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冬日话冬笋:金衣白玉,蔬中一绝

冬笋是竹笋的一种,为竹子的嫩笋,冬藏于土中,人们称之为“笋中皇后”“竹笋之王”,素有“金衣白玉,蔬中一绝”之美誉。

冬笋是竹笋的一种,为竹子的嫩笋,冬藏于土中。质量好的冬笋呈枣核形即两头小中间大,驼背鳞片,略带茸毛,皮黄白色,肉淡白色。冬笋味比春笋更鲜嫩,清脆可口,人们称之为“笋中皇后”“竹笋之王”,素有“金衣白玉,蔬中一绝”之美誉。清代李斗在《扬州画舫录》中将冬笋列为小八珍之一,足见其身价之非凡。难怪古代文人墨客不惜笔墨为之颂扬,明代吴宽在《冬笋》诗中写道:“锦衣秋后脱,玉趾雪中过。大嚼无须肉,平生爱老坡。”宋代梅尧臣在《冬笋》诗中吟曰:“破腊初挑菌,夸新欲比琼。荐盘香更美,案酒味偏清。”清代陈熙晋赞冬笋道:“茅台村酒合江柑,小阁疏帘兴易酣。独有葫芦溪上笋,一冬风味舌头甘。”在他眼中,赤水葫市一带生产的冬笋,可与茅台村酒、合江红橘相媲美,真让人馋涎。

相传,三国时有个叫孟宗的人,自幼勤奋好学,为人忠孝诚信,一日其母得病,思食竹笋,时值寒冬,甚难寻觅,孟宗走进毛竹林,抱竹哭泣。或许是他的一番孝心感动了天地,此时土地竟裂缝长出了数茎嫩笋,孟宗速取回,用冬笋做羹让其母食用,孟母食后不久即病愈。此虽为传说,却道出了冬笋之珍贵,也蕴含着我国深厚的孝文化,被世人传为美谈。

冬笋既可作为席上山珍,也可作家常便菜,任人雅俗共赏,其食用方法五花八门,适于烧、炒、煮、炖、煨等,也可作配料或馅料。冬笋有吸收其他食物鲜味构成可口美味的特点,既可与肉、禽、蛋等荤料合烹,也可辅以豆制品、食用菌、叶菜类合烧,如雪菜冬笋、冬笋煨豆腐、冬笋炖排骨、冬笋虾仁、火腿煨冬笋、冬笋烧鲤鱼等。冬笋也可单独做菜,如糟冬笋、油焖冬笋、干烧冬笋等。冬笋在地方名菜中更占有一席之地,如川菜中的“糟醉冬笋”质地脆爽、糟香醇浓,“干煸冬笋”鲜美芳馥、独成一味;徽菜中的“火烧冬笋”色泽嫩黄、脆嫩鲜香;湘菜中的“酥炸兰花冬笋”鲜香酥脆、味美宜人,“冬笋腊肉”味美适口、清香鲜嫩;鲁菜中的“炒三冬”清淡爽口、色泽素雅;广东东江菜中的“红炆三冬”层次分明、清爽可口;浙菜中的“炒二冬”鲜嫩爽脆、别有滋味。这些风味各异的冬笋名肴,足令食客们有“笋味清绝酥不知”之感。清乾隆时,苏扬二州有“炝冬笋”,当时的做法是:冬笋连壳用湿泥裹,入锅膛烧熟,剥碎泥,去笋壳,加麻油、葱汁、酱、米酒炝,这是冬笋的特殊咸味吃法。在浙江温州,冬笋炒芥菜、冬笋炒咸菜已成为酒宴上的美味。

冬笋不仅是佳蔬,也是一味良药。中医学认为,冬笋性寒、味甘,有“利九窍,通血脉,化痰涎,消食积”等功效。《千金要方》载:“竹笋味甘,微寒、无毒,主消渴,利水道,益气力。”

挑选冬笋有学问。一要看形体,即冬笋外形以枣核形为好,也就是两头小中间大的笋。这样可降低损失率,当剥开笋壳后有较多的笋肉,可食率高。二要看大小,购买冬笋不要买过大的,也不买过小的。冬笋过大往往偏老,过小的发育未成熟,口感不好。

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