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清清白白大白菜

白菜是平民菜,价格便宜,老百姓都能买得起。主要是白菜骨子里的平实朴素,清白干净,绝无花里胡哨之感。

白菜,古称菘、白菘,是我国的原产蔬菜,有悠久的栽培历史。南朝宋齐时文人周颙有句:“春初早韭,秋末晚菘”;齐梁时期的陶弘景云:“菜中有菘,最为常食。”说明白菜从南方引至北方后,已经成为人们常食的大众菜了。明代李时珍引宋代学者陆佃《埤雅》说:“菘,凌冬晚凋,四时常见,有松之操,故曰菘,今俗谓之白菜。”可见白菜之名早就有之。

白菜被称为“菘”是恰如其分的,它耐霜冻、抗严寒,的确具有松柏品格。农谚云“三伏里头种白菜”,白菜在北方一般是八月中下旬播种,一直到初冬时节,万物凋零,却正是它压包生长之时。在寒气袭人、霜色打压之下,一棵棵原本蓬松疏散的白菜紧紧抱着团儿,日见瓷实和紧密。如恰遇一场初雪降临,一株株白菜迎着飘飘白雪,矗立在漫无边际的雪野中,尤显其凌冬不凋、耐霜抗寒的精神。

不过,晚秋时节的小白菜也是一番美景。刚长出不久的小白菜,还没有包心儿,满园青绿。它青帮青叶,青翠欲滴,宛若乡间不谙风情的小姑娘,甚是惹人怜爱。农人间苗间下来的小白菜,是一种美肴,洗净开水焯之,清炖粉条或者炖萝卜丸子,亦可切细清炒,清香饶舌。

白菜的吃法多种多样,最为寻常的是“白菜炖豆腐”。白菜与豆腐搭配,加上粉条,咕嘟咕嘟炖上一阵,爱吃辣的再添几个红艳艳的朝天椒,那是农家的美食。当然,白菜要选鲁迅先生称为“胶菜”的胶东大白菜,豆腐要用那种卤水点制、压得瓷实的老豆腐,粉条当然是糯香筋道、久煮不煳的红薯粉条,这样吃起来才有老味儿。

最简单的吃法就是生食,不是加了海蜇皮或者糖醋凉拌的那种。早年间日子清苦,冬日里农家餐桌上白菜萝卜是主打菜。那时,农家孩子晚上放学回家肚子饿,大人们又不会给加餐,娃子们扯一个绵软的煎饼,剥了白莹莹的白菜心,抡上一棵白生生的大葱卷进去,再抹上白亮亮的猪油和红艳艳的辣酱,大快朵颐起来,那可是生津止饿,甭提多爽惬呢。

最美的吃法是猪肉炖白菜,这是乡间最过瘾的大菜。以前,每至初冬,生产队要“出夫子”,就是组织民工开山辟路,挖渠清淤,大搞农田水利基本建设。出大力、流大汗,自然要吃得“瓷实”,首选就是猪肉炖白菜粉条,那是农人过年时才能吃上的美肴——肉要用五花大肉,片出来,过了油,加了红酱、蜂蜜上色。一个生产队一口八印大锅,一般都用大盆盛出来,民工们圪蹴(音“哥促”,意为“蹲”)着,佐以新产的大米饭,一阵风卷残云。小孩子有时也能“混”进来解解馋,那肉色红亮亮,那白菜晶莹莹,那粉条筋道道,入口那个香呢,那滋味现在想来还口有余香。

文人墨客也爱白菜,印象深刻的是大画家齐白石的“白菜情结”。白石老人不仅饮食上素爱白菜的清白之气、清香之味,更是常常描摹之。白石老人有一幅写意的大白菜图,题句为“牡丹为花中之王,荔枝为果之先,独不论白菜为蔬之王,何也?”于是,白菜“菜中之王”的美誉不胫而走。除此之外,“清白传家”也是齐白石画白菜时常用的画题。画家生于“糠菜半年粮”的穷苦之家,认为白菜是菜中之王,念念不忘“先人三代咬其根”,宣称“菜根香处最相思”,常以青白菜谐“清白”之音,一生喜画白菜,并以自己的作品画面能够洋溢“蔬笋气”为荣。

民谚道:“鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安。”白菜不仅是老百姓喜爱的“大路菜”,还具有广泛的药用价值。中医学认为,白菜性味甘平,有清热除燥、解渴利尿、通利肠胃的功效,经常吃白菜可起到防病治病、延年益寿的作用。民间有好多用白菜治病的小验方,比如用白菜根加红糖、姜片、水煎服,盖被出汗,感冒即愈;再如,将大白菜洗净切碎煎浓汤,每晚睡前清洗冻疮患处,连洗数日即可取效。白菜还可解酒,乡间醉酒之人常被家人按下,灌上一碗两碗白菜汁或白菜熬的汤,用不了多久,那醉汉便可老老实实安静

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