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谷物的种类与功能

药粥的原料,顾名思义是由谷物和药物(包括鱼、肉、果、菜等)两大类构成。自古至今,煮粥主要用稻米,其次用大麦、小麦、高粱、粟米、稷米、玉米等制作。

药粥的原料,顾名思义是由谷物和药物(包括鱼、肉、果、菜等)两大类构成。自古至今,煮粥主要用稻米,其次用大麦、小麦、高粱、粟米、稷米、玉米等制作。细分起来,各种谷物又有许多种不同的品种,现将常用的谷物及其功能简述如下:

(一)粳米

为禾本科植物粳稻的种仁,又称大米、白米、硬米。全国 各地均有出产,以粒大、晶莹饱满、上白、干燥为佳,尤以香粳米清香开胃为上品。粳米味甘性平,有补脾胃、益肠胃、长肌肉、壮筋骨的作用。粳米是百谷之首,煮成的粥饭为世间第一补人之物。《随息居饮食谱》说“:故贫人患虚证,以浓米汤代参汤,每收奇绩。”粥上层.#滑如膏部分,俗称米油或粥油,加糖、加盐或淡服,对于体虚羸弱之人,能补液填精。《调疾饮食辨》说“:故凡食粥,必须久煎极烂,使无完米。性能养脾胃,生津液,利小便,消胀满,调中健脾,除烦止渴,利膈益气,推陈致新。万症皆宜,平人亦妙。”“薄者为淖,凡病腹中气胀,小便不利,渴者,烦者,水泄者,凡表虚不能大发汗者,乘热尽量啜之,初觉胀满,转瞬即快然矣。为病脾胃,凡病脾胃虚寒呕泄者,乘热渐次啜之,其效皆捷于药饵。”据现代科学研究,粳米的主要成分为淀粉,碳水化合物占76.8%,其次为蛋白质6.8%,脂肪1.3%,水分14%,还含有少量B族维生素,钙、磷、铁、钾、钠、镁等矿物质,葡萄糖、果糖、麦芽糖及有机酸。能提供人体所需的大量热能,所含成分均为机体所需的营养物质,对人体是十分重要的。

(二)糯米

为禾本科植物糯稻的种仁,又称元米、江米,古称稌(tú音途)。全国均产,以颗粒饱满晶莹者为佳,尤以血糯米为上品。成分与粳米相似,但比粳米黏性更强,较难消化,多食令人腹胀腹泻,小儿、胃肠有病者不宜服食。清代王士雄说:“若煮粥饭,不可频餐。”糯米黏性大,是由于米粒含有多量糊精的缘故。糯米粥能补肺健脾固表,治自汗盗汗、肺虚热咳、体弱消瘦、烦渴、泄泻等。

(三)粟米

为禾本科植物粟的种仁,北方通称谷子,去壳后叫小米。主产于华北、西北地区。有一种穗大毛长粒粗的品种,古代称为“粱”,粱又有黄、白、青、赤的不同,而有青粱米、白粱仁、黄粱米等名,其中黄米,俗称糯粟,又叫秫。粱与粟同种,功效相似。粟米是我国北方地区主粮之一。粟米味甘性凉,具有健脾和胃、滋阴益肾作用,治脾胃虚弱、反胃呕吐、泄泻、烦闷、消渴、腰膝酸软、小便不利等。粟米所含碳水化合物、蛋白质含量与粳米相近,脂肪含量高于粳米。蛋白质有谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白多类,含有多量的谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。脂肪中含固体脂肪酸、液体脂肪酸。此外,所含铁、镁、钙、硫胺素、核黄素、烟酸的含量比粳米多些。粟米煮粥在古代应用得十分普遍,并积累了丰富的经验。《本草纲目》谓“:粳米、籼米、粟米、粱米粥,气味甘温平,无毒。主治利小便,止烦渴,养脾胃。”《调疾饮食辨》说“:性能养脾胃,百病不忌,与籼米、粳米同。”“又治热痢。”韩.《&医通》曰“:有人病淋,不肯服药,予令专啖粟米粥,绝去他味,旬余减,月余痊。观此,则凡病症属热者,宜多啖之。”《粥谱》“粟米尚有补虚损,益丹田,养肾,去胃热”的作用,治反胃、痢疾。《太平圣惠方》将粟米同羊肉一起煮,将熟时再加入盐、醋、椒、葱调味品,煮至粥成,空腹食用。治疗产后气血不足,食少纳呆。

《圣济总录》用粟酥粥治小便不通。即粟米粥将熟时加入酒、酥、葱,煮熟后空腹食用。《寿亲养老新书》用粟米粥调入面粉,煮熟后空腹食用,治疗老人脾胃虚弱,呕吐,吃不下,逐渐消瘦。《食医心鉴》青粱子米粥治小便涩少,尿引茎中痛。即豆豉汁中煮粟米粥,再加入葱白,煮熟食粥。《饮膳正要》载粱米淡粥可补中益气。用羊肉汤煮粱米,加葱、盐,煮成汤粥,能补脾胃益肾气。又用羊肉汤煮粱米,再加入煮熟切碎的羊肉的精肉、葱、盐,称为乞马粥,有补脾胃益气力的作用。

李时珍说“:秫即粱米,粟米之粘者。”“糯米、秫米、黍米粥,气味甘温,无毒。主治益气,治脾胃虚寒,泄痢吐逆,小儿痘疮白色。”《调疾饮食辨》说“:秫米粥,性虽粘滞,煮为粥则易消,能清肺中百药不能清之热。”“血淋、血痢、肺痈、肺痿、热、渴、烦、汗等证,均宜多食。”

(四)小麦

为禾本科植物小麦的种子。全国各地均有栽培。小麦味甘性凉,有养心益肾、除热止渴、健脾止泻作用,治脏躁(癔病)、烦热、消渴、泄泻。小麦及面粉制品、麦片中淀粉和脂肪含量与粳米相近,蛋白质含量约11%,远高于粳米。脂肪主要为油酸,亚油酸、棕榈酸等甘油酯,钙的含量是大米的9倍,还含有卵磷脂、谷甾醇、精氨酸以及帮助消化的淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶、B族维生素、较为丰富的维生素E,具有丰富的营养价值。李时珍说“: 小麦粥,主治止消渴烦热。”《粥谱》称小麦粥能“养心气,止烦渴,治五淋;平肝气,治漏血唾血。”《老老恒言》认为小麦粥除治消渴口干,还兼利小便、养肝气、养心气,止汗作用。民间用浮小麦(即水淘浮起的麦子)煮粥,称浮麦粥,能益气除热,止自汗盗汗、骨蒸虚热。

《医学入门》载面粥,先将面粉炒黄,俗称炒麦粉,然后淘米煮粥,粥熟调入一些炒麦粉,煮熟后服食。用于泄泻痢疾,有止泻作用。

(五)黍米

为禾本科植物黍的种子。有两种类型,秆上有毛,偏穗,种子黏者为黍;秆上无毛,散穗,种子不黏者为稷。主要产于华北、西北地区。种子呈白色、黄色或褐色数种。红色粘者称红莲米,性最粘。黄色粘者称黄米,宜煮粥。黍米性味甘平,能益气补中,治泻痢,烦渴,吐逆,咳嗽,胃痛等证。据成分测定,黍米含淀粉59.65%,蛋白质15.86%,油5.07%,粗纤维6.25%,灰分2.86%。黍米所含淀粉略低于粳米,但蛋白质含量高出粳米1倍,有清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白等多种蛋白。脂肪含量高,主要为棕榈酸、廿四烷酸、十七烷酸、油酸、亚油酸、异亚油酸,对生长发育均十分有利。据《本草纲目》记载,黍米粥作用与糯米粥相同。《粥谱》认为黍米粥能补肺,治阴阳易(指伤寒未完全康复,因房事复发)及久心痛。

(六)玉蜀黍

为禾本科植物玉蜀黍的种子,又称玉米、珍珠米、苞米、玉麦、包谷、六谷。全国均有栽培,以华北、东北、西北产量为高。玉米味甘性平,有调中开胃的作用,治胃纳减少,乏力,浮肿。玉米是我国部分地区主粮之一。《随息居饮食谱》说:“嫩时采得,去苞须煮食,味甚甜美。老则粒坚如石,舂磨为粮。”民间将玉米磨粉煮成苞米粥服用。《粥谱》称“玉麦粥,开胃宽肠”。玉米中所含淀粉、蛋白质低于粳米,但脂肪和粗纤维远高于粳米。蛋白质中有赖氨酸、色氨酸、苏氨酸等,必需氨基酸含量不足。脂肪油含量达4.2%~4.75%,由棕榈酸、亚油酸、油酸、硬脂酸、硫脂等组成。此外尚含有B族维生素、类胡萝卜素及微量的生物碱、钾、镁、铁、钙等。其中的玉米油、蛋白质、维生素、矿物质对人体均有滋养作用。但所含必需氨基酸量不足,粗纤维含量多,不宜长期单独服食。

(七)高粱米

为禾本科植物蜀黍的种仁,又名木稷、芦粟、荻粱等。我国各地均有栽培,主产于东北、内蒙古、山西、山东等地。性温味甘涩,有温暖脾胃,涩肠止泻之功,治腹泻呕吐,神疲乏力。临床用碾高粱的第二遍糠,除去硬壳等杂质,置锅中加热翻炒,至呈黄褐色,有香味时取出放冷。每日3~4次,每次1.5~3.1克口服,治疗小儿消化不良104例,其中100例多在服药6次以内治愈,4例无效。亦可用红高粱30克,大枣10个。大枣去核炒焦,高粱炒黄,共研细末。治疗小儿消化不良。2岁小孩每服6克,3~5岁每服9克,每日服2次。高粱米营养成分与粳米相似,蛋白质、脂肪、膳食纤维含量比粳米高些,吃口不及大米。高粱米煮粥,《粥谱》称蜀黍粥能温中涩肠。李时珍说“:粒大如椒,红黑色。米性坚实,黄赤色。有两种:黏者可和糯秫酿酒作饵,不黏者可以作糕煮粥。”“黏者与黍米功同。”

(八)荞麦

为蓼科植物荞麦的种子,又称乌麦、荍麦、甜荞等。全国各地都有栽培。性凉味甘,有益气力、续精神、开胃宽肠、下气消积的作用,治肠胃积滞、慢性泄泻、痢疾腹痛、糖尿病、咳嗽气急。荞麦如小麦一样磨面,作饼、粥等食用。《本草纲目》中记载了荞麦治病的验案“: 按杨起简便方云:肚腹微微作痛,出即泻,泻亦不多,日夜数行者。用荞麦面一味作饭,连食三四次即愈。予壮年患此两月,瘦怯尤甚,用消食化气药不效,一僧授此而愈,转用皆效。”荞麦是一种杂粮,荞麦面所含蛋白质7%~13%,比粳米、白面含量丰富。脂肪含量为2%~3%,含9种脂肪酸,其中最多的是油酸和亚油酸。所含维生素B1、维生素B2比面粉多2倍,烟酸多3~4倍,尚含芸香苷。所含矿物质镁、铁高于面粉和粳米,荞麦的营养成分对糖尿病性高血脂、高血压、冠心病、预防脑血栓有良好的防治作用,常吃荞麦面对糖尿病十分有益。荞麦尚能清热解毒、消热肿风痛,治白浊白带、外科疮疡。《粥谱》称“: 荞麦粥,充饥消滞。炼滓用粉加茶末,蜜水搅下服,治嗽神效。”另有一种味苦的荞麦,称苦荞,仅用于救荒止饥,不堪食用。

综观古今用来煮粥的谷物,尚有大麦、燕麦、秈米等,因秈米与粳米功效相近,大麦、燕麦与小麦接近,文献中用得较少,限于篇幅,不再一一叙述。上述8种谷物,以粳米、粟米最为常用。因为我国地域广阔,主食品种多,各地物产不同,使用药粥方煮粥时,各地根据病情需要、饮食习惯、当地主粮情况灵活调整,选用最适合病情,又符合病家饮食习惯的谷物制作药粥。

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