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大小茴香气味近 入药茴香小居多

作为香料,茴香有大小之分。小茴香指的是茴香籽,伞形科植物茴香的干燥成熟果实;而大茴香又叫八角茴香、大料,是木兰科植物八角的干燥果实。

作为香料,茴香有大小之分。小茴香指的是茴香籽,伞形科植物茴香的干燥成熟果实;而大茴香又叫八角茴香、大料,是木兰科植物八角的干燥果实。这两兄弟科属不同,一个草本一个木本,尽管气味相近,功用相似,但毫无亲缘关系。

究其原因,小茴香引入我国较早,加上它全身上下都能吃,很快为人们所熟悉。“怀香”“浑香”“香丝菜”,从这些别称就能看出,它的味道令人爱得深沉。而大茴香原产于我国广西,《本草纲目》中记载:“实大如柏实,裂成八瓣……俗呼舶茴香,又曰八角茴香,形色与小茴香迥别,但气味同尔。”也就是说,大茴香引入中原地带较晚,因为味道和小茴香差不多,直接给安了个“大茴香”的名字。这天差地别又气味相投的两兄弟真是缘分微妙了。

植物茴香全身都是宝

植物茴香的气味独特又浓烈,喜欢的人趋之若鹜,讨厌的人避之不及。北方人爱吃植物茴香茎叶,辛甘芳香中藏着一抹草木的清新。春天割了香嫩的头茬,包顿茴香肉饺子,香喷喷吃得满嘴流油,嘿,真是难得的美味。或者取嫩苗切碎,加一点油盐凉拌,也是不错的下酒小菜。更有爱之甚者,在面食中加点茴香碎,做成茴香花卷、茴香油条。值得一提的是,茴香的香气有油脂打底会更加饱满,所以最好能配上猪肉、鸡蛋、香油等富含油脂的食材一起烹调。

植物茴香的球茎在我国餐桌上并不常见,但在西方饮食中,同属茴香家族的甜茴香、意大利茴香是基础配菜。其茎部较为膨大,味道清甜,切片做沙拉或者炒软做牛排的盘边都是常见的吃法。

植物茴香的干燥果实,也就是小茴香,是去腥增香的一把好手。作为调料,小茴香是五香粉、十三香的重要成分,腌肉、勾芡、做馅,构成中餐调味的基础;卤制炖煮时,把整颗茴香籽丢进调料包,压制异味的同时立起底味的筋骨,孔乙己下酒的茴香豆就是用小茴香作底料煮成的。茴香籽辛甘略苦,有股樟脑气息,味道比茴香叶冲的多。有一次吃辣条,面筋的褶皱里藏着粒小茴香,我没注意嚼碎了,口腔里瞬间涩麻又甜腻,漱口好几次都冲不散这股味道。

与之相比,八角茴香即大茴香则较为温和,味道中收敛了刺激的辛味,放大了甘甜,有点薄荷甘草的感觉。西方人很爱八角、肉桂这类甘甜又带点辛味的香料,含蓄中藏着热辣,像神秘的东方女郎,和牛奶、热可可、红酒都能碰撞出火花。英国饮食习惯传入印度,形成的印度的奶茶(chai)中就有八角粉的身影。而在传统中式调味里,大茴香和桂皮、花椒是好搭档,主要提供甘甜的底味。大茴香还有一种了不起的本领:能把素菜做出肉味来。热油中放几颗大料炸出香味,加酱油煮白菜或者拌面,在吃不着肉的时候安抚了馋虫。腌咸菜的时候也常常放几颗大料,口感更加柔和。

小小茴香治顽疾

作为中药,小茴香辛散温通,和花椒、肉豆蔻一样,都有暖胃散寒的功效,有时吃了凉风腹中冷痛,煮一锅热粥,加姜丝和五香粉搅匀,趁热喝下,肚子里就暖和起来了。与其他香辛料不同的是,小茴香入肝、肾经,且能行气,治初起的下焦寒痛之症特别管用。妇女痛经,传统调经药中加一味小茴香,暖胞宫而行气;突发脐周绞痛,肚子里像有块冰坠着,用小茴香、吴茱萸干姜等温热之品,配合理气药物,很快减轻;如果寒气到了阴囊,出现睾丸坠痛、牵扯痛,那小茴香更是对症。

茴香籽用盐炒制后温补的力量更强,且偏入肾经。老年人被前列腺问题困扰,小便不畅,或着凉了突然无法排尿,可以用布袋装上炒烫的粗盐和小茴香,热敷小腹靠下的位置,暖和了,排尿也就通畅了。

大茴香与小茴香功效相似,但药力较弱,入药用小茴香居多。采摘后放置2~3年的茴香籽气味更浓,药效更佳。值得一提的是,抗流感药物达菲的药效成分莽草酸便提炼自大茴香,但这并不意味着大茴香泡水能治疗流感,生病还是要对症好吃药、好好休息。

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