维生素E等被破坏，降低了食用油的营养价值。不过请放心，通常烹调过程中，油脂加热的温度不会太高，时间又非常短暂，对营养成分的影响不显著。但是在饮食业中用于炸制食品的食用油，被反复高温加热使用，加热时温度又高，时间又长，不但会损失营养成分，还会产生有毒物质。原因是高温加热使油脂的脂肪酸聚合，如不饱和的亚麻油酸、亚麻油烯酸，加热后发生了聚合反应，构成单聚体、二聚体、三聚体等化合物。经研究证明，人体不能吸收利用它的三聚体，其他的对人体均有毒性，它们进人人体后，可使人生长停滞，肝脏肿大，甚至致癌。特别是反复高温加热的油脂出现的聚合体更多，对机体的危害更大。

可见，生活中经反复油炸的食物不宜多食，如炸油条、炸麻花等的炸制风味小吃，一定要忌常食、多食，特别重要的是操作者在炸制食品时要常换油，该倒掉的必须倒掉，忌将油反复高温加热使用。

保存油脂有哪些禁忌？

食用油脂是高热能食品，它不但具有饱腹作用，而且还可改善食物的感官性质，又使食物的品种多样化，可增香调口味。倘若保存不当，不但使其食用价值降低了，还使它的营养价值降低了，甚至会产生对人体有毒的物质。那么保存油脂有哪些禁忌呢？

(1)油脂忌与空气接触。倘若油脂直接接触空气，它将与氧气发生化学反应，使油脂水解和内含的不饱和脂肪酸自身氧化，以致发生油脂酸败，使油脂变质。

(2)油脂忌光照。因油脂中的不饱和脂肪酸是双键构成，能强烈吸收紫外线，引起连锁反应，加速了过氧化物的形成，会加速油脂的酸败过程。

(3)油脂忌接触水、金属。当油脂中含水量高时，因水解作用会加速油脂的酸败，还有助于微生物的繁殖，降低了油脂的质量。所以油脂中水分含量不得超过2%。金属是油脂氧化的催化剂，就算是极微量的铁、铜与油脂接触后，也可使油脂迅速酸败。

(4)油脂内忌有杂质等沉淀物。透明度可以说明油脂的杂质的数量，质量好的油完全透明，若含有水分、蜡、磷脂、蛋白质等，因它们熔点较高，经过保存均可引起油脂浑浊，甚至沉淀，使透明度下降。可见，油脂的质量愈高，其内含的沉淀物就愈少。

基于以上原因，在保管油脂的过程中要避免与空气接触，避免日光直射，注意清洁卫生，避免接触含有金属元素的容器，不要混入水分。另外为了阻止或延缓油脂氧化酸败，可以向油脂内添加一些天然抗氧化剂，如维生素E、天然香料、磷脂和枸橼酸等，4—10℃是油脂最适宜的贮存温度。总之保管油脂的关键是防止油脂酸败。

生活中为何不能食油过多？

随着人们生活水平的提高，我国的膳食结构已丛原来素食的基础上，起初大量地增加蛋白质、脂肪的摄入量。有些人在做菜时加很多油，还有的人虽未在炒菜时加过多的油，但偏爱油炸、油煎、烧烤等类菜。这同样会使身体摄入过多的食油，是不科学的饮食习惯。

因为在炒菜时加过多油脂，会使菜肴处于油的高温状态下受热。本来油是调味的，现在却变成了传热的介质，高温破坏了原料中的营养素受，特别是损失了过多的维生素类，蛋白质、无机盐均会受高温影响而损失。如此片而地增加脂肪，却使其他营养成分的含量降低了，可谓得不偿失。其次在膳食中摄入过高的脂肪，还可能诱发多种病症，如肥胖症、高帆脂、冠心病等。所以此类病人的膳食原则首先是低脂肪、低胆固醇和低糖，动物脂肪和动物的脑、肝、胃等含胆固醇多的食物少食。可选用植物油和植物蛋白（大豆等），油炸类食品少食。另外有胃病或胃溃疡的病人忌吃油多的食物，因为油重的食物消化困难，使消化液无法直接接触食物，导致食后饱胀、消化不良等现象。还有本来加调料油的目的是增香以达到诱人食欲的目的，偏偏做菜时油脂过多，吃时会令人有油腻感，影响了人的食欲。

通过分析以上几个方而，我们知道了膳食生活中脂肪不可缺，但摄入量不可过高。成人一天摄入全部食物中脂肪的含量大约为50克即可，不然为过食，将会后患无穷。从人们生活实践出发，每人每天摄入7～8克植物油，即可满足需要。

孕妇不宜过多喝茶

孕妇倘若喝茶太多、太浓，特别是饮用浓红茶，对胎儿会造成危害。

茶叶中含有2%～5%的咖啡因，每500毫升浓红茶水大约含咖啡因0. 06毫克，倘若每天喝5杯浓茶，就相当服用0. 3—0. 35毫克的咖啡因。咖啡因具有兴奋作用，服用过多会刺激胎动增加，甚至危害到胎儿的生长发育。日本专家的调查也证实，孕妇若每天饮5杯浓红茶，就可能使新生儿体重减轻。

此外，茶叶中还含有多量的鞣酸，鞣酸可与孕妇食物中的铁元素结合成一种不能被机体吸收的复合物。孕妇倘若过多地饮用浓茶，还有引起贫血的可能，也将给胎儿造成先天性缺铁性贫血的隐患。科学家们进行过多次对照试验。用三氯化铁溶液作为铁质来源给人服用，发现饮白开水者铁的吸收率为27%，而饮浓茶水者，铁的吸收率仅为2%。因此，孕期的妇女最好不要饮茶或以饮少量淡茶为宜。

忌过量饮用咖啡

咖啡居世界三大饮料之首，是由咖啡树种子一一咖啡豆炒熟后碾磨成粉而制成。它内含咖啡因、鞣酸及多量的钠盐，还含有蛋白质、粗脂肪、粗纤维、糖类等成分，有提神醒脑、利尿强心、帮助消化、促进新陈代谢。健康的人体适量饮用不会有害，但忌过量饮用。

因为咖啡本身是苦的，经常在饮用时加糖，倘若过量饮用，糖可促进肝脏合成脂类，加速了动脉硬化，增加肝脏负担。若身体欠佳，饮用可使血糖升高，对老年人还易诱发糖尿病。另外，摄入过量咖啡会使人得不到及时的休息，加重心脏的负担。据研究，倘若经常过量饮用咖啡有患胃癌、结肠癌的危险。

所以，健康的人适量喝咖啡，则对人体健康有益，若过量饮用会危害人体。而老年人、糖尿病患者、胃病患者和心血管病患者最好不喝或少喝咖啡。咖啡还是促兴奋作用之饮料，失眠者慎服。通常若用于提神、醒脑、兴奋，其适量饮用的要求是15克咖啡、25克糖，加水煮沸，过滤后饮服。喜喝咖啡的人一定要忌过量饮用。

孕妇忌饮咖啡

咖啡有显著的提神功效，原因是其中含咖啡因，人食用后，会变得兴奋，倦怠尽消。并不是人人都可饮用咖啡，孕妇就是其中之一。

并不是说孕妇饮用咖啡会导致胎儿畸形，禁止饮用，而是它能引发孕妇危险性疾病。如咖啡中含较多的鞣酸，它能与体内的铁结合为沉淀，造成孕妇缺铁性贫』，而孕妇的需大量的铁，贫血还会危害胎儿的生命。另外，孕妇饮用咖啡，还有可能诱发“妊娠糖尿病”，因正常人过多饮用咖啡都可诱发此病，孕妇体虚，饮食不节，情志失调，更有可能诱发此病，它严重地危害着母婴的健康。同时，众所周知，人若长期饮用咖啡会成癖，停后常表现出心情不佳，易怒头痛，而孕妇本已易燥易怒，更不宜饮。

咖啡的功过因人而异，因量而定。只要我们合理地饮用，毕竟它的功还是大于过的。

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