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舌尖上的“洋槐花麦饭”

麦饭,亦菜亦饭,是陕西地区民间流行的一种特色小吃。

洋槐花麦饭

清明前后,北方地区的气温趋于稳定,万物复苏,一派欣欣向荣。人体内部在自我调节的过程中,内分泌与胃肠道均需要摄入一些营养以适应新陈代谢增加所带来的变化。早在2000多年前的秦汉时期,在《礼记》中就有“春天食麦和鸡,味酸属木,可补肝”的记载。元代忽思慧所撰《饮膳正要》曾记载“春气温,宜食麦以凉之。”所谓“食麦”主要是食用谷米之类粥品以缓解气温上升、阳气逐渐旺盛所造成的“上火”症状。因此,自古以来北方地区有“咬春”的风俗。

麦饭,亦菜亦饭,是陕西地区民间流行的一种特色小吃。麦饭的制作过程十分简单,是以各种野菜或时蔬为主料,和以干面粉,拌匀后用笼屉蒸煮,亦或用油锅炒成半成品,后用文火焖烂而成。由于地域因素,关中地区在清明前后多以苜蓿或苣买菜等野菜作为食材,清明节后则以洋槐花或榆钱为主料。陕北地区春季时蔬品种较少,除了以洋槐花为主料的“麦饭”外,更多以榆钱、洋芋为主料,分别更名为“榆钱饭”“洋芋叉叉”。在没有洋槐花、榆钱和野菜的季节,也常用芹菜叶做麦饭。此外,关中东府(渭南地区)还有几种较为特别的麦饭,不是简单地用菜蔬制作,如肉麦饭、馍花麦饭、辣子麦饭等,可单吃,亦可与其他饭菜伴食。尽管在中国不少地区都有吃槐花麦饭的习俗,但是洋芋叉叉则只有陕西才可吃得到。

关于麦饭的食材功效,明代《本草纲目》记载:“米能养脾,麦能养心。”小麦味甘,性凉,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。至于麦饭的主料,首选洋槐花,4~5月开花,气味清香,口感甘甜,但不入药;苜蓿是常见野菜,味甘、淡,性微寒,能清胃热,利尿除湿;榆钱是榆树的翅果,唐代《食疗本草》记载:“榆钱性稍辛,能助肺气,杀诸虫,下气,令人能食,又心腹间恶气,内消之。陈滓者久服尤良。”显然,这几味主要食材,都有清凉之性,对稳定情绪、缓解胃肠压力等有较好的辅助疗效。古人所谓“食麦以凉”,侧重于在大自然气温上升、阳气逐渐旺盛之时,借助食物的性味以削弱由于体内所蕴内火,目的在于“春夏养阳”。

关于麦饭的原型,最早可追溯至汉代,如《急就篇·卷二》所载:“饼饵麦饭甘豆羹。”唐初语言文字学家颜师古曾注为“麦饭豆羹皆野人农夫之食耳。”到了宋代麦饭已成老百姓的家常便饭。古代诗人也在诗作中描述了春日食用麦饭景象,宋代著名诗人陆游曾有“瓦盆麦饭伴邻翁”“岁乐家家麦饭香”诸诗。由此可见,麦饭于春季食用的历史悠久,对于现代人而言,也是春日养生食疗的绝佳选择。

以下介绍陕北洋槐花麦饭制作,以供参考。

主料:鲜嫩洋槐花400克,面粉100克、玉米面50克。

调料:精盐、生抽、醋、辣椒油、大蒜、熟芝麻、白糖等。

制法:1.面粉和玉米面混匀后放入盆内备用;将槐花洗净,沥水后,分批逐次掺入混合粉内,充分拌匀,加少许精盐,上笼屉,铺白纱布,隔水,用旺火蒸熟(15~20分钟),蒸熟放入盘内放凉。2.蒸槐花的同时,备好蒜泥、葱姜末一碗许,油温五成后,加少许辣椒油、熟芝麻、醋、白糖等兑成汁,随调随用。

注意:槐花比较甜,糖尿病患者最好不要多吃。花粉过敏性体质的人也应谨慎食用。

专家免费咨询热线:010-57476997(咨询时间:上午8:30-下午5:00)

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