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《山家清供》与宋代食疗文化

《山家清供》系南宋的一本笔记体饮食著作,全书分为上下 2 卷,上卷 47 则,下卷 57 则,共收录了 104 种美食的制作方法。每一种美食皆详细描述各道美食的名称、用料、烹制方法、诗文掌故、人物轶事等,因此读来妙趣横生,可读性很强。

山家清供

宋代是中医食疗发展史上的重要阶段,这不仅体现在官方重视,当时几部官修大型医书如《太平圣惠方》《圣济总录》等中均有食治的记载,《圣济总录》还专设“食治”门,详细描述诸病的食治方法;同时还体现在民间食疗文化的兴盛,“在食疗应用的普及程度上,宋代远远超过了前代”,医书之外,各类笔记、诗词中文献资料中,都保留了丰富的食疗史料,其中尤以《山家清供》一书最为集中。虽然医学界早就对《山家清供》在中医食疗史上的的价值予以高度肯定,认为该书“为古代食疗书中不可多得的一本有很大参考和应用价值的优秀作品”,但由于其毕竟不属于专门的医药书籍,因此早期专门的研究很少,近些年逐渐有学者开始予以关注,该书在食疗文献方面的价值逐渐得以彰显,但其价值仍值得多方面的探究。

一、《山家清供》概况

《山家清供》系南宋的一本笔记体饮食著作,全书分为上下 2 卷,上卷 47 则,下卷 57 则,共收录了 104 种美食的制作方法。每一种美食皆详细描述各道美食的名称、用料、烹制方法、诗文掌故、人物轶事等,因此读来妙趣横生,可读性很强。同时该书又具有很高的史料价值,完整保存了多种古代美食的制作工艺,被公认为是反映宋代饮食水平的经典著作。

该书的作者林洪是南宋士人,字龙发,号可山,福建泉州人。林洪多才多艺,能诗会画,对于饮食、园艺等皆很精通,是一个多才多艺的雅士。著作除《山家清供》外,尚有《山家清事》《西湖衣钵集》《文房图赞》等流传。林洪曾在江淮一带游历,与当时江浙一带的士林人物有很多交往,《山家清供》中所收录的许多内容都是其与士林人物交游中所闻所见,因此,具有较高的可信度与参考价值。《山家清供》成书后,早期的流传情况不明,后陆续被收入大型丛书《说郛》,明清时又相继被收入《夷门广牍》《小石山房丛书》等丛书,但各个丛书中不同版本除了少数文字上的差异之外,内容上并没有大的区别。

二、《山家清供》的食疗资料

由于笔记文体的特性,《山家清供》中涉及食疗的内容虽然非常丰富,但较为零散,缺乏系统性。从结构而言, 虽然全书分为上下 2 卷,但除了第 1 篇“青精饭”中明确表明“首以此,重谷类”,意为将其放在首位是为了突出谷物的重要性,其它篇目并无明确的分类标准。因此,为了叙述方便,兹结合《山家清供》中的具体情况,从食材、加工方式、饮食宜忌三方面对其食疗内容进行介绍。从食材来看,虽然《山家清供》的书名已经昭示了收录的食物主要以寻常山居人家的菜肴为主,但实际上其涉及到的食材非常广泛(见表 ):

表 《山家清供》食材列表

粮油类 米(粳米等)、面、黄米、菰米、薏苡仁、油(麻油等)
菜蔬类 芹、苜蓿、蔊菜、苋、茄、芼、笋、瓠、槐叶、椿根、萝卜、葫芦芋头、韭、元修菜、凫茨、蒌蒿、苍耳、蕨、枸杞头、蕈、藕、橘叶、木香、白蓬、荠、芎、芋、油菜、葵、菘、萱草、莴笋、菊苗、薄荷
肉 类 鸡、鱼(鳜鱼等)、虾、兔、蟹、雉、鸳鸯、獐、羊、狸、狐
花果类 桃、梅花、锦带花、松黄、菊花栀子花、甘蔗、香圆、橙、莲房、荼蘼花、樱桃、梨、李、芙蓉花、杏、桂花、棕鱼、牡丹花
干果类 黑芝麻松子核桃、栗子、榧子、罂粟仁、橄榄杏仁
豆 类 赤豆、黑豆、绿豆、扁豆、豆腐、豆芽
佐 料 盐、酱、糖、酒、醋、椒、姜、葱、蜜、茴香、檀香、胭脂、红曲、莳萝
饮品类 茶、酒、浆
药 材 青精、地黄、甘草、栝蒌、黄精白术石菖蒲山药麦门冬牛蒡

从列表中而可以看出,《山家清供》中涉及的食材颇广,包括了菜蔬、肉类(包括水产)、干果、花果、豆类等。大体来看,《山家清供》中的食材选取以素食为主,这当然与林洪的士人身份与审美情趣有直接关系。“山家清供”书名中“山家”“清”等字眼已经再明白不过地点明了这一点。但是《山家清供》中总体所体现出的是营养均衡的观念:其重视谷物,有形式多样的各类主食;荤菜也很丰富,其食材既有家禽、家畜,也有水产、野味;花果类的美食也非常多……可以说,《山家清供》虽然并未明确谈论饮食的理论,但却以其实践体现了《内经》中“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”的理念,即便以现代人的营养观念来衡量,也称得上营养均衡,有益身心。其次,从食物的加工方式来看,《山家清供》中的食物形式多样,极为丰富。以饭食点心而论,便有饼类、糕类、馎饦、馄饨、馒头、粉类、面类、粥类、饭类、点心等。另外菜肴也种类繁多,但从调制加工的方式来看,便包括煮、烤、炸、炒、蒸、煎、炙、炖、渍、腌等方法,几乎囊括了当时已知的所有烹饪方法。而从菜肴的形式来看又有汤、羹、脍、灌肠等佳肴。《山家清供》中还记载了一种在当时烹饪方式新奇的美食——“拔霞供”。这道菜的主料是兔肉,烹饪方法是“将薄枇、酒酱、椒料沃之,以风炉安坐上,用水少半铫,候汤响,一杯后各分以筋,令自夹入汤摆熟,啖之”。据学者研究,这种烹饪方式可能就是最早的火锅。

再次,从饮食宜忌的角度来看,《山家清供》中收录了不少饮食药膳的宜忌。有些是从食物的性味出发,注重食物的平衡,如“太守羹”是以白苋、紫茄为原料熬粥,林洪特意提及“茄、苋性皆微冷,必加芼姜为佳耳”,认为茄子、苋菜均属于凉性,因此,在食用时,应该加一些热性的食物如芼姜来中和;有些是食物同食的禁忌,如“持螯供”中,林洪指出螃蟹不可与柿子一同食用;还有些则是食物是否有毒的鉴别,如“胜肉”中,提出了鉴别蘑菇是否有毒的方法:“姜数片同煮,色不变,可食矣。”还有一些食用时间的宜忌,如“土芝丹”系烤芋头,作者强调要“去皮温食”,因为“冷则破血,用盐则泄精”。虽然从林洪的生平来看,并未有学习医药知识的记载,但是宋代士风尚医,作为游走四方的士人,林洪掌握一些医药知识也不足为奇,因此在《山家清供》中多次征引医药文献的内容来阐明食物的疗疾与养生功效,包括《千金方》《海上方》《传信方》《证类本草》等,足以反映出宋代本草知识在日常饮食中的应用十分广泛。

三、与宋代医书食疗文献的比较

《山家清供》并非医书,但是其收录了如此众多的可以药食两用的食材,且这些食材多数并非是辅料,而是作为主料使用。那么,其与同时代医书中的食疗内容相比有什么区别呢?

1. 以食养为主,兼顾疗疾

食疗一词有所谓广义与狭义之分,广义的食疗既包括食养,也包括食治,而狭义上的食疗则指食治而言。《山家清供》中的食疗应该是广义上的,既有食养,也有以食物治疗疾病的记载,但总体来看,大部分内容应该归属于食养的范畴。特别值得注意的是诸多药材和药食两用的食材的广泛运用,并未针对某些特定的疾病,通常是作为一种日常食物而被进食,但客观上却有益人体,起到了调养身体的效果。而医书中食疗则多以食治为主,往往针对某些疾病而发。如《圣济总录》的食疗内容集中体于“食治门”,从标题就明确昭显了其“知其所犯,以食治之”[1] 的原则。从其内容编排来看,也是按照疾病而进行分类,如“食治诸风”“食治伤寒后诸病”“食治虚劳”“食治吐血”等,在每一类疾病之下,收录相应的食谱,其以食治病、以病带食的特色是十分鲜明的。当然,《圣济总录》食疗内容并不局限于“食治门”,如“补益门”等门类中也存在不少食疗的记载,但其基本的特点皆是针对某种疾病而收录。

2. 形式唯美,色香味全

宋代是饮食史上的黄金时代,这从《山家清供》书中收录的众多精美的食物中不难感受。体现在具有食疗功效的食物中,不但具有疗效,而且在食物的色香味形等方面的追求均臻于完美,具有很强的审美感染力。同样,这一点在与同时代医书食疗内容对比中格外明显。比如同样是使用南烛枝叶来滋养身体,《山家清供》与《证类本草》所记录的使用方法截然不同:青精饭,首以此,重谷也。按《本草》:“南烛木,今名黑饭草,又名旱莲草。”即青精也。

采枝叶,捣汁,浸白好粳米,不拘多少,候一二时,蒸饭曝干,坚而碧色,收贮。如用时,先用滚水,量以米数,煮一滚即成饭矣。用水不可多,亦不可少。久服延年驻颜……。

——《山家清供·青精饭》

治一切风疾,若能久服,轻身明目,黑髭驻颜。用南烛树(春夏取枝叶,秋冬取根皮,拣择细锉)五升。水五斗,慢火煎取二斗,去滓,别于净锅中,慢火煎如稀饧,以瓷瓶贮。温酒下一匙,日三服。

——《证类本草·南烛枝叶》

两书进行比照,其区别是显然的,一是将其视为药物,一将其与食物合一,但是同样有养生延年的功效。

但是若从口感、饮食美学等角度而言,《山家清供》中的“青精饭”显然要更胜一筹,也更适合普通人采纳。

3. 食疗养身,亦能养心

食疗从字面意义上来看,当然是用来疗疾养身的,但是中国的饮食文化博大精深,内涵极为丰富,不只是饱腹,还具有很高的审美功能。在《山家清供》中,食疗文化与饮食文化相融合,使得食疗的功能延伸到了精神养生的领域,不唯疗身,亦可养心。

一方面,《山家清供》中的食物注重形式、注重色香味等,本身就是一种审美功能的体现,能够使使用者心情愉悦,促进食欲,增加精神上的愉悦之情。另一方面,《山家清供》在记录食物时,不仅描述食物的制作过程及功效等,还往往会将饮食的氛围、环境、典故等考虑进去,这些都具有精神上的调适功能。例如“松黄饼”一则:

暇日,过大理寺,访秋岩陈评事介。留饮 , 出二童 , 歌渊明《归去来辞》, 以松黄饼供酒。陈方巾美髯 , 有超俗之标。饮边味此 , 使人洒然起山林之兴 , 觉驼峰、熊掌皆下风矣。春末,采松花黄和炼熟蜜,匀作如古龙涎饼状,不惟香味清甘,亦能壮颜益志,延永纪算。所谓松黄,就是松花,其不但是珍贵的食品原料,亦具有养生保健作用,《本草纲目》中称“久服令轻身,疗病胜似皮、叶及脂”,具有较高的食疗价值。而《山家清供》中在以松黄饼佐酒的同时,还以小童歌陶渊明的《归去来辞》以助兴,其情其景正如林洪所云“饮边味此 , 使人洒然起山林之兴”。不但品尝到了具有食疗价值的松黄饼,还可以舒缓、愉悦身心,这当然会大大提升食疗的效果。而与之相比,医书中的食疗内容都是针对疾病而发,关注的是食疗运用的效果本身,而对于食用者在进食时的精神感受则几乎不予考虑。显然,如果从这方面来比较的话,《山家清供》中的美食既可以大快朵颐,还能够调养身心,堪称是“真正的食疗学。

如果从饮食史的角度来看,历代的饮食文献数不胜数,但是能够将饮食与食疗结合得如此紧密的,确非《山家清供》莫属。而从食疗史的角度来看,《山家清供》也有其独特的文献价值。 众所周知,从食疗的发展史来看,宋代是唐代之后又一重要阶段,但是现存的关于宋代食疗发展水平的判断主要依托于宋代的医药书籍。虽然在宋代的诗词文笔记等文献中也有不少的材料,但多失于零散,而《山家清供》则可以说较为集中展现了宋代丰富而多姿的食疗文化,对于研究宋代食疗学发展提供了良好的切入口,“一定程度上补充了本草著作之未备”。

总之,《山家清供》作为宋代的饮食著作,保留了大量的食疗材料,为了解宋代社会普遍盛行的食疗文化提供了一个窗口,在古代食疗发展史上有其特殊的价值,值得我们进一步深入研究。

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