药粥的营养

药粥是由谷物为主，配合水果或蔬菜、鱼肉蛋奶、杂粮、药物等组成。用来制作药粥的果品类有荔枝、梨、山楂、柿子、甘蔗、桑椹、菱、红枣、杏子、板栗、松子、莲子等;蔬菜类有青菜、韭菜、菠菜、荠菜、山药、芋头、藕、萝卜、胡萝卜、蘑菇、香菇、冬瓜、南瓜、葱、姜、大蒜、黑木耳、百合等;鱼肉蛋奶类有鲤鱼、鲫鱼、海参、鸡、鸭、羊肉、猪肉、鹿肾、牛乳、羊乳、鸡蛋等;杂粮有绿豆、赤小豆、蚕豆、黄豆、山芋、花生、芝麻等;药物种类繁多，常用有各种滋补药品，如人参、黄芪、麦门冬、茯苓、何首乌、熟地黄、山萸肉、枸杞等。此外，紫苏子、竹沥、贝母、罗汉果治咳喘;马齿苋、芡实、扁豆治泄泻痢疾;车前叶、郁李仁消水肿;酸枣仁安神;阿胶止血养血;藿香、紫苏叶、葛根解表治感冒;荷叶清暑;吴茱萸、高良姜、佛手、砂仁温中止痛、健胃消食;决明子明目;麻子仁通便;乌梅、天花粉、芦根生津止渴;苎麻安胎;通草通乳等等。药粥的作用可分为营养作用和药理作用。营养作用是由药粥所含有的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质(无机盐和微量元素)等成分所决定。在这方面现代医学已有较为深入的研究，常用食品的营养成分大多进行过测定。药理作用是由药物中的生物碱、黄酮类、挥发油、鞣质、脂肪酸、多糖、色素、树脂类等有效成分构成。经千百年来用药实践，历代医家运用中医理论总结各药的功效，已编撰出众多的中药学著作，但迄今能提取中药有效成分，圆满解释中药功能主治的仅占少数，大多数药物只作了部分工作，或作了成分测定，或者作了部分药理实验，有的还是空白，有待今后进一步研究。

(一)蛋白质

蛋白质是维持生命活动重要物质，它是组成一切细胞和组织结构必不可少的成分。从营养价值角度可将蛋白质分为完全蛋白质和不完全蛋白质两种。氨基酸是构成蛋白质的基本单位，在人体和自然界中常见的氨基酸约有20多种，其中异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸8种氨基酸在人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，只有从食物中吸收，称为必需氨基酸，对于婴儿，组氨酸也是必需氨基酸。凡是含有人体所必需的氨基酸，能维持生命及生长发育功能的蛋白称为完全蛋白，它大多数存在于动物性食物中，如鱼、肉、禽、蛋、乳制品等。反之，不含人体所必需的氨基酸，仅能维持生命活动的，称为不完全蛋白，它存在于大米、玉米、小麦、大豆等植物性蛋白质以及动物胶中，蔬菜、水果、硬壳果类也含有少量不完全蛋白。蛋白质主要功能为:

1.建造、更新和修复细胞 如胎儿生长，幼儿生长发育，成人肝脏、肠黏膜组织细胞的更新等均需要大量蛋白质建造新生组织，更换、修复或建造新的细胞。

2.组成体内必需的化合物 对机体新陈代谢过程具有 催化和调节作用的酶、激素，承担氧运输的血红蛋白，进行肌肉收缩的肌纤凝蛋白，构成机体支架的胶原蛋白，遗传信息的传递，都与蛋白质有关。

3.调节体内酸碱平衡血红蛋白能运送氧气和二氧化碳，由肺呼出二氧化碳，吸收氧气。二氧化碳溶解在水溶液中，产生碳酸，过量堆积会引起酸中毒。血红蛋白能调节血液和细胞外液的酸碱平衡。

4.增强抗病力机体对细菌、病毒的侵入能产生抗体，如机体对流行性感冒、麻疹、传染性肝炎、伤寒、白喉、百日咳等病的抗体形成都与丙种球蛋白有关。若长期缺乏蛋白质就会使人抗病能力下降。

5.供给热能每天由食物提供的蛋白质在体内分解过程中，将放出部分能量。若进食数量过多或不符合机体的需要，将被用来提供热量。人体每天所需热能约14%来自蛋白质。每1克蛋白质在人体内可以产生17.14千焦热能。

此外，水分在体内正常分布，使组织保持一定的弹性和硬度，均与蛋白质有关。若蛋白质长期得不到补充，就会出现消化吸收不良、慢性腹泻，肝脏脂肪浸润，血浆白蛋白下降，水肿，肌肉萎缩，对疾病抵抗力下降，适应能力降低，伤口不易愈合。儿童则生长迟缓，智力发育障碍、消瘦。成人出现疲倦、贫血、体重显著下降。女性可出现月经障碍、乳汁分泌减少等症状。

(二)碳水化合物

碳水化合物，又名糖类、碳水化物。是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。根据分子结构，分为单糖(如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、木糖、鼠李糖)、双糖(如蔗糖、麦芽糖、乳糖)、多糖(包括能被消化吸收的淀粉、糖原，不能被消化吸收的果聚糖、纤维素、果胶)。碳水化合物广泛地存在于水果、蔬菜、粮食作物、豆类以及蜂蜜、动物血液与肝脏中。其主要功能为:

1.供给热能 碳水化合物是人体最主要的热能来源，每克碳水化合物在人体内可以产生17.14千焦热能。一般认为碳水化合物占总热能供给量的60%～70%，也可略少。摄入足量的碳水化合物可以减少蛋白质用作热能。换句话说，可以节约蛋白质，使它用于其他功能，充分发挥蛋白质的重要作用。

2.增进食欲碳水化合物中单糖、双糖均有甜味，淀粉经人体唾液淀粉酶分解后也有甜味，可以调节食物风味，增加食欲。

3.协助脂肪的利用脂肪在体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进入三羧酸循环中才能被彻底氧化燃烧，草酰乙酸的形成是葡萄糖在体内氧化燃烧的结果，所以脂肪在体内的正常代谢必须有碳水化合物存在。

4.构成机体的重要物质糖蛋白是细胞膜的组成成分之一，黏蛋白是结缔组织的重要成分，神经组织中含有糖脂，而碳水化合物是糖蛋白、黏蛋白、糖脂不可缺少的成分。核糖和脱氧核糖参与核酸的构成，维持正常神经功能均需要糖。

5.纤维素和果胶的作用纤维素、果胶在人体内不能直接被消化吸收，也不能提供能量，但它们是膳食的重要成分，能促进肠道蠕动，增加粪便的体积，有利于粪便的排出，降低结肠炎、结肠癌的发病率。动物实验表明，饲料中加入一定数量的纤维素，可减少胆固醇在血清、肝脏、主动脉中的沉积。近年研究发现，水溶性纤维素如果胶、燕麦麸、胍耳胶，对糖尿病具有明显降低血糖及降血清胆固醇作用，能明显改善外周胰岛素的敏感性。高碳水化合物、高纤维素饮食结构能防治糖尿病及其并发症，如高脂血症、肥胖症等。

(三)脂肪

广义的脂肪包括中性脂肪(甘油三酯)和类脂质(如磷脂、固醇、脂蛋白)，统称脂类或脂质。自然界天然脂类是一些由不同脂肪酸所构成的混合酯。脂肪酸是组成各种脂类的重要组分，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。具有一个不饱和双键的脂肪酸，称为不饱和脂肪酸。具有两个或两个以上不饱和双键的脂肪酸，称为多不饱和脂肪酸。通常含饱和脂肪酸较多者，室温下呈固态，如羊脂、牛脂、猪脂，含不饱和脂肪酸较多者，呈液态，如各种植物油、鱼油。已知亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸、α-亚麻酸、廿碳五烯酸(EPA)及廿二碳六烯酸(DHA)必须通过食物摄取，是人体必需的脂肪酸。其中γ-亚麻酸、花生四烯酸虽可由亚油酸部分合成，廿碳五烯酸、廿二碳六烯酸能从α-亚麻酸转化，但是生成量有限，常不能满足机体需要，仍需从食物中摄入。亚油酸是人体最重要的必需脂肪酸。廿碳五烯酸具有降低血液胆固醇的效果，而廿二碳六烯酸有增强智力，降低胆固醇及健脑作用。这些人体必需的脂肪酸主要分布于葵花子油、玉米油、大豆油、菜油、花生油、麻油、棉籽油以及各种鱼类油中。脂肪的主要功能为:

1.构成细胞的主要成分体内必需脂肪酸参与磷脂合成，并以磷脂形式出现在细胞膜和细胞的线粒体中，脑和外周神经都含有鞘磷脂。新生组织生长或受损组织修复过程中需要亚油酸。精子形成也与必需脂肪酸有关。实验动物缺乏必需脂肪酸时，就会产生湿疹、血尿、皮肤鳞屑增多、毛发脱落、不孕症等。

2.参与胆固醇代谢胆固醇与必需脂肪酸结合后，就能在体内转运，进行正常代谢。如提供胆固醇，合成肾上腺皮质激素，维持人体正常的生理功能。若缺乏必需脂肪酸，胆固醇将与一些饱和脂肪酸结合，不能在体内正常转运代谢，并可在体内沉积，引起疾病。

3.合成前列腺素、血栓素、白三烯类的原料前列腺素具有血管扩张作用、平滑肌的松弛作用、抑制血小板的聚集作用，能提高环磷酸腺苷水平，抑制胃酸分泌，促进胃平滑肌蠕动。血栓素具有平滑肌的收缩作用，增强血小板的聚集作用，能促进凝血及血栓形成。白三烯具有平滑肌收缩作用，能促进发炎及过敏反应。此三类物质的合成，均离不开必需脂肪酸。此三类物质的平衡对于维持人体健康十分重要。

4.保温和防护作用 脂肪大部分贮存在皮下、腹部，具有隔热保温和支持保护体内各种脏器以及关节等作用。

5.有利于脂溶性维生素的吸收 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和胡萝卜素都溶于脂肪，称为脂溶性维生素。膳食中含有一定数量的脂肪可以促进脂溶性维生素的吸收。

6.提供热能 每克脂肪在体内可供给37.62千焦热能。一般膳食中所含的总热量约有17%～30%来自脂肪。脂肪在胃中停留时间较长，进食富含脂肪的食物比富含糖类的食物耐饥，有较高饱腹感。此外，脂肪可增加膳食的美味，能增强食欲。

(四)维生素

1.维生素A与胡萝卜素 维生素A与正常视觉、上皮细胞的正常形成及人体生长发育密切有关。缺乏维生素A，就会出现暗适应能力降低以及夜盲症，进而产生毛囊角化症、干眼病、角膜软化、角膜溃疡，容易引起支气管肺炎。动物实验证实，缺乏维生素A，可引起胎儿死亡，幼年动物生长停滞，骨骼和牙齿形成不好。胡萝卜素是维生素A的前体，在体内可分解产生维生素A。近年研究发现补充生理剂量(每日5毫克)β-胡萝卜素可以减少心血管病及白内障的发生，且有抑癌作用。但若摄入过量反而有促癌作用。维生素A主要来自动物肝脏、肾、乳脂、蛋黄。胡萝卜素来自辣椒、杏、柿子、苜蓿、南瓜、菠菜、豌豆苗、红心甜薯、冬苋菜、胡萝卜等。

2.B族维生素

(1)维生素B1又称硫胺素或抗脚气维生素。其主要功能为参与细胞碳水化合物的中间代谢，主要构成硫胺素焦磷酸酯，并作为羧酶系统的辅酶，参加丙酮酸代谢，保持循环、消化、神经、肌肉的正常功能。还可刺激胃的收缩，促进胃内容物的排空。人体缺乏维生素B1可引起脚气病，表现为多发性神经炎、肌肉萎缩、水肿、心动过速、心悸气喘、血压下降、右心扩大等。维生素B1主要分布于粮谷，豆类，酵母，干果及硬果，动物的心、肝、肾、脑，瘦猪肉及蛋类，芹菜叶、莴苣叶内。谷物表皮和胚芽含量较多，煮粥、煮豆若加碱会破坏维生素B1。如米面碾磨过精和过分淘洗，都会使维生素B1大量损失。

(2)维生素B2 又称核黄素。它是体内许多重要辅酶的组成成分，是蛋白质、糖、脂肪酸代谢，能量的利用及组成中所必需的物质，也是儿童生长发育所必需的物质。缺乏时可产生口角炎、唇炎、舌炎、阴囊皮炎、角膜炎等。维生素B2主要分布于动物性食物，尤以心、肾和肝中含量最多，奶、蛋、豆类、新鲜绿叶菜中含量亦多。

(3)尼克酸 又称维生素PP，抗癞皮病维生素、烟酸。在体内尼克酸也以尼克酸胺形式存在，构成脱氢辅酶Ⅰ和脱氢辅酶Ⅱ，在细胞生理氧化过程中传递氢。缺乏尼克酸时，体内一些氧化还原过程发生障碍，出现癞皮病。轻则手、面、足发生对称性皮炎，口舌溃烂，腹泻，精神不集中，重则严重腹泻，精神明显失常或痴呆等。尼克酸及其酰胺广泛存在于动植物组织中，但多数含量较少，以花生、谷物、豆类及肉类，特别是肝脏含量最丰富。玉米所含的尼克酸为结合型，不能被人体吸收利用。将玉米经石灰或小苏打处理后，能将尼克酸从结合型中游离出来，可以预防癞皮病。尼克酸尚有扩张血管作用，可用于治疗内耳眩晕症及头痛。

(4)维生素B6 有三种形态，即吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺，功能相同。维生素B6参加人体内60多种酶的反应，与蛋白质、糖、脂肪代谢密切有关。由于维生素B6分布很广，其中含量较多的食物为蛋黄、肉、鱼、奶、谷物、白菜、豆类。肠道细菌还可合成一部分。成人一般不会缺乏。近来有报道，缺乏维生素B6可引起低色素性小细胞性贫血。婴幼儿缺乏维生素B1和维生素B6，会出现惊厥。

(5)维生素B12 又称钴胺素，在体内有多种形式，常见的是比较稳定的5-脱氧腺苷钴胺素(即辅酶维生素B12)、甲钴胺素。药用维生素B12主要是细菌合成的氰钴胺素。维生素B12是以辅酶形式参与多种重要代谢反应。缺乏时可引起恶性贫血，此外还有胃和舌黏膜炎症及神经系统症状。维生素B12的吸收需要胃黏膜合成的内因子结合，方能吸收。维生素B12主要从动物肝脏和肌肉中获得。

(6)叶酸人体内的叶酸以自由型和结合型的形式存在，它可由肠道内细菌合成。叶酸是脂肪代谢中不可缺少的辅酶，又具有促进红细胞成熟的作用，与核酸和血红素的合成、白细胞的成熟有关。缺乏时，可发生巨红细胞性贫血，伴红细胞和白细胞生成减少。叶酸广泛分布于绿叶蔬菜、肝脏、肉类、甘蓝、橙汁中。

(7)泛酸又称遍多酸。因广泛存在于生物界，故名遍多酸。人体肠道细菌也可合成。泛酸是辅酶A的组成部分，参与脂肪、蛋白质代谢。人类未发现泛酸缺乏症。绿叶蔬菜、动物肝脏、蛋含有丰富的泛酸。

(8)维生素H 又称生物素。它是多种羧化酶的辅酶，与二氧化碳的可逆反应有关。维生素H存在于蛋黄、动物肝脏、乳、谷物与蔬菜中，肠道细菌可以合成，成人一般不会产生缺乏症。幼儿缺乏时可引起脂溢性皮炎、肌肉疼痛、厌食、贫血等。成人过量生食蛋清，因新鲜蛋白含有抗生物素蛋白，使生物素特异地结合，影响吸收，亦可导致生物素缺乏病。

3.维生素C维生素C是一种防治坏血病的白色结晶状有机酸，故又称抗坏血酸。能促进组织中胶原的形成，与创伤愈合、骨的形成、血管的脆化有关。神经递质去甲肾上腺素、5-羟色胺的形成，类固醇的羟化，酪氨酸代谢，三价铁还原为二价铁，从而与铁蛋白结合，均需维生素C参与。此外，对铅、苯、砷等毒物有一定的解毒作用。它是一种重要的抗氧化剂，对维生素A、维生素E及一些B族维生素能起保护作用。维生素C严重缺乏时可引起坏血病，表现为牙龈、皮下、肌肉、关节出血以及血肿形成，鼻衄、月经过多、便血;牙龈先肿胀后萎缩，引起牙根暴露，甚至牙齿脱落;骨钙化不正常，伤口愈合减慢，还可引起贫血。维生素C的主要来源是新鲜蔬菜、水果，尤以猕猴桃、桃子、花菜、菠菜、辣椒、苦瓜、杨梅、柠檬、小白菜中含量较为丰富。维生素C易溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性和中性溶液中，高温条件下或暴露在空气中易被氧化而失效。铁、镁、铜等金属离子可促进其氧化破坏。水果切开后应及时食用，避免在空气中暴露时间过长，使维生素C氧化。蔬菜烹调时，不宜高温久煮，更不宜加碱，亦不宜用铜、铁器皿盛放食用，以减少维生素C的破坏。

4.维生素D维生素D主要包括维生素D2(胆钙化醇)和D3(麦角钙化醇)。前者是麦角固醇经紫外光照射后转变而成。麦角固醇分布于植物和霉菌中，但麦角固醇不能被人体直接吸收。人的皮肤和脂肪组织中都含有7-脱氢胆固醇，经紫外光照射后即可形成维生素D3，然后被运至肝、肾，转化为具有生理活性的形式后，发挥其生理作用。维生素D3主要功能是调节人体内钙、磷代谢，促进钙和磷在肠道的吸收和利用，维持儿童和成人骨质钙化，促使儿童骨骼成长，保持牙齿正常发育。缺乏维生素D3对儿童可引起佝偻病，对成人会引起骨质软化病或骨质疏松症。含维生素D3最丰富的食物有肝脏、鱼肝油、禽蛋、沙丁鱼。奶类含量不高。成人经常接受日照，即可获得足够量的维生素D;一般6岁以下儿童、孕妇、乳母每日需400国际单位D3，相当于10微克。补充鱼肝油或食物即可满足。由药物治疗时不宜过量，儿童每日摄入4万国际单位，成人每日摄入10万国际单位即可发生维生素D过多症。大量久服可引起食欲不振、呕吐、腹泻、高血钙、软组织异位骨化，肾功能受损时可出现多尿、蛋白尿、肾功能减退等。一般通过食补不会引起维生素D过多症。

5.维生素E又名生育酚、生育醇，具有8种不同的生育醇和生育三烯醇，都具有相同的生理功能，其中α-生育醇效力最强。维生素E有维持骨骼肌、心肌、平滑肌及外周血管系统的构造和功能的作用，实验证实它与性器官生殖上皮及胚胎发育、核代谢、某些代谢酶系统的活力有关。由于它具有抗氧化剂的功能，保护红细胞免于氧化破坏，并提高红细胞寿命。实验动物缺乏维生素E可引起流产和不育症，人类正常生殖功能是否需要维生素E，目前尚无一致看法。人类缺乏维生素E可发生巨细胞性溶血性贫血。婴儿缺乏时可产生水肿、网状细胞增生症、血小板增多症。此外尚可引起肌肉营养不良等。α-生育醇广泛分布于动植物组织中，其中麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油、绿莴苣叶、柑橘皮含量较多，也存在于肉、奶、蛋、奶油及鱼肝油中。

6.维生素K 又称凝血维生素。天然维生素K有两种，K1分布于动物肝、肉、蛋及绿叶蔬菜和水果中。K2由肠道细菌合成。人工合成的K3在体内转变为K1后起作用。K1、K2功能相同，它们是γ-羧化酶的辅酶，与血液凝固作用有关。一般正常人不缺乏，若持续腹泻或大量服用抗菌药物，可引起缺乏症，出现皮下和胃肠道出血，凝血时间延长等症状。

(五)矿物质

人体的生物元素已知有30余种，其中碳、氢、氧、氮是组成有机物(蛋白质、脂类、糖等)的主要组成元素。氧、氢还以水的形式大量存在于体内。钙、磷、硫、钾、钠、氯、镁、铁称为常量无机元素，其中磷、硫也是核酸和蛋白质的重要成分。锌、铜、碘、锰、铬、钼、硒、钒、钴、氟等为微量元素，均有重要功能，是维持生命不可缺少的物质。现将常量无机盐和微量元素的功能简述于下:

1.钙人体的钙约99%集中于骨骼和牙齿，余下的以游离型和结合型状态存在于软组织、细胞外液及血液中，统称混溶钙池。它与骨骼钙保持动态平衡关系，即骨中的钙不断地从破骨细胞中释出进入混溶钙池，而混溶钙池又不断地沉积于成骨细胞中。这种钙的更新，成年人每日约700毫克。幼儿骨骼每1～2年更新一次，成年10～12年更新一次。40岁以后，骨中无机物质逐渐减少，可出现骨质疏松症。机体内钙，成人约1250克，其中游离型钙不仅参与血液凝固，而且与肌肉收缩，心脏跳动，维持神经和脑的正常功能、正常神经和肌肉的应激，以及各种膜系结构的完整性等有密切关系，同时钙又是许多酶的激活剂。血清钙量下降，可引起抽搐。缺钙可引起佝偻病、软骨病、骨质疏松症。钙主要来自奶类，豆类、蛋、牡蛎、小虾米皮、沙丁鱼等水产食品含量亦丰富。谷类和菠菜、苋菜、蕹菜等蔬菜亦含较多钙，因植物含有草酸，形成草酸钙，难溶于水，不被机体吸收。

2.磷磷是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要成分，也是细胞核蛋白和人体各种酶的主要成分，维持体内酸碱平衡，参与脂肪、蛋白质、葡萄糖的代谢。磷广泛存在于动植物组织中，并以核蛋白、磷蛋白、磷脂、有机磷和无机磷化物形式存在。以肉、鱼、蛋、奶、豆类、谷类含量较为丰富。故机体一般不易缺磷。

3.铁人体内铁大部分以血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素酶、过氧化氢酶和过氧化物酶形式存在，其余为储备铁，以铁蛋白形式储存在肝、脾、骨髓中。循环中的铁蛋白与储备铁保持动态平衡。铁是人体合成血红蛋白的重要原料，参与氧的转运、交换和组织呼吸过程。铁的运氧功能发生障碍，或铁的数量不足，会出现缺铁性贫血，甚至死亡。含铁丰富的食物有动物肝脏、蛋黄、心、肾、瘦肉。绿色蔬菜、水果、豆类、麦麸、粗面粉也较多。我国成人每日铁供给量为12毫克，妇女孕期、哺乳期为15毫克。一般成人吃普通膳食就可满足铁的摄入量，4个月以上婴儿、孕妇、乳母需增加供应量。

4.碘成人体内含碘20～50毫克，是构成甲状腺素的原料，它的功能是通过甲状腺激素来实现的。甲状腺激素具有生热效应，促进人体物质代谢，亦是机体生长发育和成熟的重要因素。对维持神经系统的正常功能有重要作用，能加强心血管系统的活动。缺碘可引起代偿性甲状腺肿大，缺碘地区可导致地方性甲状腺肿、黏液性水肿。母体缺碘可影响胎儿的发育，婴儿缺碘会引起呆小病，表现为身材矮小、智力低下、性器官发育停滞等。食物中以海带、紫菜、海参、发菜、海蜇、蚶、蛤等海产品以及加碘食盐含碘最为丰富。

5.钠 体内钠分布在细胞外液和骨骼中，在维持细胞外液的离子浓度和中性环境起重要作用。当大量出汗、腹泻、肾病可引起缺钠。食物中的钠主要来自食盐及用盐加工的食品如味精、咸蛋、火腿、咸肉等。缺钠早期有头晕、乏力、恶心，严重时肌肉痉挛、血压下降、昏迷。血钠过高可引起水肿。

6.钾 钾是细胞内液的主要阳离子，也是细胞外液的主要成分，对维持细胞内酸碱平衡及保持细胞渗透压起重要作用。钾与心脏、肌肉活动有关。当血钾过低时会产生周身乏力、血压下降、腹胀、多尿，严重者可因呼吸困难、心脏病变而死亡。血钾过高可引起四肢皮肤苍白、心跳过缓、恶心呕吐，甚至神经错乱，心跳停止。钾盐大量存在于谷皮、豆类、蜜、茶叶、咖啡、肝、土豆、柑橘及某些中药中。通常人体所需钾可由食物提供，不易缺乏。只有大量溶血、严重失水兼肾功能受损，可产生血钾过高;当饥饿、肾脏有疾病时可引起缺钾。

7.镁镁是构成骨骼、牙齿和细胞浆的主要成分，可调节神经和肌肉的活动，维持体内酸碱平衡，激活体内多种酶，是细胞内液的主要成分之一。镁普遍存在于各种食物中，一般膳食中镁不会缺乏。以小米、燕麦、豆类、小麦、肉类、动物内脏含镁较丰富。长期慢性腹泻可引起缺镁，表现为表情淡漠、肌肉软弱、眩晕、惊厥等。

8.氟 氟的生理功能是预防龋齿和老年性骨质疏松症。人体氟的主要来源是饮水。缺氟会影响牙齿和骨骼。摄入氟过多，可引起氟中毒，出现斑牙症，影响骨骼和肾脏。

9.锌锌主要存在于骨骼与皮肤、头发、血液中。锌是很多酶的组成成分或酶的激活剂，参与核酸和蛋白质的合成，与胰岛素活性、夜间视力、性腺、脑下垂体、消化系统、皮肤正常功能密切有关，参与糖、维生素A的代谢。人体缺锌表现为生长停滞，性幼稚型，味觉减退，创伤愈合不良等。锌主要来源于牛肉、猪肉、羊肉、鱼类、豆类、小麦。谷物中所含植酸盐能与锌结合而不易吸收。蔬菜、水果中一般含锌很少。

10.铜 铜是组成很多金属酶的组成成分如血浆铜蓝蛋白、细胞色素C氧化酶、超氧化物歧化酶等，对人体新陈代谢起着重要的调节作用。铜代谢紊乱与Menkes卷发综合征、肝豆状核病两种遗传病有关。白癜风、脱发症、婴儿贫血和发育不良，也可由缺铜引起。铜存在于肝、肾、硬果、葡萄干、豆类中。普通膳食能满足每日供给量，一般不引起缺乏症。

11.硒硒是一种生理必需的微量元素，主要以谷胱甘肽过氧化物酶形式，发挥抗氧化作用，以保护细胞膜。它可与维生素E互相补充，共同完成保护细胞膜的作用。对心肌梗死和克山病有防治作用。硒的日需量约100微克，过量和缺乏对机体都有不良影响。灵长类动物缺硒，可引起体重下降，毛发稀少，甚至死亡;组织病理学检查观察到肝肾坏死、心肌与骨骼肌变性。过量的硒可经尿、呼吸排出。人体摄入的硒几乎全部来自食物。海产品、动物肾、肉、大米和其他谷类含硒量较高，一般都超过0.2毫克/千克;蔬菜及水果含量较低。12.锰 成人体内含锰约20毫克，主要集中在脑、肾、胰和肝脏组织中，可提高性激素的合成，激活多糖聚合酶、半乳糖转移酶、DNA-聚合酶等多种酶的活性，与骨骼的有机基质形成、蛋白质的生物合成密切有关。动物实验中观察到锰缺乏时动物生长停滞、骨骼畸形，生殖机能紊乱、抽搐和新生儿运动失调等。谷类和绿色蔬菜中含有大量的锰，来源丰富，一般不缺。

13.铬 铬的含量虽微，但广泛存在于人体组织中。铬是耐葡萄糖因子的重要组成成分，可降低血糖，改善糖耐量;亦是一些酶活化中的必需元素，可抑制脂肪酸和胆固醇的合成，对核蛋白代谢也有一定作用。成人体内含三价铬5～10毫克，头发含约150微克/千克，由尿排铬约4～7微克/升，这两个数值在一定程度上可反映人体内铬的平衡情况。成人每日约需20～50微克。胎儿缺铬时，可影响生长发育。孕妇缺铬可患妊娠期糖尿病，成人缺铬易发生糖尿病和动脉硬化。若铬含量增高，如长期吸入铬酸盐粉，可诱发肺癌。食物中无机铬化合物人体不能吸收，只有可被乙醇提取的有机络物，才具有生物学活性。符合此条件的食物有啤酒酵母、啤酒、黑胡椒、肝、牛肉、面包、菌类，有的地区水源中也有一定数量的铬，但需大量食入。每日摄入20～50微克，即能满足生理需要。

此外，钴以氰基钴胺(维生素B12)的形式供给人体，发挥生理作用。钼存在于肝、肾、骨骼、皮肤中。钼缺乏可造成幼年动物生长不良，黄嘌呤氧化酶等多种酶活力下降，与高尿酸血和痛风病的发生有关。钼和铜以硫酸盐存在时可以相互影响吸收。钼主要存在于干豆、绿色蔬菜、粗粮和肝肾中。钒主要以钒酸盐形式存在，可与蛋白质、柠檬酸、氨基酸形成络合物。钒酸盐可抑制磷酸酶、核糖核酸酶等多种酶的活性，以及钠泵、钙泵、钠、钾的活性。动物实验发现，饮食中缺少钒能使动物生长缓慢，成活率和繁殖率降低。钒主要存在于谷类、植物根茎类、蔬菜、植物油中。